Mesure de consistance de tofu ou caillé

APPLICATION

Détermination de la résistance du caillé.

OBJECTIF DU TEST

Déterminer la résistance du caillé pour aider à évaluer la qualité du tofu et d'autres produits de caillé.

PRINCIPE

DU TEST L' échantillon de caillé à tester est placé sur la table de test. Le kit de sonde de caillé se compose de trois sondes utilisées pour comprimer l'échantillon jusqu'à ce qu'il se rompe. La résistance du caillé est définie comme la charge maximale à la rupture.

CONTEXTE

Les tests de résistance du caillé de tofu ont traditionnellement été effectués à l'aide d'une platine motorisée pour soulever l'échantillon de caillé vers la sonde de test, ce qui déchargerait un ressort lesté provoquant l'application par la sonde d'une force croissante sur l'échantillon. L'opérateur devait observer un pointeur mécanique alors qu'il se déplaçait sur une échelle de 0 à 100 jusqu'à ce qu'il s'effondre soudainement lorsque la sonde a perforé l'échantillon. La lecture d'échelle la plus élevée observée a été considérée comme étant la résistance du caillé.  

En raison de la plage de charge limitée de cette machine, des sondes de trois tailles étaient nécessaires. La petite sonde de 5 mm de diamètre a été utilisée pour tester le caillé extra ferme. Cela a permis à une charge modérée sur la sonde d'appliquer une contrainte relativement élevée sur l'échantillon. D'autre part, la sonde de diamètre 10 mm a été utilisée pour tester le caillé mou. Cela a permis à la contrainte relativement faible à la rupture d'entraîner une charge modérée sur la sonde. Le développement de sondes de diamètre 10 mm, 8 mm et 5 mm était donc nécessaire. Le CT3 utilisant une cellule de charge de 1000 g offre une capacité suffisante pour tester les trois types de caillé avec une seule sonde. Trois sondes de caillé sont fournies pour permettre une corrélation facile avec les méthodes existantes. Cela permet une transition transparente vers l'équipement moderne sans avoir besoin de changer les critères pour les degrés de fermeté.

Test: Normal

Gâchette: 3 grammes

Distance: 40 mm*

La vitesse: 4 mm/s

*varie selon l'échantillon

FACTEURS EMPIRIQUES

La « valeur de déclenchement » est la charge en grammes qui doit être dépassée pour commencer le test. Ceci est utilisé pour indiquer la position de la surface de l'échantillon et permet au test de commencer. Après le déclenchement, la sonde se déplacera jusqu'à la distance cible à la vitesse préréglée.

Lors de la définition de la distance cible pour l'essai, l'épaisseur de l'échantillon doit être prise en compte ainsi que la déformation attendue jusqu'à la rupture. Un produit caillé mou de 40 mm d'épaisseur peut se rompre après seulement 10 mm de pénétration, alors qu'un produit extra-ferme de même épaisseur peut se déformer de 20 mm avant la rupture. La distance cible doit être suffisamment élevée pour dépasser la déformation requise pour la rupture.

RÉSULTATS

DISCUSSION

Afin d'obtenir des résultats précis de résistance du caillé pour la perforation du tofu, des sondes de test de géométrie et de dimensions spécifiques sont nécessaires. Les sondes sont montrées sur la photo (Figure I). Typiquement, un test de tofu extra ferme utilise la sonde TA46 de 5 mm de diamètre. Un test pour le tofu ferme utiliserait la sonde TA47 de 8 mm de diamètre, et le test pour le tofu mou utiliserait la sonde TA48 de 10 mm de diamètre. Ces sondes, lorsqu'elles sont utilisées avec le CT3, fournissent des résultats identiques à ceux utilisés dans la méthode mécanique traditionnelle décrite ci-dessus, à une exception près. La plage d'échelle mécanique de 0-100 équivaut à 0-207 g. L'analyseur de texture CT3 lit directement en grammes, les résultats attendus doivent donc être corrélés selon le tableau ci-dessus.

CONCLUSION

L'analyseur de texture moderne, convivial et à faible coût, le modèle CT3, peut être utilisé pour les tests de contrôle qualité du tofu et d'autres produits de caillé. Un ensemble de sondes Curd est le seul élément