Medición de la consistencia de la nata fresca

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de las consistencias de Cremas Frescas enteras y ligeras por retroextrusión.

CONTEXTO

Crème Fraîche es una crema cultivada que se espesa con bacterias del ácido láctico natural para producir una textura cremosa delicada. El alto contenido de grasa del producto aumenta el contenido de humedad, suavizando aún más el producto.

La investigación ha demostrado que las condiciones de homogeneización y pasteurización de la crema pueden afectar las propiedades viscosas y elásticas de la Crème Fraiche. Por tanto, es necesario controlar la textura de la Crème Fraiche. Usando el analizador de textura CT3 con una celda de extrusión trasera, se puede determinar la consistencia y firmeza del producto. En la prueba, el pistón de extrusión comprime la muestra una distancia específica durante la cual la muestra se deforma y se empaqueta más apretadamente en el espacio restante disponible (debajo de la sonda descendente). A medida que la muestra se vuelve muy compacta con bolsas de aire limitadas, la fuerza aumenta. Luego, la extrusión posterior comienza con la muestra de material que fluye alrededor del borde del pistón a medida que empuja hacia abajo. La prueba de extrusión inversa es útil para productos viscosos,

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 4,5 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Celda de extrusión trasera con disco de 38,1 mm (TA-BEC)

Software TexturePro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm / s

Prueba de velocidad: 1,0 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 1,0 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 30 mm

Fuerza de disparo: 10,0 g

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las muestras pueden probarse de sus envases originales o colocarse en un contenedor de extrusión posterior de tamaño estándar. Si utiliza un recipiente de extrusión estándar, la muestra no debe llenar más de 75 % la profundidad del contenedor. Las muestras también deben analizarse inmediatamente después de sacarlas del almacenamiento (refrigerador).

PROCEDIMIENTO

1. Conecte el disco de 38,1 mm (pistón de extrusión) a la celda de carga.
2. Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
3. Inserte una placa (si está probando la muestra de su recipiente original) en la mesa de la base del dispositivo y apriete en su posición con los tornillos laterales. De lo contrario, el recipiente de extrusión estándar que contiene la muestra se coloca directamente sobre la base del instrumento.
4. Coloque la muestra en la mesa de la base del dispositivo si está en su recipiente original.
5. Baje la sonda unos centímetros por encima de la superficie de la muestra.
6. Coloque el recipiente de muestra en el centro debajo del pistón de extrusión reposicionando la mesa base del dispositivo de modo que la sonda pueda entrar completamente en el recipiente sin tocar el borde del recipiente.
7. Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.
8. Seleccione una distancia de inicio especificada, por ejemplo, 10 mm por encima de la parte superior del recipiente o la superficie de la muestra. Esto garantizará que la sonda vuelva a la misma posición sobre la muestra después de cada prueba, lo que permitirá comparar la cohesión y el "trabajo cohesivo" de las muestras.
9. Inicie la prueba de penetración.

Observaciones:

Las muestras se pueden analizar directamente de sus envases. Al comparar entre muestras, asegúrese siempre de que el tamaño del recipiente, la temperatura y el volumen de la muestra sean los mismos y menciónelos en el informe. Sin embargo, es preferible probar directamente de los recipientes de muestra para evitar cualquier alteración del producto fijo.

La distancia de extrusión variará dependiendo de la profundidad de la muestra en el recipiente y la profundidad y forma del recipiente. Como regla general, la profundidad elegida no debe exceder los 75 % la profundidad de la muestra. Esto evitará los efectos de la base y la sobrecarga del instrumento causada por el contacto del émbolo con la base del recipiente.

La muestra más dura se prueba mejor primero para predecir el rango de prueba máximo para muestras posteriores.

RESULTADOS

Los gráficos muestran la consistencia y firmeza de las Cremas Frescas enteras y aligeradas por extrusión posterior.

La Figura I muestra la extrusión de nata entera y baja en grasa conservada a 6 ° C por extrusión inversa. Las pruebas se realizaron a temperatura ambiente y de los recipientes de muestra originales. El pico máximo en el gráfico es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del pico positivo desde el inicio de la prueba hasta la carga máxima es una medida del trabajo de dureza realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza de unión. El área por encima del pico negativo es una medida de la pegajosidad de la muestra.

La Figura II muestra la fuerza en función de la distancia para la extrusión de crema fresca entera baja en grasa. El pico máximo en el gráfico a la distancia objetivo de 30 mm es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del pico positivo entre el inicio de la prueba y la distancia objetivo (30 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. El pico negativo máximo es una medida de la fuerza de unión. El área por encima del pico negativo es una medida de la pegajosidad de la muestra.

OBSERVACIONES

Cuando se alcanza una fuerza de activación de 10 g en la superficie de la muestra, el pistón de extrusión comprime la muestra a una distancia especificada de 30 mm. Durante este tiempo, la muestra se deforma y se comprime para asentarse más firmemente en el espacio restante disponible (debajo del pistón descendente). Cuando la muestra se vuelve muy compacta con bolsas de aire limitadas, la fuerza aumenta rápidamente y comienza la extrusión. Cuando se alcanza la distancia especificada, el émbolo comienza a retirarse de la muestra.

La fuerza máxima en el gráfico es una medida de la firmeza de la muestra sobre la distancia especificada; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra. El área bajo la curva es una medida de la consistencia de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más espesa será la consistencia de la muestra. A medida que la sonda se retira de la muestra, la elevación inicial del peso de la muestra de la superficie del émbolo produce la parte negativa del gráfico. La fuerza negativa máxima es una medida de la fuerza adhesiva de la muestra; cuanto más negativo sea el valor, más adhesiva será la muestra. El área bajo la curva negativa es una medida de la pegajosidad de la muestra. Según el gráfico, la crème fraîche baja en grasa requiere una fuerza de compresión mayor que la crème fraîche entera.

La siguiente tabla resume la dureza y el trabajo realizado, la adherencia y el trabajo realizado.