Medición de la fuerza de corte de mantequilla o margarina

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la fuerza de corte de la mantequilla y la margarina con un cortador de alambre.

CONTEXTO

Las propiedades de textura de la mantequilla y la margarina, como dureza, capacidad de untar, granulación, fragilidad, suavidad y pegajosidad, se pueden determinar utilizando el analizador CT3 textura. La textura de la mantequilla y la margarina puede variar según la temperatura, el origen de la leche o el aceite y el contenido de grasa.

Los cambios de temperatura pueden variar la textura al afectar la consistencia de la mantequilla o margarina. Alteran el estado de la grasa, variando así la distribución de glicéridos sólidos y líquidos y el tamaño de los cristales de grasa. En general, los cristales de grasa más grandes (> 5 µm) y el alto contenido de sólidos hacen que el producto sea más duro, granulado y quebradizo.

El origen de la mantequilla o margarina también afecta la textura al determinar el tipo de grasas y grasas predominantes (saturadas o insaturadas) presentes. Un alto contenido de grasa generalmente da a un producto valores de dureza más altos y valores de esparcimiento bajos. Estos productos también tienden a ser más adhesivos y menos cohesivos.

Esta aplicación compara la fuerza de corte entre la mantequilla y la margarina utilizando el analizador de textura CT3 equipado con un cortador de alambre en una celda de carga de 4,5 kg. A medida que la hoja de alambre corta la muestra, se puede medir la fuerza de corte o la fuerza y el trabajo realizado (área bajo la curva positiva). Estas medidas son una indicación de la calidad y textura de la muestra.

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 4,5 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Placa de corte de alambre (TA-WSP)

Software TexturePro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm / s

Prueba de velocidad: 0,5 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 0,5 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 35 mm

Fuerza de disparo: 30g

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Corte la muestra en rectángulos o cuadrados iguales y vuelva a almacenar para que las muestras se puedan estabilizar a la misma temperatura. El ancho de la muestra debe ser menor que el ancho del cortahilos. Las muestras solo deben sacarse del almacenamiento en el momento de la prueba. Nota: Para fines de comparación, las muestras deben tener la misma longitud y la misma temperatura de prueba.

PROCEDIMIENTO

Conecte la sonda del cortador de alambre al instrumento.

Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.

Inserte la placa base del cortador de alambre en la mesa de la base del accesorio y apriete en su posición usando los tornillos laterales.

Alinee la ranura en la placa base del cortahilos con la sonda del cortahilos para que la sonda pueda entrar a través de la ranura sin tocar la placa.

Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.

Retire la muestra del lugar de almacenamiento (refrigerador) y colóquela en la mesa de la base del dispositivo.

Baje el brazo del instrumento y alinee la muestra en el centro debajo del cortador de alambre.

Coloque el cortador de alambre a unos milímetros de la muestra.

Empiece la prueba.

Nota: Al optimizar los parámetros de prueba, la muestra más dura debe probarse primero para anticipar el rango de prueba máximo requerido. Esto asegurará que la capacidad de fuerza cubra el rango para otras muestras futuras.

RESULTADOS

Los gráficos muestran la fuerza de corte necesaria para cortar mantequilla y margarina con un cortador de alambre.

La figura I muestra la fuerza de corte de un bloque de mantequilla y margarina de 5 cm x 3 cm probado a temperatura ambiente. El pico máximo en el gráfico es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo el gráfico de carga / tiempo desde el inicio de la prueba hasta el punto máximo es una medida del trabajo de dureza realizado.

La Figura II muestra la fuerza frente a la distancia para la fuerza de corte de un bloque de mantequilla y margarina de 5 cm x 3 cm probado a temperatura ambiente.

DISCUSIÓN

Cuando se alcanza una fuerza de disparo de 30 g en la superficie de la muestra, el cortador de alambre entra en la muestra a la distancia especificada de 35 mm. La pendiente del gráfico aumenta a medida que el cable se mueve a través de la muestra hasta que se alcanza una meseta. Ésta es la fuerza máxima requerida para cortar la muestra. Después de que la hoja de alambre corta la muestra, la hoja continúa moviéndose hasta que se alcanza la distancia especificada. Luego, la sonda regresa a su posición inicial sobre la muestra. Cuanto mayor sea el valor de la meseta, más firme será la muestra y, por tanto, mayor será la fuerza de corte. Está claro que la mantequilla es más firme que la margarina.

El trabajo de dureza y dureza promedio realizado para la fuerza de corte de la mantequilla y la margarina se muestra a continuación: