Messung der Konsistenz von Weichkäse

PRINZIP DES TESTS

Vergleich der Produktglätte von voll-, mittel- und fettarmen Weichkäsen unter Verwendung einer 45° konischen Sonde zur Bestimmung der Streichfähigkeit und Glätte der Käse.

KONTEXT

Weichkäse sind Käse mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 48 % und 80 %. Ganzer Weichkäse sollte nicht mehr als 60 . enthalten % Feuchtigkeit mit einem Fettgehalt von mehr als 20 %. Die Texturanalyse spielt eine entscheidende Rolle bei der Quantifizierung der Quarkeigenschaften, da sie als rheologischer Prädiktor für die Qualität des Endprodukts sowie als potenzieller Indikator für den Feuchtigkeitsgehalt dient. Stabilisierende Systeme bilden Feststoffe, erhöhen die Viskosität und verbessern das Mundgefühl (cremige Textur) und die Aromafreisetzung des Produkts. Die Texturanalyse spielt daher eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung von fettarmen Nahrungsmitteln, bei denen der Produktentwickler das Texturprofil der fettreichen Gegenstücke nachahmen möchte.

Dieser Test verglich:

1. Voller Fett = 30 % fett, mit 8 % Eiweiß

2. Licht = 15 % fett, mit 12 % Eiweiß

3. Sehr leicht = 6% fett, mit 15% Eiweiß

PROZESS

Ausrüstung : Texturanalysator mit 1500g Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

45° konische Sonde (TA15)

Parameter der Texture Pro-Software:

Art der Prüfung: Kompression

Testgeschwindigkeit: 1 mm / s

Zielwert: 20 mm

Auslösekraft: 4,5 g

VERFAHREN

Die Proben wurden bei 6,8°C aus dem Kühlschrank genommen.

Die Probe wurde unter die Prüfsonde gelegt und im Originalgebinde ausgewertet.

Drei wiederholte Tests wurden in derselben Probe durchgeführt. Zwischen dem ersten und dem letzten Test vergingen drei Minuten.

TYPISCHE ERGEBNISSE

Die Verformungskraftkurven der drei Produkte zeigen eine dramatische Variation der Textureigenschaften. Das Fettprodukt ist am feststen und hat die höchsten Werte für Modul, Härte und Haftung. Das Halbfettprodukt hatte die niedrigsten Werte der drei Weichkäse. Die extraleichte Probe wies Eigenschaften auf, die zwischen denen der anderen beiden Materialien lagen.

DIE EINSTELLUNGEN

HÄRTE (g) Maximale positive Ladung im vollen Zyklus erreicht; Kraft, die erforderlich ist, um eine bestimmte Dehnung zu erreichen.

KLEBSTÄRKE (g) Maximale negative Ladung im vollen Zyklus erreicht; Kraft, die erforderlich ist, um die Sonde aus der Probe zu entfernen.

MODUL (g / cm 2) Verhältnis der Spannung der Probe geteilt durch die Dehnung während des ersten Kompressionszyklus, zum Beispiel die Steigung der Kraft; Dehnungskurve im linearen Bereich. Sie ist repräsentativ für die Steifigkeit der Probe.

ERGEBNISSE

FAZIT

Das gesamte Produkt hat die festste Textur. Das leichte Produkt ist im Vergleich sehr weich. Das extra leichte Produkt sitzt zwischen ganzen und leichten Proben, mit einer strukturierten Konsistenz, die durch die Stabilisierung mit erhöhtem Milchprotein und Zusatzstoffen entsteht. Der Einschluss dieser Verbindungen konnte das Gesamtprofil der gesamten Fettprobe nicht nachahmen.