Medición de la dureza y el crujido del caramelo

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la dureza y crujiente de caramelos.

CONTEXTO

Los dulces se elaboran disolviendo azúcar en agua o leche y hirviendo el almíbar hasta que alcance la concentración deseada (grosor o consistencia) o comience a caramelizar. Hay diferentes tipos de dulces según los ingredientes utilizados y el tiempo de cocción del almíbar.

La textura final de un caramelo dependerá de la concentración de azúcar que a su vez depende del punto de ebullición. Las temperaturas de ebullición más altas dan como resultado concentraciones de azúcar más altas a medida que se evapora más agua de la mezcla, produciendo caramelos duros y quebradizos. Las temperaturas de ebullición más bajas, por otro lado, producen dulces más suaves. Los caramelos, por lo tanto, vienen en una variedad de texturas que van desde suaves y masticables hasta duros y quebradizos, por ejemplo, caramelos de gelatina, fudge, caramelo, bastones de caramelo, piruletas y caramelos duros, entre otros.

Además del punto de ebullición, un cambio en la formulación, por ejemplo, afectará la textura del producto final. Por lo tanto, es necesario realizar pruebas de rutina sobre la textura del producto dulce para asegurar la consistencia de una muestra a otra.

El análisis de textura utilizando el analizador de textura con la plantilla de confitería y la sonda cilíndrica puede medir la firmeza, la fractura y la cantidad de fractura de un caramelo duro. La robustez del instrumento también permite realizar pruebas directamente desde la línea de producción.

MÉTODO

Equipo : Analizador de textura CTX con celda de carga de 50 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Sonda cilíndrica 2 mm (TA39)

Plantilla de confitería (TA-CJ)

Software Texture Pro

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1 mm / s

Prueba de velocidad: 1 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 1 mm / s

Tipo de objetivo: Deformación

Valor objetivo: 15 mm

Fuerza de disparo: 15g

PROCEDIMIENTO

Conecte la sonda cilíndrica de 2 mm a la varilla de la sonda de la celda de carga.

Coloque la mesa de la base del accesorio en la base del analizador de textura CTX y apriete en su posición con los tornillos laterales.

Coloque la plantilla de confitería en la mesa de la base del accesorio y apriete en su posición con los tornillos de mariposa.

Coloque la muestra en la plantilla de confitería de modo que esté alineada con el centro de la abertura de montaje, luego apriete en su posición con los cuatro tornillos. El apriete debe realizarse hasta el punto de primera resistencia de la muestra. Cualquier ajuste adicional comprimirá la muestra.

Baje la sonda aproximadamente 5 mm por encima de la plantilla de confitería.

Alinee la abertura de la plantilla de confitería con la sonda de arriba reposicionando la mesa base y asegúrese de que la sonda pueda entrar en la abertura de la plantilla de confitería sin fricción con los lados de la plantilla.

Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar cualquier

movimiento adicional.

Inicie la prueba de penetración.

Después de cada prueba, limpie la sonda del cilindro y el conjunto antes de pasar a la siguiente prueba. Las muestras se sacaron del frigorífico a 6,8 ° C.

Nota: Para fines de comparación, las muestras deben colocarse en la plantilla de confitería en la misma orientación.

La muestra en la plantilla de confitería debe colocarse en el centro debajo de la sonda.

La distancia de penetración elegida para la prueba depende de la altura de la muestra. Para muestras más gruesas, se pueden utilizar profundidades mayores. Al comparar, las condiciones de prueba deben mantenerse iguales para todas las muestras analizadas.

Al optimizar los parámetros de prueba, la muestra más dura debe probarse primero para anticipar el rango de prueba máximo para las muestras posteriores. Esto asegurará que la capacidad de fuerza cubra el rango para otras muestras futuras.

RESULTADOS

La Figura I muestra el gráfico de carga / tiempo para la dureza del caramelo usando una plantilla de confitería y una sonda cilíndrica de 2 mm. La fuerza máxima es una medida de la dureza del caramelo, este valor se correlaciona con la fuerza requerida para penetrar el caramelo duro con los molares. El valor de fractura es la fuerza requerida para generar la primera fractura y da una indicación de la fragilidad del producto; cuanto mayor sea el valor, menos quebradizo será el caramelo. Las fluctuaciones en el gráfico representan las fracturas generadas en la prueba a partir de las cuales se calcula la cantidad de fracturas para dar valores de crujido de caramelo.

La Figura II muestra el gráfico de carga / distancia que muestra el trabajo realizado para penetrar el caramelo. Este gráfico muestra la dureza y la fractura del caramelo, pero también la energía necesaria para superar la constitución estructural del caramelo durante su deformación con los molares. Este es el trabajo realizado medido por el área debajo del gráfico.

OBSERVACIONES

Cuando se ha alcanzado un gatillo de 15 g en la superficie del caramelo, la sonda procede a comprimir y deformar el caramelo en una distancia elegida (en este ejemplo, 15 mm). A medida que la sonda deforma la muestra, la fuerza / carga se ve por el rápido aumento (ver gráficos). La dureza del caramelo está determinada por la fuerza máxima en el gráfico (Figura I y II). Esto se correlaciona con la fuerza necesaria para penetrar el caramelo con los molares.

El área debajo del gráfico en el gráfico de carga / distancia (Figura II) es una medida del trabajo realizado que se correlaciona con la energía requerida para superar la fuerza de los enlaces internos dentro del caramelo cuando el caramelo se deforma. Las cantidades de fracturas generadas en la prueba (ver Figuras I y II) dan una indicación del crujido de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más crujiente será la muestra.

Las características de rotura del caramelo (es decir, dureza, fractura y crujido) proporcionan información muy útil en el proceso de desarrollo del producto para optimizar la formulación del producto, los tiempos de cocción, la humedad del producto, así como para verificar la preferencia sensorial ideal del producto. producto.

La siguiente tabla resume los resultados promedio tomados de 12 muestras: