Mesure de consistance de crème fraîche

PRINCIPE DE L'ESSAI

Évaluation des consistances des Crèmes Fraîches entières et allégées par rétroextrusion.

CONTEXTE

Crème Fraîche est une crème de culture qui est épaissie par des bactéries lactiques naturelles pour produire une texture crémeuse délicate. La teneur élevée en matières grasses du produit augmente la teneur en humidité, ramollissant davantage le produit.

Des recherches ont montré que les conditions d'homogénéisation et de pasteurisation de la crème peuvent affecter les propriétés visqueuses et élastiques de la Crème Fraiche. Un suivi de la texture de la Crème Fraiche est donc nécessaire. En utilisant l'analyseur de texture CT3 avec une cellule d'extrusion arrière, la consistance et la fermeté du produit peuvent être déterminées. Dans le test, le piston d'extrusion comprime l'échantillon sur une distance spécifiée pendant laquelle l'échantillon est déformé et emballé plus étroitement dans l'espace restant disponible (sous la sonde descendante). Au fur et à mesure que l'échantillon devient très compact avec des poches d'air limitées, la force augmente. Ensuite, l'extrusion arrière commence avec l'échantillon de matériau s'écoulant autour du bord du piston alors qu'il pousse vers le bas. Le test de contre-extrusion est utile pour les produits visqueux, 

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec cellule de charge de 4,5 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

  Cellule d'extrusion arrière avec un disque de 38,1 mm (TA-BEC)

Logiciel TexturePro CT

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1,0 mm/s

Vitesse d'essai : 1,0 mm/s

Vitesse post-test : 1,0 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 30 mm

Force de déclenchement : 10,0 g

PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Les échantillons peuvent être testés à partir de leurs contenants d'origine ou placés dans un contenant d'extrusion arrière de taille standard. Si vous utilisez un conteneur d'extrusion standard, l'échantillon ne doit pas remplir plus de 75 % de la profondeur du conteneur. Les échantillons doivent également être testés immédiatement après leur sortie du stockage (réfrigérateur).

PROCÉDURE

1. Fixez le disque de 38,1 mm (piston d'extrusion) à la cellule de charge.
2. Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les vis à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.
3. Insérez une plaque (si vous testez l'échantillon à partir de son contenant d'origine) sur la table de base du luminaire et serrez en position à l'aide des vis latérales. Sinon, le conteneur d'extrusion standard contenant l'échantillon est placé directement sur la base de l'instrument.
4. Placez l'échantillon sur la table de base du luminaire s'il est dans son contenant d'origine.
5. Abaissez la sonde à quelques centimètres au-dessus de la surface de l'échantillon.
6. Positionnez le conteneur d'échantillon au centre sous le piston d'extrusion en repositionnant la table de base du dispositif de fixation de sorte que la sonde puisse pénétrer complètement dans le conteneur sans toucher le bord du conteneur.
7. Une fois l'alignement terminé, serrez les vis à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.
8. Sélectionnez une distance de départ spécifiée, par exemple 10 mm au-dessus du haut du conteneur ou de la surface de l'échantillon. Cela garantira que la sonde revient à la même position au-dessus de l'échantillon après chaque test, ce qui permet de comparer la cohésion et le « travail de cohésion » des échantillons.
9. Commencez le test de pénétration. 

Remarques :

Les échantillons peuvent être testés directement à partir de leurs conteneurs. Lors de la comparaison entre les échantillons, assurez-vous toujours que la taille du récipient, la température et le volume de l'échantillon sont les mêmes et mentionnez-les dans le rapport. Il est cependant préférable de tester directement à partir des récipients d'échantillons afin d'éviter toute altération du produit fixé.

La distance d'extrusion variera en fonction de la profondeur de l'échantillon dans le conteneur et de la profondeur et de la forme du conteneur. En règle générale, la profondeur choisie ne doit pas dépasser 75 % de la profondeur de l'échantillon. Cela empêchera les effets de base et la surcharge de l'instrument causés par le contact du piston avec la base du récipient.

L'échantillon le plus dur est mieux testé en premier afin de prédire la plage de test maximale pour les échantillons suivants.

RÉSULTATS

Les graphiques montrent les consistances et la fermeté des Crèmes Fraîches entières et allégées par extrusion dorsale.

La figure I montre l'extrusion de crème fraîche entière et faible en matière grasse conservée à 6°C par extrusion en retour. Les tests ont été effectués à température ambiante et à partir des conteneurs d'échantillons d'origine. Le pic maximum sur le graphique est une mesure de la dureté de l'échantillon. La zone sous le pic positif depuis le début de l'essai jusqu'à la charge maximale est une mesure du travail de dureté effectué. Le pic négatif maximum est une mesure de la force d'adhérence. La zone au-dessus du pic négatif est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon. 

La figure II montre la force par rapport à la distance pour l'extrusion de crème fraîche entière et faible en gras. Le pic maximum sur le graphique à la distance cible de 30 mm est une mesure de la dureté de l'échantillon. La zone sous le pic positif entre le début du test et la distance cible (30 mm) est une mesure du travail de dureté effectué. Le pic négatif maximum est une mesure de la force d'adhérence. La zone au-dessus du pic négatif est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon. 

OBSERVATIONS

Lorsqu'une force de déclenchement de 10 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, le piston d'extrusion comprime l'échantillon sur une distance spécifiée de 30 mm. Pendant ce temps, l'échantillon est déformé et comprimé pour se tasser plus étroitement dans l'espace restant disponible (sous le piston descendant). Lorsque l'échantillon devient très compact avec des poches d'air limitées, la force augmente rapidement et l'extrusion commence. Une fois la distance spécifiée atteinte, le piston commence à se retirer de l'échantillon.

La force maximale sur le graphique est une mesure de la fermeté de l'échantillon sur la distance spécifiée ; plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est ferme. L'aire sous la courbe est une mesure de la cohérence de l'échantillon ; plus la valeur est élevée, plus la consistance de l'échantillon est épaisse. Lorsque la sonde se retire de l'échantillon, le soulèvement initial du poids de l'échantillon sur la surface du piston produit la partie négative du graphique. La force négative maximale est une mesure de la force d'adhérence de l'échantillon ; plus la valeur est négative, plus l'échantillon est adhésif. L'aire sous la courbe négative est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon. D'après le graphique, la crème fraîche faible en gras nécessite une force de compression plus élevée que la crème fraîche entière.

Le tableau suivant résume la dureté et le travail effectué, l'adhérence et le travail effectué.