Misurazione della consistenza del pollo arrosto

PRINCIPIO DEL TEST

Durezza/Valutazione della compattezza della carne di pollo cotta utilizzando una cella di taglio a cinque lame Kramer (TA-KSC002)

CONTESTO

La consistenza è normalmente associata alla durezza e alla struttura della carne. Diversi fattori influenzeranno la durezza e la struttura della carne, tra cui la capacità di trattenere l'acqua (WHC), la compattezza della carne, il grasso marmorizzato, il contenuto di tessuto connettivo e la dimensione dei fasci muscolari. Avere un alto WHC produce carne con una struttura più forte e una consistenza secca. D'altra parte, la carne con un basso WHC avrà una consistenza morbida e umida e la durezza della carne sarà persa.

La cella di taglio Kramer con le sue lame multiple permette di tagliare campioni a geometria variabile. I risultati di durezza e di lavoro svolto sono quindi una media delle forze necessarie per tranciare il provino a geometria variabile. Questo dispositivo incorpora i metodi strutturali di compressione, taglio ed estrusione attraverso fessure nella base della cella.

METODO

Attrezzatura:

Strumento: CTX con 50 Kg

Accessorio: Cella di taglio TA-KSC Kramer

TA-BT-KIT tavolo base apparecchio

Software: Software Texture Pro

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 2,0 mm/sec

Test di velocità: 2,0 mm/sec

Velocità post-test: 2,0 mm/sec

Tipo di destinazione: Deformazione

Valore obiettivo: 35 mm

Forza di attivazione: 5 grammi

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Rimuovere il campione dall'area di conservazione appena prima del test.

Pesare uguali quantità di campione per il test

PROCEDURA

1. Fissare la sonda contenente i vetrini all'asta della sonda dello strumento
2. Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente i dadi ad alette per consentire un certo grado di mobilità
3. Fissare la cella di taglio Kramer al tavolo della base dell'attrezzatura con il lato perspex rivolto in avanti e serrare in posizione utilizzando le viti a testa zigrinata
4. Abbassare lentamente il braccio dello strumento e allineare le lame con la cella di taglio riposizionando la tavola di base del dispositivo in modo che le lame possano entrare chiaramente nella cella di taglio attraverso le fessure senza alcun effetto di attrito causato dalla lama della cella di taglio che tocca i lati della cella.
5. Una volta completato l'allineamento, serrare i dadi ad alette sulla tavola della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.
6. Rimuovere le lame svitando la vite a testa zigrinata sul supporto per fornire spazio per posizionare il campione nella cella di taglio.
7. Mettere una quantità pesata di campione nella cella di taglio, quindi riavvitare le lame sul gruppo
8. Abbassare il braccio dello strumento in modo che le lame si trovino a pochi millimetri dalla superficie del campione.
9. Inizia il test

Nota: durante il test di un nuovo campione, lavare il dispositivo per rimuovere le tracce del campione precedente. La quantità pesata di campione da testare deve essere costante durante le prove.

RISULTATI

Figura I Load/Grafico temporale per durezza/consistenza di 30 g di pollo cotto utilizzando la cella di taglio a cinque lame Kramer

Sono stati sovrapposti due risultati dei campioni dello stesso lotto. La forza di picco massima è una misura della durezza / fermezza del campione. Due campioni sono stati testati e sovrapposti.

Figura II Il grafico Carico / Distanza per la durezza / compattezza di 30 g di pollo cotto.

Sono stati sovrapposti due risultati dei campioni dello stesso lotto. La forza massima è una misura della durezza del campione. L'area sotto il grafico dall'inizio del test al punto di distanza target (30 mm) è una misura del lavoro svolto.

OSSERVAZIONI

All'inizio del test, le lame si avvicinano alle superfici della carne ad una velocità di pre-test di 2 mm/s. Quando viene rilevata una forza di innesco di 10 g sulla superficie del campione, i vetrini si comprimono e penetrano attraverso il campione per una distanza target di 35 mm a una velocità di prova di 2 mm/s.

Il valore della forza massima sul grafico è una misura della durezza / fermezza del campione. Questo valore è correlato alla quantità di forza richiesta dai denti per comprimere il campione; più alto è il valore, più forte è il campione (vedi figure 1 e 2).

L'area sotto il grafico dall'inizio del test alla distanza di deformazione target (vedi Figura 2) è una misura del lavoro svolto. Questo valore è correlato alla quantità di energia richiesta per superare la forza dei legami interni all'interno del campione. Maggiore è il valore, maggiore è l'energia necessaria per scomporre il campione.

La tabella seguente riassume i risultati ottenuti da 12 campioni testati di pollo cotto dello stesso lotto: