Cheddar-Schneidkraftmessung

PRINZIP DES TESTS

Bewertung der Schneidkraft von geschmolzenem Cheddar-Käse mit einem Drahtschneider.

KONTEXT

Käse wird aus Quark hergestellt, indem das Kasein in der Milch geronnen wird. Die Art des Käsebruchs, der sich bildet, hängt von den Verarbeitungstechniken, dem Feuchtigkeitsgehalt und den Alterungszeiten ab. Die Eigenschaften von Käse können je nach Herstellungsverfahren in Textur, Geschmack und Konsistenz variieren. Daher kann der Käse halbweich, körnig, hart, glatt, krümelig oder cremig sein. Hartkäse beispielsweise enthält weniger Feuchtigkeit und Fett; daher trockener und fester als Weichkäse. Auch Hartkäse wird länger gereift. Es ist größtenteils die Proteinmatrix, aus der die starren Käseformen entstehen. Eine Änderung der Art oder Menge des Proteins im Käse ändert seine Textur. Zum Beispiel fettarmer Cheddar-Käse (17 % Fett) ist fester und elastischer als ganzer Cheddar-Käse (35 % Fett).

Die Schneidkraft des verarbeiteten Cheddar-Käses wird unter Verwendung des CT3-Texturanalysators, der mit einem Drahtschneider ausgestattet ist, an einer 4,5-kg-Wägezelle untersucht. Während die Drahtklinge die Probe schneidet, kann eine Messung der Schneidkraft (oder Kraft) und der geleisteten Arbeit (Fläche unter der positiven Kurve) durchgeführt werden. Diese Messungen sind ein Hinweis auf die Qualität und Textur der Probe.

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 4,5 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Drahtscherplatte (TA-WSP)

TexturePro CT-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1,0 mm / s

Testgeschwindigkeit: 0,5 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 0,5 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 30 mm

Auslösekraft: 50 Gramm

PROBENVORBEREITUNG

Schneiden Sie die Probe in Rechtecke oder gleich große Quadrate und lagern Sie sie wieder ein (Kühlschrank). Die Breite der Probe sollte kleiner oder gleich der Breite des Fadenschneiders sein. Proben sollten nur aus dem Lager genommen werden, wenn sie zum Testen bereit sind.

VERFAHREN

1. Befestigen Sie den Drahtschneider am Instrument.
2. Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Rändelschrauben leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu gewährleisten.
3. Setzen Sie die Grundplatte des Drahtschneiders auf den Grundtisch der Vorrichtung und ziehen Sie sie mit den seitlichen Schrauben fest.
4. Richten Sie den Schlitz in der Grundplatte mit dem Fadenabschneider so aus, dass die Fadenabschneidersonde durch den Spalt in der Grundplatte eindringen kann, ohne die Platte zu berühren.
5. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
6. Probe vom Lagerort (Kühlschrank) entnehmen und auf die Leuchtengrundplatte legen.
7. Senken Sie die Sonde ab und richten Sie die Probe in der Mitte unter dem Drahtschneider aus
8. Positionieren Sie den Drahtschneider einige Millimeter über der Probe.
9. Starten Sie den Test.

Hinweis: Stellen Sie immer sicher, dass der Test beginnt, wenn der Drahtschneider vollständig auf der Probenoberfläche aufliegt. Der Test sollte nicht damit beginnen, dass der Drahtschneider die Probe etwas abgeschert hat. Bei Unebenheiten der Probenoberfläche kann eine höhere Auslösekraft erforderlich sein. Zu Vergleichszwecken sollten Proben von ähnlicher Größe und Temperatur sein. Die härtere Probe wird am besten zuerst getestet, um den erforderlichen maximalen Testbereich vorwegzunehmen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kraftkapazität den Bereich anderer getesteter Proben abdeckt.

ERGEBNISSE

Die Grafiken zeigen die Schneidkraft von verarbeitetem Cheddar-Käse mit einem Drahtschneider.

Abbildung I zeigt die Kraft, die erforderlich ist, um einen 90 mm x 30 mm großen Cheddar-Käseblock zu schneiden, der bei 6 ° C gelagert und bei Raumtemperatur getestet wurde. Der maximale Belastungswert im Diagramm ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Diagramm vom Beginn des Tests bis zum maximalen Kraftwert ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Negative Lastwerte resultieren daraus, dass der Drahtschneider seinen Weg durch die gescherte Probe umkehrt.

Abbildung II zeigt die Kraft gegen den Abstand für die Schneidkraft eines 90 mm x 30 mm großen Cheddar-Käseblocks. Die maximale Belastung ist ein Maß für die Härte der Probe und die Fläche unter der Belastungs-/Abstandskurve zwischen Versuchsbeginn und Zielabstand (30 mm) ist ein Maß für die geleistete Probenarbeit. Negative Lastwerte resultieren daraus, dass der Drahtschneider seinen Weg durch die gescherte Probe umkehrt. Die waagrechte Nulllastlinie entsteht, wenn sich die Sonde von der Probe löst und in ihre Ausgangsposition auf der Probenoberfläche zurückkehrt.

BEMERKUNGEN

Als eine Auslösekraft von 50 g an der Oberfläche der Probe erreicht wurde, fuhr der Drahtschneider fort, die Probe eine spezifizierte Distanz von 30 mm zu durchdringen. Es zeigte sich, dass die Eindringkraft zu Beginn des Tests schnell zunahm, bevor sie ein Plateau erreichte. Dies ist ein Maß für die Kraft, die zum Durchschneiden der Probe erforderlich ist, und ist ein Hinweis auf die Härte (Festigkeit) der Probe. Je höher der maximale Kraftwert, desto fester die Probe.

Die durchschnittlichen Werte für Härte und geleistete Arbeit für drei Proben von verarbeitetem Cheddar-Käse sind unten aufgeführt: