Meting van de consistentie van verse room

PRINCIPE VAN DE TEST

Evaluatie van de consistentie van hele en lichte verse crèmes door retro-extrusie.

CONTEXT

Crème Fraîche is een gekweekte crème die is verdikt met natuurlijke melkzuurbacteriën om een delicate romige textuur te produceren. Het hoge vetgehalte van het product verhoogt het vochtgehalte, waardoor het product nog zachter wordt.

Onderzoek heeft aangetoond dat de omstandigheden van homogenisatie en pasteurisatie van de crème de viskeuze en elastische eigenschappen van de Crème Fraiche kunnen beïnvloeden. Het is daarom noodzakelijk om de textuur van de Crème Fraiche te controleren. Met behulp van de CT3 textuuranalysator met een achterste extrusiecel kan de consistentie en stevigheid van het product worden bepaald. In de test drukt de extrusiezuiger het monster samen over een bepaalde afstand waarin het monster wordt vervormd en steviger wordt verpakt in de resterende beschikbare ruimte (onder de dalende sonde). Naarmate het monster zeer compact wordt met beperkte luchtzakken, neemt de kracht toe. Vervolgens begint de extrusie aan de achterkant met het materiaalmonster dat rond de rand van de zuiger stroomt terwijl deze naar beneden duwt. De back-extrusietest is nuttig voor viskeuze producten,

METHODE

Apparatuur : CT3 met loadcel van 4,5 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Achter extrusiecel met 38,1 mm schijf (TA-BEC)

TexturePro CT-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1,0 mm/s

Test snelheid: 1,0 mm/s

Snelheid na de test: 1,0 mm/s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 30 mm

Trekkracht: 10,0 gram

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Monsters kunnen worden getest vanuit hun originele containers of in een extrusiecontainer van standaardformaat worden geplaatst. Als u een standaard extrusiecontainer gebruikt, mag het monster niet meer dan 75 vullen % de diepte van de container. Monsters moeten ook onmiddellijk na verwijdering uit opslag (koelkast) worden getest.

PROCEDURE

1. Bevestig de 38,1 mm schijf (extrusiezuiger) aan de weegcel.
2. Plaats de tafel van de armatuurbasis op de basis van het instrument en draai de duimschroeven licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken.
3. Plaats een plaat (als u het monster uit de originele verpakking test) op de basistafel van het armatuur en draai deze vast met de schroeven aan de zijkant. Anders wordt de standaard extrusiecontainer met het monster direct op de basis van het instrument geplaatst.
4. Plaats het monster op de basistafel van het armatuur als het zich in de originele container bevindt.
5. Laat de sonde enkele centimeters boven het monsteroppervlak zakken.
6. Plaats de monstercontainer centraal onder de extrusiezuiger door de basistafel van de armatuur te verplaatsen, zodat de sonde volledig in de container kan komen zonder de rand van de container te raken.
7. Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.
8. Selecteer een gespecificeerde startafstand, bijvoorbeeld 10 mm boven de bovenkant van de container of het monsteroppervlak. Dit zorgt ervoor dat de sonde na elke test terugkeert naar dezelfde positie boven het monster, waardoor de samenhang en het "samenhangende werk" van de monsters kan worden vergeleken.
9. Start de penetratietest.

Opmerkingen :

Monsters kunnen rechtstreeks vanuit hun containers worden getest. Zorg er bij het vergelijken van monsters altijd voor dat de containergrootte, temperatuur en monstervolume hetzelfde zijn en vermeld ze in het rapport. Het verdient echter de voorkeur om rechtstreeks vanuit de monstercontainers te testen om elke wijziging van het vaste product te voorkomen.

De extrusie-afstand zal variëren afhankelijk van de diepte van het monster in de container en de diepte en vorm van de container. Als algemene regel geldt dat de gekozen diepte niet groter mag zijn dan 75 % de diepte van het monster. Dit voorkomt effecten op de basis en overbelasting van het instrument veroorzaakt door de plunjer die in contact komt met de bodem van het vat.

Het hardere monster kan het beste eerst worden getest om het maximale testbereik voor volgende monsters te voorspellen.

RESULTATEN

De grafieken tonen de consistentie en stevigheid van hele en verlichte verse crèmes door extrusie aan de achterkant.

Figuur I toont de extrusie van hele room en vetarm geconserveerd bij 6 ° C door extrusie aan de achterkant. Tests werden uitgevoerd bij kamertemperatuur en vanuit de originele monstercontainers. De maximale piek in de grafiek is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de positieve piek vanaf het begin van de test tot de maximale belasting is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk. De maximale negatieve piek is een maat voor de hechtsterkte. Het gebied boven de negatieve piek is een maat voor de plakkerigheid van het monster.

Figuur II toont de kracht versus de afstand voor de extrusie van hele, vetarme crème fraîche. De maximale piek in de grafiek bij de doelafstand van 30 mm is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de positieve piek tussen het begin van de test en de doelafstand (30 mm) is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk. De maximale negatieve piek is een maat voor de hechtsterkte. Het gebied boven de negatieve piek is een maat voor de plakkerigheid van het monster.

OPMERKINGEN

Wanneer een triggerkracht van 10 g is bereikt aan het oppervlak van het monster, drukt de extrusiezuiger het monster samen over een gespecificeerde afstand van 30 mm. Gedurende deze tijd wordt het monster vervormd en samengedrukt om steviger in de resterende beschikbare ruimte (onder de dalende zuiger) te komen. Wanneer het monster zeer compact wordt met beperkte luchtzakken, neemt de kracht snel toe en begint de extrusie. Wanneer de gespecificeerde afstand is bereikt, begint de plunjer zich uit het monster terug te trekken.

De maximale kracht op de grafiek is een maat voor de stevigheid van het monster over de opgegeven afstand; hoe hoger de waarde, hoe steviger het monster. Het gebied onder de curve is een maat voor de consistentie van het monster; hoe hoger de waarde, hoe dikker de consistentie van het monster. Terwijl de sonde zich uit het monster terugtrekt, produceert de aanvankelijke heffing van het monstergewicht van het plunjeroppervlak het negatieve deel van de grafiek. De maximale negatieve kracht is een maat voor de kleefkracht van het monster; hoe negatiever de waarde, hoe hechter het monster is. Het gebied onder de negatieve curve is een maat voor de plakkerigheid van het monster. Volgens de grafiek vereist vetarme crème frache een hogere drukkracht dan hele crème frache.

De volgende tabel geeft een overzicht van de hardheid en het uitgevoerde werk, de hechting en het uitgevoerde werk.