Meting van de textuur van gebraden kip

PRINCIPE VAN DE TEST

Hardheids-/stevigheidsbeoordeling van gekookt kippenvlees met behulp van een Kramer Five-Blade Shear Cell (TA-KSC002)

CONTEXT

Textuur wordt normaal gesproken geassocieerd met de hardheid en structuur van het vlees. Verschillende factoren zijn van invloed op de hardheid en structuur van het vlees, waaronder het waterhoudend vermogen (WHC), de strakheid van het vlees, het gemarmerde vet, het bindweefselgehalte en de grootte van de spierbundels. Het hebben van een hoge WHC levert vlees op met een sterkere structuur en een droge textuur. Anderzijds zal vlees met een lage WHC een zachte, vochtige textuur krijgen en gaat de taaiheid van het vlees verloren.

De Kramer-schuifcel met zijn meerdere bladen maakt het mogelijk om monsters met variabele geometrie te scheren. De resultaten van hardheid en uitgevoerde arbeid zijn daarom een gemiddelde van de krachten die nodig zijn om het monster met variabele geometrie af te schuiven. Dit armatuur bevat de textuurmethoden van comprimeren, afschuiven en extruderen door sleuven in de basis van de cel.

METHODE

Apparatuur:

Instrument: CTX met 50 Kg

accessoire: TA-KSC Kramer afschuifcel

TA-BT-KIT armatuur basistafel

Software: Texture Pro-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 2,0 mm/s

Test snelheid: 2,0 mm/s

Snelheid na de test: 2,0 mm/s

Doeltype: Vervorming

Streefwaarde: 35 mm

Trekkracht: 5 gram

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Haal het monster vlak voor het testen uit de opslagruimte.

Weeg gelijke hoeveelheden monster voor de test

PROCEDURE

1. Bevestig de sonde met de glaasjes aan de sondeschacht van het instrument
2. Plaats de armatuurbasistafel op de instrumentbasis en draai de vleugelmoeren licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken
3. Zet de Kramer-schuifcel vast aan de basistafel van het armatuur met de perspex-kant naar voren gericht en draai hem vast met behulp van de duimschroeven
4. Laat de instrumentarm langzaam zakken en lijn de bladen uit met de afschuifcel door de basistafel van het apparaat te verplaatsen, zodat de bladen duidelijk de afschuifcel door de sleuven kunnen binnendringen zonder enig wrijvingseffect dat wordt veroorzaakt doordat het blad van de afschuifcel de zijkanten van de cel raakt.
5. Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de vleugelmoeren op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.
6. Verwijder de bladen door de duimschroef op de houder los te draaien om ruimte te maken om het monster in de schuifcel te plaatsen.
7. Plaats een afgewogen hoeveelheid monster in de afschuifcel en schroef vervolgens de messen terug op het geheel
8. Laat de instrumentarm zakken zodat de bladen zich enkele millimeters van het monsteroppervlak bevinden.
9. Start de test

Opmerking: Was bij het testen van een nieuw monster het apparaat om sporen van het vorige monster te verwijderen. De gewogen hoeveelheid te testen monster moet tijdens de tests constant zijn.

RESULTATEN

Figuur I Laad-/tijdgrafiek voor hardheid/stevigheid van 30 g kip gekookt met behulp van de Kramer vijfbladige schuifcel

Twee voorbeeldresultaten van dezelfde partij werden over elkaar gelegd. Maximale piekkracht is een maat voor de hardheid/stevigheid van het monster. Twee monsters werden getest en over elkaar heen gelegd.

Figuur II De Load / Distance-grafiek voor de hardheid / stevigheid van 30 g gekookte kip.

Twee voorbeeldresultaten van dezelfde partij werden over elkaar gelegd. De maximale kracht is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot het doelafstandspunt (30 mm) is een maat voor het verrichte werk.

OPMERKINGEN

Bij de start van de test naderen de messen de vleesoppervlakken met een pretestsnelheid van 2 mm/sec. Wanneer een triggerkracht van 10 g is gedetecteerd op het monsteroppervlak, worden de glaasjes samengedrukt en dringen ze door het monster een doelafstand van 35 mm met een testsnelheid van 2 mm / s.

De maximale krachtwaarde op de grafiek is een maat voor de hardheid/stevigheid van het monster. Deze waarde correleert met de hoeveelheid kracht die de tanden nodig hebben om het monster samen te drukken; hoe hoger de waarde, hoe sterker het monster (zie figuren 1 en 2).

Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot de doelrekafstand (zie afbeelding 2) is een maat voor het uitgevoerde werk. Deze waarde correleert met de hoeveelheid energie die nodig is om de sterkte van interne bindingen in het monster te overwinnen. Hoe hoger de waarde, hoe meer energie er nodig is om het monster te ontleden.

De onderstaande tabel vat de resultaten samen die zijn verkregen van 12 geteste monsters van gekookte kip uit dezelfde partij: