Cheddar snijkrachtmeting

PRINCIPE VAN DE TEST

Evaluatie van de snijkracht van gesmolten cheddar kaas met behulp van een draadknipper.

CONTEXT

Kaas wordt gemaakt van wrongel door de caseïne in de melk te coaguleren. Het type wrongel dat zich ontwikkelt, hangt af van de verwerkingstechnieken, het vochtgehalte en de verouderingstijden. De kenmerken van kaas kunnen variëren in textuur, smaak en consistentie, afhankelijk van het productieproces. Daarom kan de kaas halfzacht, korrelig, hard, glad, kruimelig of romig zijn. Zo bevat harde kaas minder vocht en vet; daarom droger en steviger dan zachte kaas. Harde kaas wordt ook langer gerijpt. Het is grotendeels de eiwitmatrix die aanleiding geeft tot de rigide vormen van kaas. Het veranderen van de aard of hoeveelheid eiwit in de kaas zal de textuur veranderen. Bijvoorbeeld magere cheddarkaas (17 % vet) is steviger en elastischer dan hele cheddarkaas (35 % dik).

De snijkracht van de verwerkte cheddarkaas wordt bestudeerd met behulp van de CT3-textuuranalyser die is uitgerust met een draadknipper op een loadcel van 4,5 kg. Terwijl het draadblad het monster doorsnijdt, kan een meting van de snijkracht (of kracht) en de verrichte arbeid (gebied onder de positieve curve) worden uitgevoerd. Deze metingen zijn een indicatie van de kwaliteit en textuur van het monster.

METHODE

Apparatuur : CT3 met loadcel van 4,5 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Draadschaarplaat (TA-WSP)

TexturePro CT-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1,0 mm/s

Test snelheid: 0,5 mm/s

Snelheid na de test: 0,5 mm/s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 30 mm

Trekkracht: 50 gram

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Snijd het monster in rechthoeken of gelijke vierkanten en plaats het terug in de opslag (koelkast). De breedte van het monster moet kleiner zijn dan of gelijk zijn aan de breedte van de draadafsnijder. Monsters mogen pas uit de opslag worden gehaald als ze klaar zijn om getest te worden.

PROCEDURE

1. Bevestig de draadknipper aan het instrument.
2. Plaats de tafel van de armatuurbasis op de basis van het instrument en draai de duimschroeven licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken.
3. Plaats de basisplaat van de draadsnijder op de basistafel van het armatuur en draai hem vast met de schroeven aan de zijkant.
4. Lijn de gleuf in de basisplaat uit met de draadafsnijder zodat de draadafsnijdersonde door de opening in de basisplaat kan dringen zonder de plaat te raken.
5. Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.
6. Haal het monster uit de bewaarplaats (koelkast) en leg het op de armatuurgrondplaat.
7. Laat de sonde zakken en lijn het monster uit in het midden onder de draadknipper
8. Plaats de draadknipper enkele millimeters boven het monster.
9. Start de proef.

Opmerking: Zorg er altijd voor dat de test begint wanneer de draadknipper volledig in contact is met het monsteroppervlak. De test mag niet beginnen als de draadknipper het monster enigszins heeft afgeschoven. Als er een onregelmatigheid is met het monsteroppervlak, kan een hogere triggerkracht nodig zijn. Voor vergelijkingsdoeleinden moeten monsters van vergelijkbare grootte en temperatuur zijn. Het hardere monster kan het beste eerst worden getest om te anticiperen op het vereiste maximale testbereik. Dit zorgt ervoor dat de krachtcapaciteit het bereik van andere geteste monsters dekt.

RESULTATEN

De afbeeldingen tonen de snijkracht van bewerkte cheddarkaas met behulp van een draadknipper.

Afbeelding I toont de kracht die nodig is om een blok cheddarkaas van 90 mm x 30 mm cm te snijden, bewaard bij 6 ° C en getest bij kamertemperatuur. De maximale belastingswaarde op de grafiek is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot de maximale krachtwaarde is een maat voor de verrichte arbeid. Negatieve belastingswaarden zijn het gevolg van het feit dat de draadknipper zijn pad door het afgeschoven monster omkeert.

Figuur II toont kracht versus afstand voor snijkracht van een 90 mm x 30 mm blok cheddar kaas. De maximale belasting is een maat voor de hardheid van het monster en het gebied onder de belasting / afstandscurve tussen het begin van de test en de doelafstand (30 mm) is een maat voor het uitgevoerde monsterwerk. Negatieve belastingswaarden zijn het gevolg van het feit dat de draadknipper zijn pad door het afgeschoven monster omkeert. De horizontale lijn zonder belasting wordt geproduceerd wanneer de sonde loskomt van het monster en terugkeert naar zijn startpositie op het monsteroppervlak.

OPMERKINGEN

Toen een trekkerkracht van 50 g werd bereikt aan het oppervlak van het monster, penetreerde de draadknipper het monster over een gespecificeerde afstand van 30 mm. Het bleek dat de penetratiekracht aan het begin van de test snel toenam voordat een plateau werd bereikt. Dit is een maat voor de kracht die nodig is om door het monster te snijden en is een indicatie van de hardheid (stevigheid) van het monster. Hoe hoger de maximale krachtwaarde, hoe steviger het monster.

De gemiddelde hardheid en uitgevoerde waarden voor drie monsters van verwerkte cheddarkaas worden hieronder weergegeven: