Mesure de texture de poulet rôti

PRINCIPE DU TEST

Évaluation de la dureté/fermeté de la viande de poulet cuite à l'aide d'une cellule de cisaillement Kramer à cinq lames (TA-KSC002)

CONTEXTE

La texture est normalement associée à la dureté et à la structure de la viande. Plusieurs facteurs influenceront la dureté et la structure de la viande, notamment la capacité de rétention d'eau (WHC), l'état de rigueur de la viande, la graisse persillée, la teneur en tissu conjonctif et la taille des faisceaux musculaires. Avoir un WHC élevé produit une viande avec une structure plus forte et une texture sèche. D'un autre côté, la viande avec un faible WHC aura une texture douce et humide et la ténacité de la viande est perdue.

La cellule de cisaillement Kramer avec ses multiples lames permet de cisailler des échantillons à géométrie variable. Les résultats de dureté et de travail effectué sont donc une moyenne des efforts nécessaires pour cisailler l'échantillon à géométrie variable. Ce luminaire incorpore les méthodes texturales de compression, de cisaillement et d'extrusion à travers des fentes dans la base de la cellule.

MÉTHODE

Équipement:  

Instrument: CTX avec 50 Kg

Accessoire: Cellule de cisaillement TA-KSC Kramer

Table de base de luminaire TA-BT-KIT

Logiciel: Logiciel Texture Pro

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 2,0 mm/s

Vitesse d'essai : 2,0 mm/s

Vitesse post-test : 2,0 mm/s

Type de cible : Déformation

Valeur cible: 35 mm

Force de déclenchement : 5 grammes

LA PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Retirez l'échantillon du lieu de stockage juste avant le test.

Peser des quantités égales d'échantillon pour le test

PROCÉDURE

1. Fixez la sonde contenant les lames à la tige de la sonde de l'instrument
2. Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les écrous à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité
3. Fixez la cellule de cisaillement Kramer à la table de base du luminaire avec le côté Perspex vers l'avant et serrez en position à l'aide des vis à oreilles
4. Abaissez lentement le bras de l'instrument et alignez les lames avec la cellule de cisaillement en repositionnant la table de base du dispositif de sorte que les lames puissent clairement pénétrer dans la cellule de cisaillement à travers les fentes sans aucun effet de frottement causé par la lame touchant les côtés de la cellule .
5. Une fois l'alignement terminé, serrez les écrous à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.
6. Retirez les lames en dévissant la vis à oreilles sur le montage pour fournir de la place pour placer l'échantillon dans la cellule de cisaillement.
7. Placer une quantité pesée d'échantillon dans la cellule de cisaillement, puis revisser les lames sur le montage
8. Abaissez le bras de l'instrument de sorte que les lames soient à quelques millimètres de la surface de l'échantillon.
9. Commencer le test

Remarque : Lorsque vous procédez au test d'un nouvel échantillon, lavez l'appareil pour éliminer les traces de l'échantillon précédent. La quantité pesée d'échantillon à tester doit être constante tout au long des tests.

RÉSULTATS

Figure I Le graphique Charge/Temps pour la dureté/fermeté de 30 g de poulet cuit à l'aide de la cellule de cisaillement à cinq lames Kramer

Deux résultats d'échantillons du même lot ont été superposés. La force de crête maximale est une mesure de la dureté/fermeté de l'échantillon. Deux échantillons ont été testés et superposés.

Figure II Le graphique Charge/Distance pour la dureté/fermeté de 30 g de poulet cuit.

Deux résultats d'échantillons du même lot ont été superposés. La force maximale maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous le graphique depuis le début du test jusqu'au point de distance cible (30 mm) est une mesure du travail effectué.

OBSERVATIONS

Au début du test, les lames s'approchent des surfaces de viande à une vitesse de pré-test de 2 mm/s. Lorsqu'une force de déclenchement de 10 g a été détectée à la surface de l'échantillon, les lames se compressent et pénètrent à travers l'échantillon sur une distance cible de 35 mm à une vitesse de test de 2 mm/s.

La valeur de force maximale sur le graphique est une mesure de la dureté/fermeté de l'échantillon. Cette valeur est en corrélation avec la quantité de force requise par les dents pour comprimer l'échantillon ; plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est solide (voir les figures 1 et 2).

L'aire sous le graphique depuis le début de l'essai jusqu'à la distance cible de déformation (voir Figure 2) est une mesure du travail effectué. Cette valeur est en corrélation avec la quantité d'énergie nécessaire pour surmonter la force des liaisons internes au sein de l'échantillon. Plus la valeur est élevée, plus il faut d'énergie pour décomposer l'échantillon. 

Le tableau ci-dessous résume les résultats obtenus à partir de 12 échantillons testés de poulet cuit du même lot :