صلابة الحلوى وقياس السحق

مبدأ الاختبار

تقييم صلابة ومقرمشة الحلوى.

سياق الكلام

تصنع الحلويات بإذابة السكر في الماء أو الحليب وغلي الشراب حتى يصل إلى التركيز المطلوب (سماكة أو قوام) أو يبدأ بالكراميل. هناك أنواع مختلفة من الحلوى حسب المكونات المستخدمة ومدة طهي الشراب.

يعتمد القوام النهائي للحلوى على تركيز السكر الذي يعتمد بدوره على درجة الغليان. تؤدي درجات حرارة الغليان المرتفعة إلى تركيزات أعلى من السكر حيث يتبخر المزيد من الماء من الخليط ، مما ينتج عنه حلوى صلبة وهشة. من ناحية أخرى ، ينتج عن درجات الغليان المنخفضة حلوى أكثر ليونة. لذلك ، تأتي الحلويات في مجموعة متنوعة من القوام تتراوح من لينة وقابلة للمضغ إلى صلبة وهشة ، على سبيل المثال حلوى الجيلي ، حلوى الفدج ، الكراميل ، حلوى قصب الحلوى ، المصاصات والحلوى الصلبة ، من بين أنواع أخرى.

بالإضافة إلى نقطة الغليان ، فإن أي تغيير في التركيبة ، على سبيل المثال ، سيؤثر على ملمس المنتج النهائي. لذلك ، من الضروري إجراء اختبارات روتينية على قوام المنتج الحلو لضمان الاتساق من عينة إلى أخرى.

يمكن لتحليل الملمس باستخدام محلل الملمس مع رقصة الحلويات والمسبار الأسطواني قياس الصلابة والكسر ومقدار كسر الحلوى الصلبة. كما تسمح متانة الأداة أيضًا بإجراء الاختبار مباشرة من خط الإنتاج.

طريقة

معدات : محلل نسيج CTX بخلية تحميل 50 كجم

طاولة قاعدة الإنارة (TA-BT-KIT)

مسبار أسطواني 2 مم (TA39)

رقصة الحلويات (TA-CJ)

برنامج Texture Pro

الإعدادات :

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 1 مم / ثانية

سرعة الاختبار: 1 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 1 مم / ثانية

نوع الهدف: تشوه

قيمة الهدف: 15 ملم

قوة الزناد: 15 جرام

إجراء

قم بتوصيل المسبار الأسطواني 2 مم بقضيب مسبار خلية التحميل.

ضع طاولة قاعدة التثبيت على قاعدة محلل نسيج CTX وشدها في موضعها باستخدام البراغي الجانبية.

ضع رقصة الحلويات على طاولة قاعدة التركيب وشدها في موضعها باستخدام البراغي اللولبية.

ضع العينة في رقصة الحلويات بحيث تتماشى مع مركز فتحة التثبيت ، ثم شدها في موضعها باستخدام البراغي الأربعة. يجب أن يتم الشد حتى نقطة المقاومة الأولى للعينة. أي شد إضافي سيضغط العينة.

اخفض المجس بحوالي 5 مم فوق رقصة الحلويات.

قم بمحاذاة فتح رقصة الحلويات مع المسبار أعلاه عن طريق إعادة ترتيب الجدول الأساسي والتأكد من أن المسبار يمكن أن يدخل فتحة رقصة الحلويات دون احتكاك مع جوانب الرقصة.

عند اكتمال المحاذاة ، شد البراغي اللولبية على طاولة قاعدة التثبيت لمنع أي منها

حركة إضافية.

ابدأ اختبار الاختراق.

بعد كل اختبار ، قم بتنظيف مسبار الأسطوانة والتجميع قبل الانتقال إلى الاختبار التالي. تمت إزالة العينات من الثلاجة عند 6.8 درجة مئوية.

ملاحظة: لأغراض المقارنة ، يجب وضع العينات في رقصة الحلويات في نفس الاتجاه.

يجب وضع العينة في رقصة الحلويات في المركز تحت المسبار.

تعتمد مسافة الاختراق المختارة للاختبار على ارتفاع العينة. بالنسبة للعينات السميكة ، يمكن استخدام أعماق أكبر. عند المقارنة ، يجب الحفاظ على ظروف الاختبار كما هي لجميع العينات المختبرة.

عند تحسين معلمات الاختبار ، يجب اختبار العينة الأصعب أولاً من أجل توقع الحد الأقصى لنطاق الاختبار للعينات اللاحقة. سيضمن هذا أن قدرة القوة تغطي النطاق للعينات المستقبلية الأخرى.

النتائج

يوضح الشكل الأول الرسم البياني للحمل / الوقت لصلابة الحلوى باستخدام رقصة الحلويات ومسبار أسطواني 2 مم. القوة القصوى هي مقياس صلابة الحلوى ، وترتبط هذه القيمة بالقوة المطلوبة لاختراق الحلوى الصلبة بالأضراس. قيمة التكسير هي القوة المطلوبة لتوليد الكسر الأول وتعطي مؤشرًا على هشاشة المنتج ؛ كلما ارتفعت القيمة ، قل هشاشة الحلوى. تمثل التقلبات على الرسم البياني الكسور المتولدة في الاختبار الذي يتم من خلاله حساب مقدار الكسور لإعطاء قيم سحق الحلوى.

يوضح الشكل الثاني الرسم البياني للحمل / المسافة الذي يوضح العمل المنجز لاختراق الحلوى. يوضح هذا الرسم البياني صلابة الحلوى وتكسرها وكذلك الطاقة اللازمة للتغلب على التكوين الهيكلي للحلوى أثناء تشوهها مع الأضراس. هذا هو الشغل الذي تم قياسه من خلال المساحة الموجودة أسفل الرسم البياني.

الملاحظات

عندما يتم الوصول إلى زناد يبلغ 15 جرامًا على سطح الحلوى ، يواصل المسبار ضغط الحلوى وتشويهها على مسافة محددة (في هذا المثال 15 ملم). عندما يشوه المسبار العينة ، تُرى القوة / الحمل من خلال الارتفاع السريع (انظر الرسوم البيانية). يتم تحديد صلابة الحلوى بأقصى قوة على الرسم البياني (الشكل الأول والشكل الثاني). يرتبط هذا بالقوة المطلوبة لاختراق الحلوى بالأضراس.

المنطقة الموجودة أسفل الرسم البياني على الرسم البياني للحمل / المسافة (الشكل 2) هي مقياس للعمل المنجز والذي يرتبط بالطاقة المطلوبة للتغلب على قوة الروابط الداخلية داخل الحلوى عندما تتشوه الحلوى. تعطي مقادير الكسور الناتجة في الاختبار (انظر الشكلين الأول والثاني) مؤشراً على قسوة العينة ؛ كلما ارتفعت القيمة ، كانت العينة أكثر هشاشة.

توفر خصائص التكسير للحلوى (أي الصلابة والكسر والأزمة) معلومات مفيدة للغاية في عملية تطوير المنتج لتحسين صياغة المنتج ، وأوقات الطهي ، ورطوبة المنتج ، وكذلك للتحقق من التفضيل الحسي المثالي للمنتج. منتج.

يلخص الجدول أدناه متوسط النتائج المأخوذة من 12 عينة: