Medición de la firmeza del pan de molde

NOTA: Adaptación de la prueba de compresión AACC 74-10A para evaluar la frescura del pan blanco rebanado.

OBJETIVO DE LA PRUEBA

Medida de la firmeza del pan como indicación de frescura versus rancio.

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Una sola rebanada de 25 mm o dos rebanadas de 12,5 mm de grosor se colocan bajo una sonda cilíndrica de 38,1 mm de diámetro. El pan se comprime a 3 mm y la carga máxima se utiliza como indicación de frescura. Además, la muestra se puede comprimir a una determinada carga. La distancia recorrida para lograr esta carga es la compresibilidad, que es una indicación de suavidad.

CONTEXTO

El método AACC original para la compresibilidad del pan especifica un aparato conocido como compresímetro Baker, que cuantifica la compresibilidad de una muestra de pan. La prueba se basa en la teoría de que la carga máxima aumenta y la compresibilidad disminuye a medida que el pan envejece.

Este método adecuado para comprimir el pan no solo proporciona información valiosa sobre el producto rancio, sino que también puede proporcionar una indicación invaluable de las diferencias en la textura que resultan de la manipulación y formulación de los ingredientes.

MÉTODO

La muestra de prueba se coloca sobre la mesa con el lado central del pan hacia arriba. Centre la muestra debajo de la sonda. Durante la prueba, la carga de compresión detectada por una sonda cilíndrica de plexiglás (TA-4) de 38,1 mm de diámetro se registra continuamente a través del software.

Configuraciones :

Moda: Compresión

Piloto: Culminar

Prueba de velocidad: 1,0 mm / s

Distancia: 3 m / m

Opción: normal

Desencadenar: Disparador automático de 4 g

MEDIDAS

CONFIGURACIONES

Resistencia a las migas: máxima resistencia a la deformación

Estiramiento de migas: distancia desde el punto de activación hasta la resistencia máxima

Trabajo de miga: zona entre el punto de activación y la resistencia máxima

RESULTADOS Día 1

Fuerza de la miga: 483 gramos

Escalabilidad de migas: 21,2 milímetros

Trabajo de migas: 4273,7 g

FACTORES EMPIRICOS

Condiciones de prueba que afectarán los resultados generados:

1.tamaño de la muestra

2.Edad de la muestra

3.Recipiente de muestra y / o sonda de prueba utilizada

4.Posicionamiento y centralización de la muestra

Condiciones de muestra que afectarán los resultados generados:

1.Formulación y composición

2.Cocinar o procesar tratamientos

3.Almacenamiento y exhibición de muestras

PRUEBAS RELACIONADAS

Evaluación tipo TPA de la muestra de pan

Adaptación del método AACC (74-09) para la firmeza del pan

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DISCUSIÓN

Las observaciones del rastro dan una buena indicación de la calidad del pan. Los resultados durante un período obsoleto mostraron la diferencia más grande y significativa entre las muestras en la extensibilidad de la miga y el área de trabajo hasta la deformación máxima. Se ha demostrado que los valores máximos para la resistencia de las migajas ilustran alguna inconsistencia, que puede afectar la importancia de los datos de prueba obtenidos. El procedimiento de prueba determinó las características de elasticidad y fractura de las muestras analizadas y generó una indicación de resistencia a la miga que representa la consistencia del producto.

Se recomienda seguir trabajando con barras de formulación conocida en condiciones controladas para ilustrar el potencial de aplicación de tales pruebas en un entorno de calidad o producción.

CONCLUSIÓN

Este método es muy sencillo de seguir y proporciona datos valiosos relacionados tanto con las propiedades rancias como con la composición del pan. Por lo tanto, el método puede integrarse tanto en programas de calidad como de desarrollo como un medio para optimizar la calidad del producto. Además, la correlación de los datos generados con las características sensoriales percibidas amplía aún más el valor de estas pruebas.