Mesure de dureté, de croustillant et de fracturation de cookies

PRINCIPE DU TEST 

Comparaison de la dureté, du croustillant et de la fracturation des biscuits par pénétration.

CONTEXTE

Pour ce test, deux biscuits ont été testés : le Sucre et le Sablé.

Ce test comprime les cookies à une distance définie et mesure la quantité de force nécessaire pour pénétrer la surface du cookie.

Cela simule la force nécessaire à un humain pour mordre un cookie. Dans certains cas, lorsque la surface est pénétrée, le biscuit peut se fracturer ou se briser.

Des cookies seront placés entre la sonde TA39 et le Fixture Base Table (TA-BT-KIT). Lorsque la sonde est abaissée vers l'échantillon, elle finira par percer la surface et pénétrer dans le biscuit. Cela fournira des données sur la dureté et la fracturation de l'échantillon.

Au fur et à mesure que la sonde se rétracte, la fracturation du cookie sera mesurée. Il existe de nombreux types de biscuits qui ont un large éventail de propriétés, notamment la dureté, le croustillant et la fracturation. Structurellement, tous les cookies ne sont pas identiques. Ce test mesurera et comparera la dureté et la fracturation des cookies.

MÉTHODE

Équipement: Analyseur de texture avec cellule de charge de 5000g

  Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

  Sonde cylindrique plate de 2 mm (TA39)

  Logiciel Texture Pro

PARAMÈTRES:

        Type d'essai : Compression 

  Type de cible : Distance

  Valeur cible: 3 mm 

  Charge de déclenchement : 15g

  Vitesse de pré-test : 0.5mm/s

  Vitesse d'essai : 0.5mm/s

PROCÉDURE

1. Fixez la sonde TA39 à l'analyseur de texture.
2. Insérez deux boulons de table dans les fentes de la base de l'analyseur.
3. Placez la table de base du luminaire sur l'analyseur de texture et vissez légèrement les écrous des boulons.
4. Ajustez la table de façon à ce que la sonde soit centrée sur la table.
5. Une fois l'alignement terminé, fixez la table de base en serrant les écrous des boulons.
6. Placez un biscuit sur la table.
7. Alignez l'échantillon sous la sonde aussi centralement que possible.
8. Ajustez lentement la sonde à environ 3 mm au-dessus de l'échantillon de biscuit.
9. Définissez les paramètres de test à l'aide du logiciel Texture Pro.
10. Commencer le test.
11. Essuyez la sonde avec un chiffon sec après avoir testé chaque cookie.

Répétez les étapes 1 à 11 pour tous les échantillons.

OBSERVATION

Lorsqu'une charge de déclenchement de 15 g est détectée à la surface de l'échantillon, la sonde pénètre dans le biscuit à une vitesse de test de 0,5 mm/s sur une distance spécifiée de 3 mm. Une fois la distance de 3 mm atteinte, la sonde revient à sa position de départ.

Chaque cookie a été testé quatre fois. Ces résultats ont été moyennés ensemble. Les graphiques et le tableau ci-dessous rapportent les données concernant ces moyennes.

Pour montrer la différence entre les cookies, ces valeurs ont été marquées sur le graphique pour les deux cookies.

DISCUSSION

Le travail de dureté effectué, qui est l'aire calculée sous la courbe positive, indique la dureté ou la ténacité de l'échantillon. Une valeur plus élevée implique que plus de travail est nécessaire pour mâcher le cookie.

Une rupture se produit lorsqu'il y a une forte diminution de la charge. La quantité de fracture décrit le croustillant et le croquant du biscuit lorsqu'il est mordu, et est montrée par les fluctuations irrégulières. Ces fluctuations sont le résultat de la fracturation des cookies. La quantité de cassure correspond au croquant d'un biscuit en indiquant sa fragilité.

Comme le montre le graphique ci-dessus, le biscuit sablé avait une charge moyenne plus élevée entre 1 et 15 secondes, ce qui indique que dans l'ensemble, il nécessite plus de travail pour mâcher et décomposer. Bien qu'elle ne soit pas indiquée sur le graphique, la charge de pointe moyenne, ou la dureté moyenne des cookies, est indiquée dans le rapport de données ci-dessous.

Si plusieurs tests sont effectués sur le même cookie, des précautions doivent être prises concernant la proximité entre les trous de test et les fissures des tests précédents.

RAPPORT DE DONNÉES

Le logiciel Texture Pro est utilisé pour programmer et contrôler l'analyseur de texture pendant les tests expérimentaux. Il calcule automatiquement les valeurs de charge de pointe, le travail de dureté effectué, les moyennes et les écarts types. Plusieurs échantillons peuvent être analysés si vous le souhaitez et les valeurs calculées peuvent être rapportées.

CONCLUSION

Les résultats des tests peuvent être utilisés pour déterminer la dureté ou le croquant/croustillant idéal pour différents types de biscuits. La procédure de test, la préparation des échantillons et la configuration de l'équipement doivent être respectées pour des résultats de test reproductibles et répétables.