Misura della consistenza dell'hamburger

PRINCIPIO DEL TEST

Confronto tra la compattezza, la durezza del lavoro svolto, l'appiccicosità e la forza di adesione delle polpette di hamburger cotte per compressione con una piccola lama da taglio da 9 mm.

CONTESTO

Gli hamburger sono un alimento base della cucina americana e vengono comunemente consumati in ristoranti, eventi sportivi e feste. Gli hamburger sono generalmente rotondi, serviti come frittelle. Gli hamburger testati in questo esperimento sono di manzo, ma sono comuni anche hamburger con tacchino, fagioli neri, verdure e tofu.

Questo test comprime le polpette di hamburger a una distanza prestabilita e misura la forza necessaria per penetrare nella polpetta. La lama TA52 simula la forza necessaria ai denti umani per mordere e tagliare un hamburger.

METODO

Attrezzatura : Analizzatore di texture con cella di carico da 10 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Lama a cesoia piccola (TA52)

Software Texture Pro

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 10 mm

Carico di attivazione: 30 g

Velocità pre-test: 1 mm/sec

Test di velocità: 1 mm/sec

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Il campione viene conservato per una notte in frigorifero prima del test e completamente cotto appena prima del test.

I campioni sono stati testati entro 10 minuti dalla cottura.

Tutte le polpette sono state tagliate della stessa forma e dimensione.

Nota: a causa delle differenze intrinseche tra le singole polpette, la cottura e il taglio non saranno del tutto esatti tra le polpette.

PROCEDURA

1. Collegare la lama di taglio TA52 all'analizzatore di texture
2. Inserire due bulloni da tavolo nelle fessure alla base dello strumento.
3. Posizionare il tavolo della base dell'attrezzatura sull'analizzatore di texture e serrare leggermente i dadi dei bulloni.
4. Regolare la tavola in modo che la sonda sia centrata sulla tavola di base.
5. Una volta completato l'allineamento, fissare la tavola di base serrando i dadi dei bulloni.
6. Metti il campione di hamburger sul tavolo. Allineare il campione sotto la sonda il più centralmente possibile.
7. Posizionare la sonda a circa 3 mm sopra il campione.
8. Imposta i parametri del test utilizzando il software TexturePro.
9. Avvia la prova.
10. Pulire la sonda con un panno asciutto dopo ogni test.
11. Ripetere i passaggi da 1 a 11 per tutti i campioni.

Nota: sono stati eseguiti tre test su ciascun wafer. Ogni test era equidistante dai bordi e dal centro della torta.

OSSERVAZIONE

Quando viene rilevato un carico di innesco di 30 g sulla superficie del campione, la lama di taglio entra nell'hamburger a una velocità di prova di 1 mm/s per una distanza specificata di 10 mm. Una volta raggiunta la distanza di 10 mm, la sonda ritorna nella posizione di partenza. Il grafico seguente mostra il carico massimo (durezza) per il tortino di hamburger cotto testato.

DISCUSSIONE

Il valore della forza massima è il carico massimo. È una misura della fermezza del campione; più alto è il valore, più duro è il campione. Maggiore è il carico massimo, maggiore è il lavoro richiesto per decomporre il campione. Il lavoro di durezza eseguito è una misura della quantità di lavoro richiesta per superare la forza dei legami all'interno di un alimento ed è rappresentata dall'area racchiusa sotto il grafico Carico vs Distanza (non mostrato in questo esempio). Il duro lavoro svolto culmina nel primo boccone di un hamburger cotto.

RAPPORTO DATI

Il software TexturePro viene utilizzato per programmare e controllare l'analizzatore di texture durante i test sperimentali. Calcola automaticamente i valori di carico di punta (durezza) e il lavoro di durezza eseguito. Se lo si desidera, è possibile analizzare più campioni e riportare i valori calcolati per la deviazione standard.

CONCLUSIONE

I risultati del test possono essere utilizzati per determinare la durezza ideale degli hamburger cotti. La procedura del test, la preparazione del campione e la configurazione dell'attrezzatura devono essere seguite per ottenere risultati del test riproducibili e ripetibili.