Medición de la fuerza de corte del queso cheddar

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la fuerza de corte del queso cheddar fundido con un cortador de alambre.

CONTEXTO

El queso se elabora a partir de cuajada coagulando la caseína en la leche. El tipo de cuajada que se desarrolla depende de las técnicas de manipulación, el contenido de humedad y los tiempos de envejecimiento. Las características del queso pueden variar en textura, sabor y consistencia dependiendo del proceso de fabricación. Por tanto, el queso puede ser semiblando, granulado, duro, terso, quebradizo o cremoso. El queso duro, por ejemplo, contiene menos humedad y grasa; por lo tanto, más seco y firme que el queso de pasta blanda. El queso duro también se añeja más tiempo. Es en gran parte la matriz proteica la que da lugar a las formas rígidas del queso. Cambiar la naturaleza o la cantidad de proteína en el queso cambiará su textura. Por ejemplo, queso cheddar bajo en grasa (17 % grasa) es más firme y elástico que el queso cheddar entero (35 % gordo).

La fuerza de corte del queso cheddar procesado se estudia utilizando el analizador de textura CT3 equipado con un cortador de alambre en una celda de carga de 4,5 kg. A medida que la hoja de alambre corta la muestra, se puede medir la fuerza de corte (o fuerza) y el trabajo realizado (área bajo la curva positiva). Estas medidas son una indicación de la calidad y textura de la muestra.

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 4,5 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Placa de corte de alambre (TA-WSP)

Software TexturePro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm / s

Prueba de velocidad: 0,5 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 0,5 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 30 mm

Fuerza de disparo: 50 gramos

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Corte la muestra en rectángulos o cuadrados iguales y devuélvala al almacenamiento (refrigerador). El ancho de la muestra debe ser menor o igual al ancho del cortahilos. Las muestras solo deben sacarse del almacenamiento cuando estén listas para ser analizadas.

PROCEDIMIENTO

1. Asegure el cortador de alambre al instrumento.
2. Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
3. Inserte la placa base del cortador de alambre en la mesa de la base del accesorio y apriete en su posición usando los tornillos laterales.
4. Alinee la ranura de la placa base con el cortador de hilo para que la sonda del cortahilos pueda penetrar a través del espacio en la placa base sin tocar la placa.
5. Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.
6. Retire la muestra del lugar de almacenamiento (refrigerador) y colóquela en la placa base de la luminaria.
7. Baje la sonda y alinee la muestra en el centro debajo del cortador de alambre
8. Coloque el cortador de alambre unos milímetros por encima de la muestra.
9. Empiece la prueba.

Nota: Asegúrese siempre de que la prueba comience cuando el cortador de alambre esté completamente en contacto con la superficie de la muestra. La prueba no debe comenzar con el cortador de alambre que haya cortado la muestra hasta cierto punto. Si hay una irregularidad en la superficie de la muestra, es posible que se requiera una fuerza de disparo mayor. Para fines de comparación, las muestras deben ser de tamaño y temperatura similares. La muestra más dura se prueba mejor primero para anticipar el rango de prueba máximo requerido. Esto asegurará que la capacidad de fuerza cubra el rango de otras muestras probadas.

RESULTADOS

Los gráficos muestran la fuerza de corte del queso cheddar procesado con un cortador de alambre.

La Figura I muestra la fuerza requerida para cortar un bloque de 90 mm x 30 mm cm de queso cheddar almacenado a 6 ° C y probado a temperatura ambiente. El valor de carga máxima en el gráfico es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta el valor máximo de fuerza es una medida del trabajo realizado. Los valores de carga negativos resultan de que el cortador de alambre invierte su trayectoria a través de la muestra cortada.

La Figura II muestra la fuerza frente a la distancia para la fuerza de corte de un bloque de queso cheddar de 90 mm x 30 mm. La carga máxima es una medida de la dureza de la muestra, y el área bajo la curva de carga / distancia entre el inicio de la prueba y la distancia objetivo (30 mm) es una medida del trabajo de muestra realizado. Los valores de carga negativos resultan de que el cortador de alambre invierte su trayectoria a través de la muestra cortada. La línea horizontal de carga cero se produce cuando la sonda se separa de la muestra y vuelve a su posición inicial en la superficie de la muestra.

OBSERVACIONES

Cuando se alcanzó una fuerza de disparo de 50 g en la superficie de la muestra, el cortador de alambre procedió a penetrar en la muestra una distancia especificada de 30 mm. Se vio que la fuerza de penetración aumentó rápidamente al comienzo de la prueba antes de alcanzar una meseta. Esta es una medida de la fuerza requerida para cortar la muestra y es una indicación de la dureza (firmeza) de la muestra. Cuanto mayor sea el valor de fuerza máxima, más firme será la muestra.

Los valores promedio de dureza y trabajo realizado para tres muestras de queso cheddar procesado se muestran a continuación: