Misurazione della consistenza del formaggio cremoso

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della compattezza e consistenza del Formaggio Cremoso per penetrazione mediante sonda cilindrica.

CONTESTO

Il Fromage Frais è un formaggio fresco fatto in modo simile al formaggio. Tuttavia, a differenza del formaggio, la cagliata non viene solidificata ma mescolata, conferendole una consistenza morbida e cremosa simile allo yogurt. Pure Fromage Frais è senza grassi e con l'aggiunta di panna si aumenta il contenuto di grassi e il sapore. L'aumento del contenuto di grassi nel prodotto produce un formaggio più morbido indebolendo la matrice proteica man mano che il rapporto proteine/grassi diminuisce.

L'analisi della consistenza del formaggio fresco è necessaria per prevedere il

qualità del prodotto finale. L'analizzatore di consistenza CT3 viene utilizzato per misurare la consistenza del formaggio fresco utilizzando una sonda cilindrica. Quando la sonda entra nel campione, viene misurata la resistenza alla deformazione da parte della sollecitazione applicata. La forza massima applicata al campione su una distanza specificata è una misura della fermezza del campione e l'area sotto la curva una misura della consistenza del prodotto.

La forza di adesione quando la sonda si ritrae dal campione è una misura dell'adesione del prodotto. Questi parametri possono essere osservati sul grafico rispettivamente come un picco negativo massimo e l'area al di sotto del picco negativo. È meglio eseguire i test direttamente dal contenitore del campione per evitare di alterare lo stato definito del campione. Ciò consente di testare i campioni direttamente dalla linea di produzione.

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 4,5 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Sonda cilindrica 25,4 mm (TA-11)

Software TexturePro CT

Impostazioni:

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1.mm/sec

Test di velocità: 1,5 mm/sec

Velocità post-test: 1,5 mm/sec

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 15mm

Forza di attivazione: 5 grammi

PROCEDURA

Collegare la sonda cilindrica allo strumento.

Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente le viti a testa zigrinata per consentire un certo grado di mobilità.

Inserire la piastra di base nel tavolo della base dell'apparecchiatura e serrare in posizione utilizzando le viti laterali.

Rimuovere il campione dal luogo di conservazione (frigorifero) e posizionarlo sul tavolo della base dell'apparecchiatura.

Abbassare la sonda in modo che si trovi a pochi millimetri sopra il campione.

Posizionare il contenitore del campione centralmente sotto la sonda riposizionando il tavolo di base.

Una volta completato l'allineamento, inizia il test.

Avvia il test di penetrazione.

Quando la sonda si ritira dal campione, tenere saldamente il contenitore per evitare che si sollevi.

Osservazioni:

I campioni devono essere testati immediatamente dopo la rimozione dalla conservazione (frigorifero). Scaricare l'acqua in eccesso dalla superficie del campione prima di eseguire il test.

Quando si confrontano campioni diversi, il volume del prodotto e le dimensioni del contenitore dovrebbero rimanere gli stessi.

Quando si ottimizzano i campioni di prova, il campione più duro viene testato per primo per prevedere l'intervallo di prova massimo per i campioni successivi.

RISULTATI

I grafici mostrano la consistenza del Formaggio Fresco utilizzando una sonda cilindrica da 25 mm.

La Figura I mostra la fermezza e la consistenza del Formaggio Fresco testato a temperatura ambiente. Il valore della forza massima sul grafico è una misura della fermezza del campione. L'area sotto il picco positivo dall'inizio del test alla forza massima è una misura del lavoro svolto. Il picco negativo massimo è una misura della forza del legame. L'area sopra il picco negativo è una misura della viscosità del campione.

La Figura II mostra il carico in funzione della distanza per la penetrazione del Formaggio Fresco utilizzando una sonda cilindrica da 25 mm. Questa è un'opzione alternativa per visualizzare i risultati. Il valore della forza massima sul grafico è una misura della fermezza del campione. L'area sotto la curva positiva dall'inizio del test al punto di distanza target (15 mm) è una misura del lavoro di durezza eseguito. Il valore massimo della forza negativa è una misura della forza di adesione. L'area sopra la curva negativa è una misura della viscosità del campione.

OSSERVAZIONI

Quando viene rilevata una forza di innesco di 5 g sulla superficie del campione, la sonda entra nel campione per una distanza specificata di 15 mm. Quando la sonda entra nel campione, la forza aumenta. La forza massima alla distanza specificata è una misura della durezza del campione (durezza), maggiore è il valore, più solido è il campione. Quando la sonda ritorna nella posizione iniziale, viene misurata la forza di adesione, che è la forza necessaria per separare il campione dalla sonda. L'area al di sotto del picco negativo è una misura della viscosità del campione.

La tabella sottostante riporta la durezza, la durezza del lavoro svolto, la forza adesiva e i valori di collosità del Formaggio Fresco: