Medida de textura de hamburguesa

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Comparación de la firmeza, dureza del trabajo realizado, pegajosidad y fuerza de adherencia de las hamburguesas cocinadas por compresión con una pequeña cuchilla de corte de 9 mm.

CONTEXTO

Las hamburguesas son un elemento básico de la cocina estadounidense y se comen comúnmente en restaurantes, eventos deportivos y fiestas. Las hamburguesas son generalmente redondas y se sirven como tortitas. Las hamburguesas probadas en este experimento son de ternera, pero también son comunes las hamburguesas con pavo, frijoles negros, verduras y tofu.

Esta prueba comprime las hamburguesas a una distancia determinada y mide la fuerza necesaria para penetrar en la hamburguesa. La hoja TA52 simula la fuerza necesaria para que los dientes humanos muerdan y corten una hamburguesa.

MÉTODO

Equipo : Analizador de textura con celda de carga de 10 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Hoja de cizalla pequeña (TA52)

Software Texture Pro

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 10 mm

Carga de disparo: 30g

Velocidad previa a la prueba: 1 mm / s

Prueba de velocidad: 1 mm / s

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La muestra se guarda durante la noche en el refrigerador antes de la prueba y se cocina completamente justo antes de la prueba.

Las muestras se probaron dentro de los 10 minutos posteriores al horneado.

Todas las hamburguesas se cortaron con la misma forma y tamaño.

Nota: Debido a las diferencias inherentes entre las empanadas individuales, hornear y cortar no será del todo exacto entre las empanadas.

PROCEDIMIENTO

1. Conecte la cuchilla de corte TA52 al analizador de textura
2. Inserte dos pernos de mesa en las ranuras de la base del instrumento.
3. Coloque la mesa de la base del accesorio en el analizador de textura y apriete ligeramente las tuercas de los pernos.
4. Ajuste la mesa de modo que la sonda esté centrada en la mesa base.
5. Cuando la alineación esté completa, asegure la mesa base apretando las tuercas de los pernos.
6. Coloque la muestra de hamburguesa sobre la mesa. Alinee la muestra debajo de la sonda lo más centrada posible.
7. Coloque la sonda aproximadamente a 3 mm por encima de la muestra.
8. Configure los parámetros de prueba con el software TexturePro.
9. Empiece la prueba.
10. Limpie la sonda con un paño seco después de cada prueba.
11. Repita los pasos del 1 al 11 para todas las muestras.

Nota: Se realizaron tres pruebas en cada oblea. Cada prueba fue equidistante de los bordes y el centro de la torta.

OBSERVACIÓN

Cuando se detecta una carga de disparo de 30 g en la superficie de la muestra, la cuchilla de corte entra en la hamburguesa a una velocidad de prueba de 1 mm / s para una distancia especificada de 10 mm. Una vez alcanzada la distancia de 10 mm, el palpador vuelve a la posición inicial. El siguiente gráfico muestra la carga máxima (firmeza) para la hamburguesa cocida probada.

DISCUSIÓN

El valor de la fuerza máxima es la carga máxima. Es una medida de la firmeza de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más dura será la muestra. Cuanto mayor sea la carga máxima, más trabajo se requiere para descomponer la muestra. El trabajo de dureza realizado es una medida de la cantidad de trabajo requerido para superar la fuerza de las uniones dentro de un alimento y está representado por el área encerrada debajo del gráfico de Carga vs Distancia (no se muestra en este ejemplo). El arduo trabajo realizado culmina con el primer bocado de una hamburguesa cocida.

INFORME DE DATOS

El software TexturePro se utiliza para programar y controlar el analizador de texturas durante las pruebas experimentales. Calcula automáticamente los valores de carga máxima (dureza) y el trabajo de dureza realizado. Si se desea, se pueden analizar varias muestras y se pueden informar los valores calculados para la desviación estándar.

CONCLUSIÓN

Los resultados de la prueba se pueden utilizar para determinar la dureza ideal de las hamburguesas cocidas. Se deben seguir el procedimiento de prueba, la preparación de la muestra y la configuración del equipo para obtener resultados de prueba reproducibles y repetibles.