Boter of margarine snijkrachtmeting

PRINCIPE VAN DE TEST

Evaluatie van de snijkracht van boter en margarine met een draadknipper.

CONTEXT

De textuureigenschappen van boter en margarine, zoals hardheid, smeerbaarheid, granulatie, brosheid, gladheid en kleverigheid, kunnen worden bepaald met behulp van de analyser CT3 textuur. De textuur van boter en margarine kan variëren afhankelijk van de temperatuur, de herkomst van de melk of olie en het vetgehalte.

Veranderingen in temperatuur kunnen de textuur variëren door de consistentie van de boter of margarine te beïnvloeden. Ze veranderen de vettoestand, waardoor de verdeling van vaste en vloeibare glyceriden en de grootte van vetkristallen variëren. Over het algemeen maken grotere vetkristallen (> 5 µm) en een hoog gehalte aan vaste stoffen het product harder, korreliger en brozer.

De herkomst van boter of margarine is ook van invloed op de textuur door het type vetten en de overheersende vetten (verzadigd of onverzadigd) te bepalen. Een hoog vetgehalte geeft een product doorgaans hogere hardheidswaarden en lage smeerbaarheidswaarden. Dergelijke producten hebben ook de neiging om meer hechtend en minder samenhangend te zijn.

Deze applicatie vergelijkt de snijkracht tussen boter en margarine met behulp van de CT3-textuuranalyser die is uitgerust met een draadknipper op een weegcel van 4,5 kg. Terwijl het draadblad het monster doorsnijdt, kan een meting van de snijkracht of kracht en de verrichte arbeid (gebied onder de positieve curve) worden uitgevoerd. Deze metingen zijn een indicatie van de kwaliteit en textuur van het monster.

METHODE

Apparatuur : CT3 met loadcel van 4,5 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Draadschaarplaat (TA-WSP)

TexturePro CT-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1,0 mm/s

Test snelheid: 0,5 mm/s

Snelheid na de test: 0,5 mm/s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 35 mm

Trekkracht: 30g

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Snijd het monster in gelijke rechthoeken of vierkanten en plaats het terug in de opslag zodat de monsters bij dezelfde temperatuur kunnen stabiliseren. De breedte van het monster moet kleiner zijn dan de breedte van de draadafsnijder. Monsters mogen alleen op het moment van testen uit de opslag worden gehaald. Opmerking: Voor vergelijkingsdoeleinden moeten monsters van gelijke lengte en dezelfde testtemperatuur zijn.

PROCEDURE

Bevestig de draadsnijdersonde aan het instrument.

Plaats de tafel van de armatuurbasis op de basis van het instrument en draai de duimschroeven licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken.

Plaats de basisplaat van de draadsnijder op de basistafel van het armatuur en draai hem vast met de schroeven aan de zijkant.

Lijn de sleuf in de basisplaat van de draadafsnijder uit met de draadafsnijdersonde zodat de sonde door de sleuf kan komen zonder de plaat te raken.

Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.

Haal het monster uit de bewaarplaats (koelkast) en leg het op de opspantafel.

Laat de instrumentarm zakken en lijn het monster uit in het midden onder de draadafsnijder.

Plaats de draadknipper een paar millimeter van het monster.

Start de proef.

Opmerking: Bij het optimaliseren van testparameters moet eerst het hardere monster worden getest om te anticiperen op het maximale vereiste testbereik. Dit zorgt ervoor dat de krachtcapaciteit het bereik voor andere toekomstige monsters dekt.

RESULTATEN

De afbeeldingen tonen de snijkracht die nodig is om boter en margarine te snijden met een draadsnijder.

Figuur I toont de snijkracht van een blok boter en margarine van 5 cm x 3 cm, getest bij kamertemperatuur. De maximale piek in de grafiek is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de belasting / tijdgrafiek vanaf het begin van de test tot het maximale punt is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk.

Figuur II toont de kracht versus de afstand voor de snijkracht van een blok boter en margarine van 5 cm x 3 cm, getest bij kamertemperatuur.

DISCUSSIE

Wanneer een triggerkracht van 30 g is bereikt aan het oppervlak van het monster, gaat de draadknipper het monster binnen voor de gespecificeerde afstand van 35 mm. De helling van de grafiek neemt toe naarmate de draad door het monster beweegt totdat een plateau wordt bereikt. Dit is de maximale kracht die nodig is om het monster af te schuiven. Nadat het draadmes het monster heeft doorgesneden, blijft het mes bewegen totdat de opgegeven afstand is bereikt. De sonde keert dan terug naar zijn startpositie boven het monster. Hoe hoger de waarde van het plateau, hoe steviger het monster en dus hoe groter de snijkracht. Het is duidelijk dat boter steviger is dan margarine.

Hieronder ziet u de gemiddelde hardheid en hardheidsarbeid voor de snijkracht van boter en margarine: