Mesure de dureté et de croustillant de chips à la banane

OBJECTIF DU TEST

Détermination de la dureté et du croustillant des chips de banane à l'aide d'un analyseur de texture Brookfield CTX et d'un dispositif de courbure en trois points (TA-TPB).

CONTEXTE

Les chips de banane sont généralement produites à partir de tranches de banane sous-mûres frites dans de l'huile. Ces chips sont sèches (comme les chips) et peuvent être salées, épicées et enrobées de sucre. Les chips de banane sont le plus souvent associées à une texture croustillante et croustillante. La dureté et le croustillant des chips de banane seront testés à l'aide d'un coude en trois points (TA-TPB).

Les chips ont été conservées une nuit à température ambiante. Un analyseur de texture CTX (figure 1) avec une cellule de charge de 10 kg a été utilisé avec un appareil TA-TPB (figure 2) pour effectuer un test de compression.

Ce test comprime les chips de banane à une distance définie et mesure la force nécessaire pour plier ou casser l'échantillon.

L'échantillon de chips de banane sera placé entre le luminaire TA-TPB et la table de base du luminaire (TA-BT-KIT). Lorsque la lame est abaissée vers l'échantillon, elle finira par créer une pression avec les lames inférieures et plier l'échantillon de chips de banane jusqu'à ce qu'il se brise. Cela fournira des données sur la dureté et le croustillant de l'échantillon de copeaux.

ÉQUIPEMENT

CTX avec cellule de charge de 10 kg (XCTX)

Table de base de fixation (TA-BT-KIT) Logiciel de flexion en

trois points junior (TA-TPB)

Texture Pro (SWL-02-111)

Paramètres:

Type d'essai : Compression

Type de cible : Distance

Valeur cible 3,5 mm

Charge de déclenchement : 100g

 Vitesse de pré-test : 1 mm/s

 Vitesse d'essai : 1 mm/s

PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

1. L'échantillon a été conservé pendant la nuit à température ambiante dans son emballage d'origine.

2. L'échantillon a été retiré de l'emballage juste avant le test.

3. Triez et sélectionnez des échantillons presque similaires pour les tests.

PROCÉDURE

1. Fixez la lame TA-TPB à l'analyseur de texture CTX.

2. Insérez deux boulons de table dans les fentes de la base de l'analyseur.

3. Placez la table de la base du luminaire sur le CTX et vissez légèrement les écrous des boulons.

4. Fixez le luminaire inférieur TA-TPB à la table de base du luminaire. Serrez les vis latérales pour fixer le luminaire à la table.

5. Ajustez la table de façon à ce que la sonde soit centrée sur la table.

6. Une fois l'alignement terminé, fixez la table de base en serrant les écrous des boulons.

7. Abaissez lentement la lame supérieure jusqu'à ce qu'elle passe uniformément à travers les lames inférieures. Cela garantit un alignement correct, des données précises et une répétabilité des tests.

8. Placer l'échantillon sur les lames inférieures. Alignez l'échantillon sous la sonde à lame aussi centralement que possible.

9. Positionnez la sonde à environ 1 mm au-dessus de l'échantillon de chips de banane.

10. Définissez les paramètres de test à l'aide du logiciel Texture Pro.

11. Commencer le test.

12. Répétez les étapes 1 à 11 pour tous les échantillons.

OBSERVATION

Lorsqu'une charge de déclenchement de 100 g est détectée à la surface de l'échantillon, la sonde comprime la puce banane à une vitesse de test de 1 mm/s sur une distance spécifiée de 3,5 mm. Lors de la compression, l'échantillon exerce une résistance à la force appliquée par la sonde supérieure. Lorsque la force appliquée dépasse la force résistive, l'échantillon se brise. Une fois la distance de 3,5 mm atteinte, la sonde revient à la position de départ.

Le graphique Charge vs. Temps (Figure 6) indique la dureté de l'échantillon. Le graphique Charge vs Distance indique le travail effectué pour compresser et plier les échantillons.

Les chips de banane ont été testées trois fois et ces tests ont été moyennés ensemble. Les graphiques ci-dessous rapportent des données concernant cette moyenne.

Le graphique ci-dessus affiche les charges maximales positives pour les échantillons testés.

Les axes sont Charge (g) en fonction du Temps (s).

DISCUSSION

La valeur de charge maximale est la charge de pointe. C'est une mesure de la fermeté de l'échantillon; plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est ferme et plus il faut de travail pour comprimer l'échantillon. La dureté indique la force maximale requise pour comprimer un aliment entre les molaires, tandis que le travail de dureté effectué est le travail nécessaire pour surmonter les liens à l'intérieur (pour mâcher) un aliment.

Une rupture se produit lorsqu'il y a une forte diminution de la charge. La sensibilité peut être utilisée pour spécifier la chute minimale requise et est exprimée en pourcentage de la dureté. Si la quantité de fractures est calculée, toutes les fractures seront marquées sur le graphique. Quantity of Fractures fournit une indication forte du croquant de la chips de banane en mesurant le nombre de fractures lors de la première course de compression (une seule course de compression a été utilisée dans ce test). Une autre indication clé est la fracturation, qui révèle la fragilité des échantillons testés.

CONCLUSION

Les résultats des tests peuvent être utilisés pour déterminer la dureté et le croustillant idéal des chips de banane. Les trois échantillons testés avaient une valeur de dureté moyenne de 2 652 g force. C'était la force requise par l'analyseur de texture (avec une lame de cisaillement en plastique) pour casser ou casser la puce de banane en deux. C'est par cette valeur que l'utilisateur (s) doit déterminer si la puce de banane est trop dure ou molle pour la texture requise. Les échantillons ont également une quantité similaire de fractures, ce qui indique un croquant. Cependant, le niveau de fragilité, qui est la valeur de fracturation, montre de grandes différences entre les trois échantillons. La valeur de fracturation est particulièrement utile lors de la comparaison de différentes marques d'un échantillon. Le test peut être utilisé pour faciliter la cohérence de la production et le contrôle de la qualité, optimiser les attributs de texture d'un produit, effectuer des essais de durée de conservation,