Stevigheidsmeting van gesneden brood

OPMERKING: Aanpassing van de AACC 74-10A-compressietest om de versheid van gesneden witbrood te beoordelen.

DOEL VAN DE TEST

Maat voor de stevigheid van brood als indicatie van versheid versus oudbakken.

PRINCIPE VAN DE TEST

Een enkele plak van 25 mm of twee plakken van 12,5 mm dik worden onder een cilindrische sonde met een diameter van 38,1 mm geplaatst. Het brood wordt samengeperst tot 3 mm en de piekbelasting wordt gebruikt als indicatie van versheid. Bovendien kan het monster bij een bepaalde belasting worden gecomprimeerd. De afgelegde afstand om deze belasting te bereiken is samendrukbaarheid, wat een indicatie is van zachtheid.

CONTEXT

De originele AACC-methode voor samendrukbaarheid van brood specificeert een apparaat dat bekend staat als de Baker Compressimeter, die de samendrukbaarheid van een broodmonster kwantificeert. De test is gebaseerd op de theorie dat de maximale belasting toeneemt en de samendrukbaarheid afneemt naarmate het brood ouder wordt.

Deze geschikte methode voor het comprimeren van brood levert niet alleen waardevolle informatie op over oud product, maar kan ook een onschatbare indicatie geven van verschillen in textuur als gevolg van het hanteren en formuleren van ingrediënten.

METHODE

Het testmonster wordt met de middenzijde van het brood naar boven op de tafel gelegd. Centreer het monster onder de sonde. Tijdens de test wordt de drukbelasting gedetecteerd door een cilindrische plexiglas sonde (TA-4) met een diameter van 38,1 mm continu geregistreerd via software.

Instellingen :

Mode: Compressie

piloot: culmineren

Test snelheid: 1,0 mm/s

Afstand: 3 m / m

Keuze: normaal

Trekker: 4 g automatische trigger

MAATREGELEN

INSTELLINGEN

Kruimelweerstand: Maximale weerstand tegen vervorming

Kruimelrek: afstand van triggerpunt tot piekweerstand

Kruimelwerk: Zone tussen triggerpoint en maximale weerstand

RESULTATEN Dag 1

Kruimelsterkte: 483 gram

Schaalbaarheid van kruimels: 21,2 mm

Werk van kruimels: 4273,7 gram

EMIRISCHE FACTOREN

Testomstandigheden die van invloed zijn op de gegenereerde resultaten:

1. Steekproefgrootte:

2. Leeftijd van monster:

3. Monstercontainer en/of testsonde gebruikt

4. Positionering en centralisatie van het monster

Voorbeeldcondities die van invloed zijn op de gegenereerde resultaten:

1. Formulering en samenstelling

2.Kook of verwerk behandelingen

3. Opslag en weergave van monsters

VERWANTE TESTEN

TPA-type evaluatie van het broodmonster

Aanpassing van de AACC-methode (74-09) voor de stevigheid van brood

Stressontspanning als indicator van oud brood

DISCUSSIE

Waarnemingen van het spoor geven een goede indicatie van de kwaliteit van het brood. Resultaten over een verouderde periode toonden het grootste en meest significante verschil tussen monsters in kruimelrekbaarheid en werkgebied tot maximale spanning. Het is aangetoond dat de maximale waarden voor de sterkte van de kruimels enige inconsistentie illustreren, die de significantie van de verkregen testgegevens kan beïnvloeden. De testprocedure bepaalde de elasticiteit en breukkenmerken van de geteste monsters en genereerde een kruimelsterkte-indicatie die representatief was voor de consistentie van het product.

Verder werken met repen met bekende formulering wordt aanbevolen onder gecontroleerde omstandigheden om het potentieel voor toepassing van dergelijke tests in een kwaliteits- of productieomgeving te illustreren.

GEVOLGTREKKING

Deze methode is zeer eenvoudig te volgen en levert waardevolle gegevens op met betrekking tot zowel de oudbakken eigenschappen als de samenstelling van het brood. De methode kan daarom worden geïntegreerd in zowel kwaliteits- als ontwikkelingsprogramma's om de productkwaliteit te optimaliseren. Bovendien vergroot de correlatie van de gegenereerde gegevens met de waargenomen sensorische kenmerken de waarde van deze tests.