قياس قوام الجبن الطري

مبدأ الاختبار

مقارنة نعومة المنتج للأجبان الطرية الكاملة والمتوسطة والمنخفضة الدسم باستخدام مسبار مخروطي 45 درجة لتحديد مدى انتشار ونعومة الجبن.

سياق الكلام

الجبن الطري عبارة عن أجبان ذات محتوى رطوبة بين 48 % و 80 %. يجب ألا تحتوي الأجبان الكاملة الطرية على أكثر من 60 % رطوبة مع محتوى دهني أكبر من 20 %. يلعب تحليل الملمس دورًا مهمًا في تحديد خصائص الخثارة حيث يعمل كمؤشر ريولوجي لجودة المنتج النهائي ، فضلاً عن كونه مؤشرًا محتملاً لمحتوى الرطوبة. تشكل أنظمة التثبيت مواد صلبة ، وتزيد من اللزوجة وتحسن ملمس المنتج (قوام كريمي) وإطلاق النكهة. لذلك يلعب تحليل الملمس دورًا مهمًا في تطوير الأطعمة قليلة الدسم حيث يرغب مطور المنتج في محاكاة المظهر الجانبي للنسيج من نظرائه الذين يعانون من نسبة عالية من الدهون.

قارن هذا الاختبار:

1. كامل الدسم = 30 % الدهون مع 8 % بروتين

2. الضوء = 15 % الدهون مع 12 % بروتين

3. خفيف جدا = 6% الدهون ، 15% بروتين

معالجة

معدات : محلل نسيج بخلية تحميل 1500 جرام

طاولة قاعدة الإنارة (TA-BT-KIT)

مسبار مخروطي 45 درجة (TA15)

معلمات برنامج Texture Pro:

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار: 1 مم / ثانية

قيمة الهدف: 20 ملم

قوة الزناد: 4.5 جرام

إجراء

تمت إزالة العينات من الثلاجة عند 6.8 درجة مئوية.

تم وضع العينة تحت مسبار الاختبار وتقييمها في الحاوية الأصلية.

تم إجراء ثلاثة اختبارات متكررة في نفس العينة. مرت ثلاث دقائق بين الاختبار الأول والأخير.

نتائج نموذجية

تُظهر منحنيات قوة التشوه للمنتجات الثلاثة تباينًا كبيرًا في خصائص النسيج. المنتج الدهني هو الأكثر ثباتًا ، وله أعلى قيم للمعامل والصلابة والالتصاق. كان للمنتج شبه الدسم أقل قيم للأجبان الطرية الثلاثة. أظهرت عينة الضوء الإضافي خصائص بين تلك الخاصة بالمادتين الأخريين.

الإعدادات

الصلابة (ز) الوصول إلى أقصى شحنة موجبة في دورة كاملة ؛ القوة المطلوبة لتحقيق إجهاد معين.

قوة اللاصق (غ) الوصول إلى الحد الأقصى من الشحنة السالبة في دورة كاملة ؛ القوة المطلوبة لإزالة المسبار من العينة.

MODULE (جم / سم 2) نسبة إجهاد العينة مقسومًا على الإجهاد أثناء دورة الضغط الأولى ، على سبيل المثال ميل القوة ؛ منحنى الانفعال في المنطقة الخطية. إنه يمثل صلابة العينة.

النتائج

استنتاج

المنتج بأكمله يحتوي على أقوى نسيج. المنتج الخفيف ناعم جدًا بالمقارنة. المنتج الخفيف الإضافي يقع بين العينات الكاملة والخفيفة ، مع تناسق منظم ناتج عن الاستقرار مع زيادة بروتين الحليب والمواد المضافة. فشل إدراج هذه المركبات في محاكاة المظهر العام لعينة الدهون بأكملها.