Butter- oder Margarine-Schneidkraftmessung

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Schneidkraft von Butter und Margarine mit einem Drahtschneider.

KONTEXT

Die Textureigenschaften von Butter und Margarine wie Härte, Streichfähigkeit, Körnung, Sprödigkeit, Glätte und Klebrigkeit können mit dem Analysator CT3 Textur bestimmt werden. Die Textur von Butter und Margarine kann je nach Temperatur, Herkunft der Milch oder Öl und Fettgehalt variieren.

Temperaturänderungen können die Textur verändern, indem sie die Konsistenz der Butter oder Margarine beeinflussen. Sie verändern den Fettzustand und variieren dadurch die Verteilung von festen und flüssigen Glyceriden und die Größe der Fettkristalle. Generell machen größere Fettkristalle (> 5 µm) und ein hoher Feststoffgehalt das Produkt härter, körniger und spröder.

Die Herkunft von Butter oder Margarine beeinflusst auch die Textur, indem sie die Art der Fette und die vorherrschenden Fette (gesättigt oder ungesättigt) bestimmt. Ein hoher Fettgehalt verleiht einem Produkt im Allgemeinen höhere Härtewerte und niedrige Streichfähigkeitswerte. Solche Produkte neigen auch dazu, stärker haftend und weniger kohäsiv zu sein.

Diese Anwendung vergleicht die Schneidkraft zwischen Butter und Margarine unter Verwendung des CT3-Texturanalysators, der mit einem Drahtschneider auf einer 4,5 kg-Wägezelle ausgestattet ist. Während die Drahtklinge die Probe schneidet, kann eine Messung der Schneidkraft oder -kraft und der geleisteten Arbeit (Fläche unter der positiven Kurve) durchgeführt werden. Diese Messungen sind ein Hinweis auf die Qualität und Textur der Probe.

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 4,5 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Drahtscherplatte (TA-WSP)

TexturePro CT-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1,0 mm / s

Testgeschwindigkeit: 0,5 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 0,5 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 35 mm

Auslösekraft: 30g

PROBENVORBEREITUNG

Schneiden Sie die Probe in gleiche Rechtecke oder Quadrate und lagern Sie sie zurück, damit sich die Proben bei der gleichen Temperatur stabilisieren können. Die Breite der Probe sollte kleiner sein als die Breite des Fadenabschneiders. Proben sollten erst zum Zeitpunkt der Prüfung aus dem Lager genommen werden. Hinweis: Zu Vergleichszwecken sollten die Proben die gleiche Länge und die gleiche Testtemperatur haben.

VERFAHREN

Bringen Sie die Drahtschneidersonde am Instrument an.

Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Rändelschrauben leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu gewährleisten.

Setzen Sie die Grundplatte des Drahtschneiders auf den Grundtisch der Vorrichtung und ziehen Sie sie mit den seitlichen Schrauben fest.

Richten Sie den Schlitz in der Grundplatte des Fadenabschneiders mit der Fadenabschneidersonde aus, damit die Sonde durch den Schlitz eintreten kann, ohne die Platte zu berühren.

Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.

Entnehmen Sie die Probe aus dem Lagerort (Kühlschrank) und legen Sie sie auf den Tisch der Vorrichtungsbasis.

Senken Sie den Instrumentenarm ab und richten Sie die Probe in der Mitte unter dem Drahtschneider aus.

Positionieren Sie den Drahtschneider einige Millimeter von der Probe entfernt.

Starten Sie den Test.

Hinweis: Bei der Optimierung der Testparameter sollte zuerst die härtere Probe getestet werden, um den erforderlichen maximalen Testbereich zu antizipieren. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kraftkapazität den Bereich für andere zukünftige Proben abdeckt.

ERGEBNISSE

Die Grafiken zeigen die erforderliche Schneidkraft, um Butter und Margarine mit einem Drahtschneider zu schneiden.

Abbildung I zeigt die Schneidkraft eines 5 cm x 3 cm großen Butter- und Margarineblocks, getestet bei Raumtemperatur. Der maximale Peak im Diagramm ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Belastungs-/Zeit-Diagramm vom Beginn der Prüfung bis zum Maximalpunkt ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit.

Abbildung II zeigt die Kraft gegen den Abstand für die Schneidkraft eines 5 cm x 3 cm großen Butter- und Margarineblocks, getestet bei Raumtemperatur.

DISKUSSION

Bei Erreichen einer Auslösekraft von 30 g an der Probenoberfläche dringt der Drahtschneider für den angegebenen Abstand von 35 mm in die Probe ein. Die Steigung des Graphen nimmt zu, wenn sich der Draht durch die Probe bewegt, bis ein Plateau erreicht ist. Dies ist die maximale Kraft, die erforderlich ist, um die Probe zu scheren. Nachdem die Drahtklinge die Probe schneidet, bewegt sich die Klinge weiter, bis der angegebene Abstand erreicht ist. Anschließend kehrt die Sonde in ihre Ausgangsposition über der Probe zurück. Je höher der Wert des Plateaus ist, desto fester ist die Probe und desto höher die Schnittkraft. Es ist klar, dass Butter fester ist als Margarine.

Die durchschnittliche Härte und die geleistete Härtearbeit für die Schnittkraft von Butter und Margarine sind unten aufgeführt: