Messung der Textur von Käsedreiecken

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Festigkeit und Klebrigkeit von zwei verschiedenen Marken von streichfähigem Dreieckskäse durch Penetration unter Verwendung einer 1-Zoll-Kugelsonde.

KONTEXT

Käse wird aus Quark hergestellt, indem das Kasein in der Milch geronnen wird. Die Art des Käsebruchs, der sich bildet, hängt von den Verarbeitungstechniken, dem Feuchtigkeitsgehalt und den Alterungszeiten ab. Die Textur des Käses kann je nach Fettgehalt, Feuchtigkeit und Proteinmatrix variieren. Eine Erhöhung des Fettgehalts führt zu einem glatteren Käse, ebenso wie eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts. Es ist größtenteils die Proteinmatrix, aus der die starren Käseformen entstehen. Eine Änderung der Art oder Menge des Proteins im Käse ändert seine Textur.

Die Analyse der Textur von Käseprodukten ist notwendig, um die Eigenschaften des Käsebruchs zu quantifizieren, um die Qualität des Endprodukts vorherzusagen. Mit der 1-Zoll-Kugelsonde kann die Festigkeit des Produkts bestimmt werden. Die kugelförmige Sonde übt eine sanfte Dehnung auf die Probe über einen bestimmten Abstand aus. Die maximal aufgebrachte Kraft ist ein Maß für die Festigkeit der Probe.

Bei einem wachsenden Markt für fettarme Lebensmittel spielt die Texturanalyse eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von fettarmen Produkten, bei denen ein Entwickler das Texturprofil des reichhaltigen Äquivalents im Fett eines Produkts nachahmen möchte. Der CT3-Texturanalysator kann mit einer zylindrischen Sonde die Konsistenz und Festigkeit von Weichkäse bestimmen. Proben können auch direkt aus ihren Behältern in der Produktionslinie getestet werden.

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 4,5 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Kugelsonde, 1 Zoll (TA-49)

TexturePro CT-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1,5 mm / s

Testgeschwindigkeit: 2,0 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 2,0 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 8 mm

Auslösekraft: 4,5 Gramm

VERFAHREN

Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.

Starten Sie den Penetrationstest.

Bemerkungen :

Beim Durchdringen einer Probe an verschiedenen Stellen sollte der Abstand benachbarter Prüflöcher nicht weniger als 20 mm betragen. Die Eindringweite kann so verändert werden, dass eine größere Tiefe verringerte Weichheitswerte und erhöhte Griffwerte hat. Daher beziehen sich alle erhaltenen Werte auf die angegebene Entfernung und sollten immer zum Vergleich gemeldet werden.

Zu Vergleichszwecken sollten die Eindringabstände und die Behältergröße während des gesamten Tests konstant gehalten werden. Die härtere Probe wird am besten zuerst getestet, um den erforderlichen maximalen Testbereich vorwegzunehmen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kraftkapazität den Bereich anderer zu prüfender Proben abdeckt.

ERGEBNISSE

Die Diagramme zeigen die Härte der ganzen und leichten Streichkäsedreiecke unter Verwendung einer kugelförmigen Sonde.

Abbildung I zeigt die Kraft, die erforderlich ist, um ganze fettarme Käseaufstriche zu durchdringen, die bei 6 ° C gelagert und bei Raumtemperatur getestet wurden. Die maximale Kraft ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter der Belastungs-Zeit-Kurve zwischen Versuchsbeginn und dem maximalen Kraftwert ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Wenn sich die männliche Sonde von der Probe zurückzieht, wird eine negative Kraft erzeugt. Die maximale Kraft, die erforderlich ist, um die Probe von der Sonde zu trennen, ist die Adhäsionskraft. Der Bereich oberhalb des negativen Peaks von dem Punkt, an dem die Sonde keine Ladung erreicht, bis zu dem Punkt, an dem sie sich vollständig von der Probenoberfläche trennt, ist ein Maß für die Klebrigkeit (Energie, die erforderlich ist, um die Probe von ihren Oberflächen zu entfernen).

Fig. II zeigt die Kraft gegen den Abstand für die Kraft, die erforderlich ist, um die gesamten bei Raumtemperatur getesteten Käseaufstrichdreiecke mit niedrigem Fettgehalt zu durchdringen. Die maximale Kraft im angegebenen Abstand ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter der Belastungs-/Abstandskurve zwischen Versuchsbeginn und Zielabstand (8 mm) ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Wenn sich die Sonde von der Probe zurückzieht, wird eine negative Kraft erzeugt. Die maximale Kraft, die erforderlich ist, um die Probe von der Sonde zu trennen, ist die Adhäsionskraft. Die Fläche unter dem negativen Teil der Last-/Abstandskurve ist ein Maß für die Klebrigkeit. Sobald die Sonde vollständig von der Probe getrennt ist (bei Nulllast), kehrt sie in die Ausgangsposition über der Probenoberfläche zurück.

BEMERKUNGEN

Bei Erreichen einer Auslösekraft von 4,5 g an der Probenoberfläche taucht die Sonde mit einer Prüfgeschwindigkeit von 2 mm / s um einen vorgegebenen Abstand von 8 mm in die Probe ein. Die maximale Kraft über die angegebene Strecke ist ein Maß für die Härte der Probe (Festigkeit) und die Fläche unter der positiven Kurve ein Maß für die geleistete Arbeit (Energie, die zur Verformung der Probe benötigt wird). Je höher der Kraftwert, desto fester die Probe. Aus Abbildung I ist das fettarme Streichkäsedreieck fester als das ganze Streichkäsedreieck.

Der negative Teil des Diagramms wird erzeugt, wenn die Sonde zur Probenoberfläche zurückkehrt. Der maximale negative Wert ist ein Maß für die Adhäsionskraft (die Kraft, die erforderlich ist, um die Anziehungskräfte zwischen der Probe und der Sonde, mit der die Probe in Kontakt kommt, zu überwinden). Der Bereich unterhalb des negativen Teils des Diagramms ist ein Maß für die Klebrigkeit (die Energie, die die Sonde benötigt, um sich von der Probe wegzubewegen). Aus der folgenden Tabelle geht hervor, dass ganze Streichkäsedreiecke klebriger sind als fettarme Streichkäsedreiecke.

Die folgende Tabelle fasst die durchschnittlichen Ergebnisse von zwei Proben jedes Produkttyps zusammen: