قياس نسيج الجبن مثلثات

مبدأ الاختبار

تقييم صلابة ولزوجة نوعين مختلفين من الجبن المثلث القابل للدهن عن طريق الاختراق باستخدام مسبار كروي 1 بوصة.

سياق الكلام

يصنع الجبن من اللبن الرائب عن طريق تخثر الكازين في الحليب. يعتمد نوع الخثارة الذي يتطور على تقنيات المناولة ومحتوى الرطوبة وأوقات الشيخوخة. يمكن أن يختلف قوام الجبن اعتمادًا على محتوى الدهون والرطوبة ومصفوفة البروتين. تؤدي الزيادة في محتوى الدهون إلى جبن أكثر نعومة ، وكذلك زيادة محتوى الرطوبة. إنها إلى حد كبير مصفوفة البروتين التي تؤدي إلى ظهور أشكال صلبة من الجبن. سيؤدي تغيير طبيعة أو كمية البروتين في الجبن إلى تغيير قوامها.

يعد تحليل نسيج منتجات الجبن ضروريًا لتحديد خصائص الخثارة من أجل التنبؤ بجودة المنتج النهائي. باستخدام مسبار الكرة 1 بوصة ، يمكن تحديد صلابة المنتج. يطبق المسبار الكروي شكلاً لطيفًا من الضغط على العينة لمسافة محددة. القوة القصوى المطبقة هي مقياس صلابة العينة.

مع نمو السوق للأطعمة قليلة الدسم ، يلعب تحليل الملمس دورًا مهمًا في تطوير منتجات قليلة الدسم حيث قد يرغب المطور في تقليد مظهر النسيج الخاص بالمكافئ الغني.في دهون المنتج. يمكن لمحلل النسيج CT3 باستخدام مسبار أسطواني تحديد اتساق وصلابة الجبن الطري. يمكن أيضًا اختبار العينات مباشرة من حاوياتها على خط الإنتاج.

طريقة

معدات : CT3 بخلية تحميل 4.5 كجم

طاولة قاعدة الإنارة (TA-BT-KIT)

مسبار كروي ، 1 بوصة (TA-49)

برنامج TexturePro CT

الإعدادات :

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 1.5 مم / ثانية

سرعة الاختبار: 2.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 2.0 مم / ثانية

نوع الهدف: مسافه: بعد

قيمة الهدف: 8 ملم

قوة الزناد: 4.5 جرام

إجراء

عند اكتمال المحاذاة ، شد البراغي اللولبية على طاولة قاعدة التثبيت لمنع المزيد من الحركة.

ابدأ اختبار الاختراق.

ملاحظات :

عند اختراق عينة في أماكن مختلفة ، يجب ألا يقل القرب من ثقوب الاختبار المجاورة عن 20 مم. يمكن تغيير مسافة الاختراق بحيث يؤدي عمق أكبر إلى تقليل قيم النعومة وزيادة قيم القبضة. لذلك ، جميع القيم التي تم الحصول عليها تتعلق بالمسافة المحددة ويجب الإبلاغ عنها دائمًا للمقارنة.

لأغراض المقارنة ، يجب الحفاظ على ثبات مسافات الاختراق وحجم الحاوية طوال فترة الاختبار. من الأفضل اختبار العينة الأصعب أولاً من أجل توقع الحد الأقصى لنطاق الاختبار المطلوب. سيضمن ذلك أن قدرة القوة تغطي نطاق العينات الأخرى التي سيتم اختبارها.

النتائج

توضح الرسوم البيانية صلابة مثلثات انتشار الجبن الكامل والخفيف باستخدام مسبار كروي.

يوضح الشكل الأول القوة المطلوبة لاختراق هوامش الجبن الكاملة قليلة الدسم المخزنة عند 6 درجات مئوية واختبارها في درجة حرارة الغرفة. القوة القصوى هي مقياس صلابة العينة. المنطقة الواقعة تحت منحنى الحمل مقابل الوقت بين بداية الاختبار وقيمة القوة القصوى هي مقياس لعمل الصلابة المنجز. عندما ينسحب المسبار الذكر من العينة ، تتولد قوة سلبية. القوة القصوى المطلوبة لفصل العينة عن المسبار هي قوة اللصق. تعتبر المنطقة الواقعة فوق القمة السلبية من النقطة التي يصل فيها المسبار إلى صفر شحنة إلى النقطة التي ينفصل فيها تمامًا عن سطح العينة مقياسًا للانزعاج (الطاقة المطلوبة لإزالة عينة من أسطحه).

يوضح الشكل II القوة مقابل المسافة للقوة المطلوبة لاختراق مثلثات انتشار الجبن قليل الدسم المختبرة في درجة حرارة الغرفة. أقصى قوة على المسافة المحددة هي مقياس لصلابة العينة. المنطقة الواقعة تحت منحنى الحمل / المسافة بين بداية الاختبار والمسافة المستهدفة (8 مم) هي مقياس لعمل الصلابة المنجز. عندما ينسحب المسبار من العينة ، تتولد قوة سلبية. القوة القصوى المطلوبة لفصل العينة عن المسبار هي قوة اللصق. المنطقة الواقعة تحت الجزء السلبي من منحنى الحمل / المسافة هي مقياس للفتنة. بمجرد فصل المسبار تمامًا عن العينة (عند حمولة صفرية) ، فإنه يعود إلى موضع البداية فوق سطح العينة.

الملاحظات

عندما يتم الوصول إلى قوة دفع مقدارها 4.5 جم على سطح العينة ، يدخل المسبار العينة مسافة محددة تبلغ 8 مم بسرعة اختبار تبلغ 2 مم / ثانية. القوة القصوى على المسافة المحددة هي مقياس لصلابة العينة (صلابة) والمساحة الواقعة تحت المنحنى الإيجابي هي مقياس للعمل المنجز (الطاقة المطلوبة لتشويه العينة). كلما زادت قيمة القوة ، زادت ثبات العينة. من الشكل الأول ، يكون مثلث الجبن قليل الدسم أكثر صلابة من مثلث الجبن الكامل.

يتم إنتاج الجزء السالب من الرسم البياني عندما يعود المسبار إلى سطح العينة. القيمة السالبة القصوى هي مقياس لقوة الالتصاق (القوة المطلوبة للتغلب على قوى الجذب بين العينة والمجس الذي تتلامس معه العينة). المنطقة الواقعة أسفل الجزء السالب من الرسم البياني هي مقياس للقطع (الطاقة المطلوبة للمسبار للابتعاد عن العينة). من الجدول أدناه ، تعتبر مثلثات الجبن الكاملة أكثر لزوجة من مثلثات الجبن قليل الدسم.

يلخص الجدول أدناه متوسط نتائج عينتين لكل نوع من المنتجات: