Medición de la dureza y la textura crujiente de las patatas fritas de plátano

OBJETIVO DE LA PRUEBA

Determinación de la dureza y la textura crujiente de los chips de plátano utilizando un analizador de textura Brookfield CTX y un dispositivo de curvatura de tres puntos (TA-TPB).

CONTEXTO

Los chips de plátano se producen típicamente a partir de rodajas de plátanos poco maduros fritos en aceite. Estas patatas fritas son secas (como las patatas fritas) y pueden ser saladas, picantes y cubiertas de azúcar. Los chips de plátano se asocian con mayor frecuencia con una textura crujiente y crujiente. La dureza y la textura crujiente de los chips de plátano se probarán utilizando una curva de tres puntos (TA-TPB).

Las patatas fritas se almacenaron durante la noche a temperatura ambiente. Se utilizó un analizador de textura CTX (Figura 1) con una celda de carga de 10 kg con un aparato TA-TPB (Figura 2) para realizar una prueba de compresión.

Esta prueba comprime los chips de plátano a una distancia establecida y mide la fuerza requerida para doblar o romper la muestra.

La muestra de chips de banana se colocará entre el dispositivo TA-TPB y la mesa de la base del dispositivo (TA-BT-KIT). Cuando la cuchilla se baja hacia la muestra, eventualmente creará presión con las cuchillas inferiores y doblará la muestra de chips de banana hasta que se rompa. Esto proporcionará datos sobre la dureza y la nitidez de la muestra de viruta.

EQUIPO

CTX con celda de carga de 10 kg (XCTX)

Mesa base de fijación (TA-BT-KIT) Software de plegado en

tres puntos junior (TA-TPB)

Texture Pro (SWL-02-111)

Configuraciones:

Tipo de prueba: Compresión

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo 3,5 mm

Carga de disparo: 100 gramos

Velocidad previa a la prueba: 1 mm / s

Prueba de velocidad: 1 mm / s

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. La muestra se almacenó durante la noche a temperatura ambiente en su embalaje original.

2. La muestra se sacó del embalaje inmediatamente antes de la prueba.

3. Ordene y seleccione muestras casi similares para su análisis.

PROCEDIMIENTO

1. Conecte el portaobjetos TA-TPB al analizador de textura CTX.

2. Inserte dos pernos de la mesa a través de las ranuras de la base del analizador.

3. Coloque la mesa de la base del accesorio en el CTX y apriete ligeramente las tuercas de los pernos.

4. Conecte el accesorio inferior TA-TPB a la mesa de la base del accesorio. Apriete los tornillos laterales para asegurar el accesorio a la mesa.

5. Ajuste la mesa de modo que la sonda esté centrada en la mesa.

6. Cuando se complete la alineación, asegure la mesa base apretando las tuercas de los pernos.

7. Baje lentamente la hoja superior hasta que pase uniformemente a través de las hojas inferiores. Esto asegura una alineación correcta, datos precisos y repetibilidad de la prueba.

8. Coloque la muestra en los portaobjetos inferiores. Alinee la muestra debajo de la sonda de portaobjetos lo más centrada posible.

9. Coloque la sonda aproximadamente a 1 mm por encima de la muestra de chips de banana.

10. Configure los parámetros de prueba con el software Texture Pro.

11. Inicie la prueba.

12. Repita los pasos del 1 al 11 para todas las muestras.

OBSERVACIÓN

Cuando se detecta una carga de disparo de 100 g en la superficie de la muestra, la sonda comprime el chip banana a una velocidad de prueba de 1 mm / s en una distancia especificada de 3,5 mm. Durante la compresión, la muestra ejerce resistencia a la fuerza aplicada por la sonda superior. Cuando la fuerza aplicada excede la fuerza resistiva, la muestra se rompe. Una vez alcanzada la distancia de 3,5 mm, la sonda vuelve a la posición inicial.

La carga vs. El tiempo (Figura 6) indica la dureza de la muestra. El gráfico de carga frente a distancia muestra el trabajo realizado para comprimir y doblar las muestras.

Los chips de plátano se han probado tres veces y estas pruebas se han promediado juntas. Los gráficos a continuación informan los datos de este promedio.

El gráfico anterior muestra las cargas positivas máximas para las muestras analizadas.

Los ejes son Carga (g) versus Tiempo (s).

DISCUSIÓN

El valor de carga máxima es la carga pico. Es una medida de la firmeza de la muestra; cuanto mayor sea el valor, más firme será la muestra y más trabajo se necesitará para comprimir la muestra. La dureza indica la fuerza máxima requerida para comprimir un alimento entre los molares, mientras que el trabajo de dureza realizado es el trabajo requerido para superar las uniones dentro (para masticar) un alimento.

La rotura ocurre cuando hay una fuerte disminución de la carga. La sensibilidad se puede utilizar para especificar la caída mínima requerida y se expresa como un porcentaje de dureza. Si se calcula la cantidad de fracturas, todas las fracturas se marcarán en el gráfico. La cantidad de fracturas proporciona una fuerte indicación del crujido de los chips de plátano al medir el número de fracturas durante el primer golpe de compresión (solo se usó un golpe de compresión en esta prueba). Otra indicación clave es la fractura, que revela la fragilidad de las muestras analizadas.

CONCLUSIÓN

Los resultados de la prueba se pueden utilizar para determinar la dureza ideal y la textura crujiente de los chips de plátano. Las tres muestras ensayadas tenían un valor de dureza medio de 2.652 g de fuerza. Esta fue la fuerza requerida por el analizador de texturas (con una cuchilla de plástico) para romper o partir el chip de banana por la mitad. Es por este valor que el usuario (s) debe determinar si el chip de banana es demasiado duro o blando para la textura requerida. Las muestras también tienen una cantidad similar de fracturas, lo que indica un crujido. Sin embargo, el nivel de fragilidad, que es el valor de fractura, muestra grandes diferencias entre las tres muestras. El valor de fractura es particularmente útil cuando se comparan diferentes marcas de una muestra. Las pruebas se pueden utilizar para facilitar la consistencia de la producción y el control de calidad, optimizar los atributos de textura de un producto, realizar pruebas de vida útil,