Mesure de résistance à la rupture de lasagnes

PRINCIPE DE L'ESSAI

Evaluer la résistance à la rupture de lasagnes sèches à l'aide d'un accessoire de pliage trois points (TA-TPB).

CONTEXTE

Les caractéristiques d'accrochage des lasagnes sèches peuvent être déterminées à l'aide de l'ensemble coudé à trois points.

L'échantillon est supporté en deux points par les supports réglables qui sont équidistants l'un de l'autre à une distance qui soutiendra l'échantillon.

La sonde de flexion est reliée à la tige de sonde de l'instrument et la feuille de lasagne posée sur les deux supports réglables. Lorsque la sonde descend à une vitesse de test donnée, une force est appliquée à la surface de l'échantillon jusqu'à ce que l'échantillon s'enclenche le long de sa largeur, créant une fracture unique au point de contact avec la sonde.

Le test de pliage en trois points peut être utilisé pour améliorer la cohérence de la production afin de maintenir une texture « idéale ». Les paramètres d'intérêt sont la dureté, la fracturation/fragilité et la déformation de la première fracture. La fracturation est la force requise pour générer la première fracture et la première déformation de fracture est la distance jusqu'au point de rupture. Cette valeur donne une indication de la flexibilité de l'échantillon.

Les mesures de fragilité (fracturabilité) du test reflètent les caractéristiques de rupture de l'échantillon et peuvent être utilisées pour optimiser la formulation du produit (par exemple, la teneur en humidité, le temps de mélange, la température, la résistance du gluten) et la manipulation pendant la fabrication.

La quantité de fractures mesurée à partir du test peut être utilisée pour établir une préférence sensorielle pour le produit pendant le développement du produit.

Selon la texture de la lasagne, la valeur de fracturation peut être la même que la valeur de dureté si l'échantillon ne se fracture qu'une seule fois lors de la rupture. Collectivement, la fracturation, la dureté et la quantité de fractures mesurées dans le test donneront une bonne indication sur les effets des changements de formulation et du contrôle du processus.

MÉTHODE

Équipement:

 Instruments: CTX avec cellule de charge 5Kg

 Accessoire: TA-BT-KIT Table de base de luminaire 

 TA-TPB Ensemble coudé en 3 points

 Logiciel: Logiciel Texture Pro

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 2,0 mm/s

Vitesse d'essai : 3,0 mm/s

Vitesse post-test : 3,0 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 5,0 mm

Force de déclenchement : 15 grammes

PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

Retirez l'échantillon du lieu de stockage juste avant le test. Éviter d'exposer l'échantillon à l'humidité.

PROCÉDURE

Fixez la sonde de flexion à la tige de sonde de l'instrument.

Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les écrous à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.

Insérez l'assemblage de coude à trois points sur la table de base du luminaire et serrez en position à l'aide des vis à oreilles.

À l'aide des repères gradués sur le support, ajustez les deux supports réglables de manière à ce qu'ils soient de longueurs égales l'un de l'autre. La distance choisie doit pouvoir supporter l'échantillon.

Abaissez le bras de l'instrument à quelques millimètres au-dessus de la base des supports et alignez au centre les deux supports sur la sonde de flexion ci-dessus en repositionnant la table de base du dispositif jusqu'à ce que la sonde de flexion soit à égale distance des deux supports.

Une fois l'alignement terminé, serrez les écrous à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.

Soulevez le bras de l'instrument pour laisser de la place pour placer l'échantillon.

Retirer l'échantillon du stockage et le placer au centre sur les supports.

La position de départ du bras porte-instruments est facultative. Il est préférable d'avoir la sonde à proximité immédiate de la surface de l'échantillon afin d'accélérer le test. La sonde de flexion ne doit cependant pas toucher la surface de l'échantillon.

Commencer le test. 

RÉSULTATS

Figure IA graphique charge/temps pour montrer la résistance à la rupture des lasagnes sèches à l'aide d'un accessoire de courbure à trois points. La valeur de force maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon. La fracturation de l'échantillon est mesurée à la force qui génère la première fracture. La valeur de fracturation de cet échantillon est similaire à sa valeur de dureté indiquant que l'échantillon se casse immédiatement une fois que sa résistance à la force de compression a été dépassée. Le gradient du graphique peut également être mesuré pour donner la rigidité de l'échantillon.

Figure II

Figure II Un graphique charge/distance pour montrer la résistance à la rupture des lasagnes sèches à l'aide d'un accessoire de courbure à trois points. Il s'agit d'une option alternative pour afficher les résultats. Le graphique affiche des informations similaires au graphique charge/temps avec deux mesures supplémentaires. C'est à partir du seul graphique charge/distance que le travail effectué et la flexibilité de l'échantillon peuvent être mesurés. La première distance de déformation de fracture est une indication de la flexibilité de l'échantillon telle que plus la distance est longue, plus l'échantillon est flexible. Le travail effectué est la zone sous le graphique et l'énergie nécessaire pour surmonter la force des liaisons internes au sein de l'échantillon.

Remarque : Si seules les nouilles sont testées et qu'il n'y a aucune exigence pour tout autre type de pâtes, un instrument CT3 de 1000 g ou même de 100 g peut être utilisé pour ce test

OBSERVATIONS

Lorsqu'une charge de déclenchement de 15 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, la sonde procède à la compression de l'échantillon à une vitesse de test de 3 mm/s sur une distance de 5 mm. Pendant ce temps, la force augmente rapidement. Lorsque la force appliquée dépasse la force de résistance de l'échantillon, l'échantillon atteint son point de rupture et s'enclenche vu par la chute soudaine des valeurs de charge/force à zéro. La valeur de force maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon (résistance à la rupture). L'aire sous le graphique du graphique charge/distance (figure 2) est une mesure du travail effectué. Le gradient du graphique peut également être mesuré pour donner une indication de la rigidité de l'échantillon ; plus le gradient est raide, plus l'échantillon est rigide. A partir du graphique charge/distance, la distance jusqu'au point de rupture (première déformation de rupture) donne une indication de la flexibilité de l'échantillon. Ceci est une indication de la mesure dans laquelle un échantillon peut être déformé avant la rupture. Le tableau ci-dessous résume les résultats moyens de quatre échantillons :

Comme la quantité de fractures générées avec cet échantillon est de 1 cela signifie que pour cet échantillon, la valeur de fracturation sera la même que sa valeur de dureté.