Medición de la firmeza del queso crema

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la firmeza y consistencia del Queso Crema por penetración mediante sonda cilíndrica.

CONTEXTO

Fromage Frais es un queso fresco elaborado de forma similar al queso. Sin embargo, a diferencia del queso, la cuajada no se solidifica sino que se revuelve, lo que le da una textura suave y cremosa similar al yogur. Pure Fromage Frais no tiene grasa y, al agregar crema, se aumenta el contenido de grasa y el sabor. El aumento del contenido de grasa en el producto produce un queso más suave al debilitar la matriz de proteínas a medida que disminuye la proporción de proteína a grasa.

El análisis de la textura del queso fresco es necesario para predecir la

calidad del producto final. El analizador de textura CT3 se utiliza para medir la firmeza del queso fresco mediante una sonda cilíndrica. A medida que la sonda entra en la muestra, se mide la resistencia a la deformación por la tensión aplicada. La fuerza máxima aplicada a la muestra sobre una distancia específica es una medida de la firmeza de la muestra y el área bajo la curva una medida de la consistencia del producto.

La fuerza de adhesión cuando la sonda se retrae de la muestra es una medida de la adhesión del producto. Estos parámetros se pueden observar en el gráfico como un pico negativo máximo y el área debajo del pico negativo respectivamente. Es mejor realizar las pruebas directamente desde el recipiente de la muestra para evitar alterar el estado definido de la muestra. Esto permite analizar las muestras directamente desde la línea de producción.

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 4,5 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Sonda cilíndrica 25,4 mm (TA-11)

Software TexturePro CT

Configuraciones:

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1. mm / s

Prueba de velocidad: 1,5 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 1,5 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 15 mm

Fuerza de disparo: 5 gramos

PROCEDIMIENTO

Conecte la sonda cilíndrica al instrumento.

Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.

Inserte la placa base en la mesa de la base del accesorio y apriete en su posición usando los tornillos laterales.

Retire la muestra del lugar de almacenamiento (refrigerador) y colóquela en la mesa de la base del dispositivo.

Baje la sonda para que quede unos milímetros por encima de la muestra.

Coloque el recipiente de la muestra en el centro debajo de la sonda reposicionando la mesa base.

Una vez que se complete la alineación, comience la prueba.

Inicie la prueba de penetración.

Cuando la sonda se retire de la muestra, sujete el recipiente firmemente para evitar que se levante.

Observaciones:

Las muestras deben analizarse inmediatamente después de sacarlas del almacenamiento (refrigerador). Drene cualquier exceso de agua de la superficie de la muestra antes de realizar la prueba.

Al comparar diferentes muestras, el volumen del producto y el tamaño del recipiente deben permanecer iguales.

Al optimizar las muestras de prueba, la muestra más dura se prueba primero para predecir el rango de prueba máximo para las muestras posteriores.

RESULTADOS

Los gráficos muestran la firmeza del Queso Fresco utilizando una sonda cilíndrica de 25 mm.

La Figura I muestra la firmeza y consistencia del Queso Fresco probado a temperatura ambiente. El valor máximo de fuerza en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra. El área debajo del pico positivo desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima es una medida del trabajo realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza de unión. El área por encima del pico negativo es una medida de la pegajosidad de la muestra.

La Figura II muestra la carga en función de la distancia para la penetración del Queso Fresco utilizando una sonda cilíndrica de 25 mm. Esta es una opción alternativa para ver los resultados. El valor máximo de fuerza en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra. El área bajo la curva positiva desde el inicio de la prueba hasta el punto de distancia objetivo (15 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. El valor máximo de fuerza negativa es una medida de la fuerza de unión. El área por encima de la curva negativa es una medida de la pegajosidad de la muestra.

OBSERVACIONES

Cuando se detecta una fuerza de disparo de 5 g en la superficie de la muestra, la sonda entra en la muestra a una distancia especificada de 15 mm. A medida que la sonda entra en la muestra, la fuerza aumenta. La fuerza máxima a la distancia especificada es una medida de la dureza (firmeza) de la muestra; cuanto mayor es el valor, más firme es la muestra. Cuando la sonda vuelve a su posición inicial, se mide la fuerza de adhesión, que es la fuerza necesaria para separar la muestra de la sonda. El área debajo del pico negativo es una medida de la pegajosidad de la muestra.

La siguiente tabla muestra la dureza, la dureza del trabajo realizado, la fuerza adhesiva y los valores de pegajosidad del Queso Fresco: