Mesure de texture de Hamburger

PRINCIPE DU TEST

Comparaison de la fermeté, de la dureté du travail effectué, de l'adhésivité et de la force d'adhérence de galettes de hamburger cuites par compression avec une petite lame de cisaillement de 9 mm.

CONTEXTE

Les hamburgers sont un aliment de base de la cuisine américaine et sont couramment consommés dans les restaurants, les événements sportifs et les fêtes. Les hamburgers sont généralement ronds, servis en galette. Les hamburgers testés dans cette expérience sont du bœuf, mais les hamburgers à la dinde, aux haricots noirs, aux légumes et au tofu sont également courants.

Ce test comprime les galettes de hamburger à une distance définie et mesure la force nécessaire pour pénétrer dans la galette. La lame TA52 simule la force nécessaire aux dents humaines pour mordre et couper un hamburger.

MÉTHODE

Équipement : Analyseur de texture avec cellule de charge de 10 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Petite lame de cisaillement (TA52)

  Logiciel Texture Pro

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Type de cible : Distance

Valeur cible: 10 mm

Charge de déclenchement : 30g

Vitesse de pré-test : 1 mm/s

Vitesse d'essai : 1 mm/s

LA PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

L'échantillon est conservé pendant la nuit au réfrigérateur avant le test et complètement cuit juste avant le test.

Les échantillons ont été testés dans les 10 minutes suivant la cuisson.

Toutes les galettes ont été coupées à la même forme et taille.

Remarque : En raison des différences inhérentes entre les galettes individuelles, la cuisson et la coupe ne seront pas tout à fait exactes entre les galettes.

PROCÉDURE

1. Fixez la lame de cisaille TA52 à l'analyseur de texture
2. Insérez deux boulons de table dans les fentes de la base de l'instrument.
3. Placez la table de la base du luminaire sur l'analyseur de texture et vissez légèrement les écrous de boulon.
4. Ajustez la table de façon à ce que la sonde soit centrée sur la table de base.
5. Une fois l'alignement terminé, fixez la table de base en serrant les écrous des boulons.
6. Placez l'échantillon de hamburger sur la table. Alignez l'échantillon sous la sonde aussi centralement que possible.
7. Positionnez la sonde à environ 3 mm au-dessus de l'échantillon.
8. Définissez les paramètres de test à l'aide du logiciel TexturePro.
9. Commencer le test.
10. Essuyez la sonde avec un chiffon sec après chaque test.
11. Répétez les étapes 1 à 11 pour tous les échantillons.

Remarque : Trois tests ont été effectués sur chaque galette. Chaque test était à égale distance des bords et du centre de la galette. 

OBSERVATION

Lorsqu'une charge de déclenchement de 30 g est détectée à la surface de l'échantillon, la lame de cisaillement pénètre dans la galette de hamburger à une vitesse de test de 1 mm/s sur une distance spécifiée de 10 mm. Une fois la distance de 10 mm atteinte, la sonde revient à la position de départ. Le graphique suivant affiche la charge maximale (fermeté) pour la galette de hamburger cuite testée.

DISCUSSION

La valeur de la force maximale est la charge maximale. C'est une mesure de la fermeté de l'échantillon; plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est dur. Plus la charge maximale est élevée, plus le travail requis pour décomposer l'échantillon est important. Le travail de dureté effectué est une mesure de la quantité de travail nécessaire pour surmonter la force des liaisons au sein d'un aliment, et est représenté par la zone délimitée sous le graphique Charge vs Distance (non illustré dans cet exemple). Le travail de dureté effectué culmine lors de la première bouchée d'un hamburger cuit.

RAPPORT DE DONNÉES

Le logiciel TexturePro est utilisé pour programmer et contrôler l'analyseur de texture pendant les tests expérimentaux. Il calcule automatiquement les valeurs de charge de pointe (dureté) et le travail de dureté effectué. Plusieurs échantillons peuvent être analysés si vous le souhaitez, et les valeurs calculées pour l'écart type peuvent être rapportées. 

CONCLUSION

Les résultats des tests peuvent être utilisés pour déterminer la dureté idéale des hamburgers cuits. La procédure de test, la préparation des échantillons et la configuration de l'équipement doivent être respectées pour des résultats de test reproductibles et répétables.