قياس صلابة الجبن الكريمي

مبدأ الاختبار

تقييم صلابة وتماسك جبن الكريمة عن طريق الاختراق باستخدام مسبار أسطواني.

سياق الكلام

Fromage Frais هو جبن طازج مصنوع بطريقة تشبه الجبن. ومع ذلك ، على عكس الجبن ، لا يتم تقليب اللبن الرائب بل يتم تقليبه ، مما يمنحه ملمسًا ناعمًا ودسمًا مشابهًا للزبادي. نقي فروماج فرايس خالٍ من الدهون ، وبإضافة الكريمة يتم زيادة محتوى الدهون والنكهة. تؤدي زيادة محتوى الدهون في المنتج إلى إنتاج جبن أكثر نعومة عن طريق إضعاف مصفوفة البروتين مع انخفاض نسبة البروتين إلى الدهون.

يعد تحليل قوام الجبن الطازج ضروريًا للتنبؤ بـ

جودة المنتج النهائي. يستخدم محلل النسيج CT3 لقياس صلابة الجبن الطازج باستخدام مسبار أسطواني. عندما يدخل المسبار العينة ، يتم قياس مقاومة التشوه بالضغط المطبق. القوة القصوى المطبقة على العينة على مسافة محددة هي قياس صلابة العينة والمساحة الواقعة أسفل المنحنى مقياسًا لاتساق المنتج.

قوة الالتصاق عندما يتراجع المسبار عن العينة هي مقياس التصاق المنتج. يمكن ملاحظة هذه المعلمات على الرسم البياني باعتبارها ذروة سلبية قصوى والمنطقة الواقعة أسفل القمة السلبية على التوالي. من الأفضل إجراء الاختبارات مباشرة من حاوية العينة لتجنب تغيير الحالة المحددة للعينة. هذا يسمح باختبار العينات مباشرة من خط الإنتاج.

طريقة

معدات : CT3 بخلية تحميل 4.5 كجم

طاولة قاعدة الإنارة (TA-BT-KIT)

مسبار أسطواني 25.4 مم (TA-11)

برنامج TexturePro CT

الإعدادات:

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 1.mm / ثانية

سرعة الاختبار: 1.5 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 1.5 مم / ثانية

نوع الهدف: مسافه: بعد

قيمة الهدف: 15 ملم

قوة الزناد: 5 جرام

إجراء

اربط المسبار الأسطواني بالجهاز.

ضع طاولة قاعدة التثبيت على قاعدة الأداة وشد براغي الإبهام برفق للسماح بدرجة معينة من الحركة.

أدخل لوحة القاعدة في طاولة قاعدة التثبيت وشدها في موضعها باستخدام البراغي الجانبية.

أخرج العينة من مكان التخزين (الثلاجة) وضعها على طاولة قاعدة التركيب.

اخفض المسبار بحيث يكون أعلى من العينة ببضعة مليمترات.

ضع حاوية العينة مركزيًا تحت المجس عن طريق تغيير موضع الجدول الأساسي.

بمجرد اكتمال المحاذاة ، ابدأ الاختبار.

ابدأ اختبار الاختراق.

عندما ينسحب المسبار من العينة ، أمسك الحاوية بإحكام لمنعها من الرفع.

ملاحظات :

يجب اختبار العينات مباشرة بعد إزالتها من التخزين (الثلاجة). قم بتصريف أي ماء زائد من سطح العينة قبل إجراء الاختبار.

عند مقارنة العينات المختلفة ، يجب أن يظل حجم المنتج وحجم الحاوية كما هو.

عند تحسين عينات الاختبار ، يتم اختبار العينة الأصعب أولاً من أجل التنبؤ بمدى الاختبار الأقصى للعينات اللاحقة.

النتائج

تظهر الرسوم البيانية صلابة الجبن الطازج باستخدام مسبار أسطواني 25 مم.

يوضح الشكل الأول صلابة واتساق الجبن الطازج الذي تم اختباره في درجة حرارة الغرفة. أقصى قيمة للقوة على الرسم البياني هي مقياس لصلابة العينة. المنطقة الواقعة تحت القمة الموجبة من بداية الاختبار إلى أقصى قوة هي مقياس للعمل المنجز. الحد الأقصى للقمة السلبية هو مقياس لقوة الرابطة. المنطقة فوق القمة السلبية هي مقياس لزوجة العينة.

يوضح الشكل 2 الحمل كدالة للمسافة لاختراق الجبن الطازج باستخدام مسبار أسطواني 25 مم. هذا خيار بديل لعرض النتائج. أقصى قيمة للقوة على الرسم البياني هي مقياس لصلابة العينة. المنطقة الواقعة تحت المنحنى الموجب من بداية الاختبار إلى نقطة المسافة المستهدفة (15 مم) هي مقياس لعمل الصلابة المنجز. الحد الأقصى لقيمة القوة السلبية هو مقياس لقوة الرابطة. المساحة الموجودة فوق المنحنى السلبي هي مقياس لزوجة العينة.

الملاحظات

عند اكتشاف قوة دفع مقدارها 5 جم على سطح العينة ، يدخل المسبار العينة على مسافة محددة تبلغ 15 مم. عندما يدخل المسبار العينة ، تزداد القوة. أقصى قوة عند المسافة المحددة هي مقياس لصلابة العينة (صلابة) ، فكلما زادت القيمة ، زادت ثبات العينة. عندما يعود المسبار إلى موضع البداية ، يتم قياس قوة الالتصاق ، وهي القوة المطلوبة لفصل العينة عن المسبار. المنطقة الواقعة أسفل القمة السلبية هي مقياس لزوجة العينة.

يوضح الجدول أدناه الصلابة وصلابة العمل المنجز وقوة الالتصاق وقيم الالتصاق للجبن الطازج: