Messung der Konsistenz frischer Sahne

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Konsistenz von ganzen und leichten Fresh Creams durch Retro-Extrusion.

KONTEXT

Crème Fraîche ist eine kultivierte Creme, die mit natürlichen Milchsäurebakterien verdickt wird, um eine zart cremige Textur zu erzeugen. Der hohe Fettgehalt des Produkts erhöht den Feuchtigkeitsgehalt und macht das Produkt weiter weich.

Untersuchungen haben gezeigt, dass die Bedingungen der Homogenisierung und Pasteurisierung der Creme die viskosen und elastischen Eigenschaften der Crème Fraiche beeinflussen können. Daher ist es notwendig, die Textur der Crème Fraiche zu überwachen. Mit dem CT3-Texturanalysator mit hinterer Extrusionszelle kann die Konsistenz und Festigkeit des Produkts bestimmt werden. Im Test drückt der Extrusionskolben die Probe um eine vorgegebene Strecke zusammen, während der die Probe verformt und im verbleibenden verfügbaren Raum (unter der absteigenden Sonde) enger verpackt wird. Da die Probe mit begrenzten Lufteinschlüssen sehr kompakt wird, nimmt die Kraft zu. Dann beginnt die Rückextrusion mit der Materialprobe, die um den Rand des Kolbens fließt, während er nach unten drückt. Der Rückextrusionstest ist nützlich für viskose Produkte,

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 4,5 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Hintere Extrusionszelle mit 38,1 mm Scheibe (TA-BEC)

TexturePro CT-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1,0 mm / s

Testgeschwindigkeit: 1,0 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 1,0 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 30 mm

Auslösekraft: 10,0 g

PROBENVORBEREITUNG

Proben können aus ihren Originalbehältern getestet oder in einen Rückextrusionsbehälter in Standardgröße gegeben werden. Wenn Sie einen Standard-Extrusionsbehälter verwenden, sollte die Probe nicht mehr als 75 . füllen % die Tiefe des Behälters. Proben sollten auch unmittelbar nach der Entnahme aus dem Lager (Kühlschrank) getestet werden.

VERFAHREN

1. Befestigen Sie die 38,1 mm Scheibe (Extrusionskolben) an der Wägezelle.
2. Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Rändelschrauben leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu gewährleisten.
3. Legen Sie eine Platte (wenn Sie die Probe aus dem Originalbehälter testen) auf den Basistisch der Vorrichtung und ziehen Sie sie mit den seitlichen Schrauben fest. Andernfalls wird der Standard-Extrusionsbehälter mit der Probe direkt auf den Geräteboden gestellt.
4. Legen Sie die Probe auf den Basistisch der Vorrichtung, wenn sie sich im Originalbehälter befindet.
5. Senken Sie die Sonde einige Zentimeter über der Probenoberfläche ab.
6. Positionieren Sie den Probenbehälter mittig unter dem Extrusionskolben, indem Sie den Basistisch der Halterung so umpositionieren, dass die Sonde vollständig in den Behälter eintauchen kann, ohne den Rand des Behälters zu berühren.
7. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
8. Wählen Sie einen bestimmten Startabstand, zum Beispiel 10 mm über der Oberseite des Behälters oder der Probenoberfläche. Dadurch wird sichergestellt, dass die Sonde nach jedem Test an dieselbe Position über der Probe zurückkehrt, sodass die Kohäsion und die „Kohäsionsarbeit“ der Proben verglichen werden können.
9. Starten Sie den Penetrationstest.

Bemerkungen :

Proben können direkt aus ihren Behältern getestet werden. Achten Sie beim Vergleich zwischen Proben immer darauf, dass Behältergröße, Temperatur und Probenvolumen gleich sind und geben Sie diese im Bericht an. Es ist jedoch vorzuziehen, direkt aus den Probenbehältern zu testen, um eine Veränderung des fixierten Produkts zu vermeiden.

Der Extrusionsabstand variiert in Abhängigkeit von der Tiefe der Probe im Behälter und der Tiefe und Form des Behälters. Als allgemeine Regel sollte die gewählte Tiefe 75 . nicht überschreiten % die Tiefe der Probe. Dies verhindert Bodeneffekte und eine Überlastung des Instruments, die durch den Kontakt des Kolbens mit dem Boden des Gefäßes verursacht werden.

Die härtere Probe wird am besten zuerst getestet, um den maximalen Testbereich für nachfolgende Proben vorherzusagen.

ERGEBNISSE

Die Grafiken zeigen die Konsistenz und Festigkeit von ganzen und aufgehellten Fresh Creams durch Rückextrusion.

Abbildung I zeigt die Extrusion von Vollrahm und fettarm konserviert bei 6 °C durch Rückextrusion. Die Tests wurden bei Raumtemperatur und aus den Originalprobenbehältern durchgeführt. Der maximale Peak im Diagramm ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unterhalb des positiven Peaks vom Beginn der Prüfung bis zur maximalen Belastung ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Der maximale negative Peak ist ein Maß für die Klebkraft. Die Fläche über dem negativen Peak ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe.

Abbildung II zeigt die Kraft gegen den Abstand für die Extrusion von ganzer Crème fraîche mit niedrigem Fettgehalt. Die maximale Spitze im Diagramm beim Zielabstand von 30 mm ist ein Maß für die Härte der Probe. Der Bereich unterhalb des positiven Peaks zwischen Testbeginn und dem Zielabstand (30 mm) ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Der maximale negative Peak ist ein Maß für die Klebkraft. Die Fläche über dem negativen Peak ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe.

BEMERKUNGEN

Bei Erreichen einer Auslösekraft von 10 g an der Probenoberfläche drückt der Extrusionskolben die Probe um eine vorgegebene Strecke von 30 mm zusammen. Während dieser Zeit wird die Probe verformt und komprimiert, um sich im verbleibenden Raum (unter dem absinkenden Kolben) fester abzusetzen. Wenn die Probe mit begrenzten Lufteinschlüssen sehr kompakt wird, nimmt die Kraft schnell zu und die Extrusion beginnt. Wenn der angegebene Abstand erreicht ist, beginnt der Kolben sich aus der Probe zurückzuziehen.

Die maximale Kraft auf der Kurve ist ein Maß für die Festigkeit der Probe über den angegebenen Abstand; je höher der Wert, desto fester die Probe. Die Fläche unter der Kurve ist ein Maß für die Konsistenz der Probe; je höher der Wert, desto dicker ist die Konsistenz der Probe. Wenn sich die Sonde von der Probe zurückzieht, erzeugt das anfängliche Abheben des Probengewichts von der Kolbenoberfläche den negativen Teil des Diagramms. Die maximale negative Kraft ist ein Maß für die Haftfestigkeit der Probe; je negativer der Wert, desto klebriger ist die Probe. Die Fläche unter der negativen Kurve ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe. Laut Grafik benötigt fettarme Crème fraîche eine höhere Kompressionskraft als ganze Crème fraîche.

Die folgende Tabelle fasst die Härte und die geleistete Arbeit, die Haftung und die geleistete Arbeit zusammen.