Texturmessung von Käsesticks

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Härte von Käse-Blätterteig durch Massenkompression unter Verwendung einer Ottawa-Zelle.

KONTEXT

Popcorn-Snacks erfreuen sich mit vielen interessanten Variationen und Verbesserungen im Laufe der Jahre großer Beliebtheit. Unternehmen sind ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen zum Aufsprühen von extrudiertem Maismehl. Neben Geschmack sind auch Farbe und Textur wichtige Faktoren, die die Verbraucherpräferenzen und die Markentreue beeinflussen.

Bei der Qualitätskontrolle bestimmen die Auswahl der Maismehlsorte und der Feuchtigkeitsgehalt die Textur des Endprodukts. Ein körniges Maismehl zum Beispiel erzeugt ein unerwünschtes Mundgefühl, wenn das fertige Produkt verzehrt wird, während ein übermäßiger Feuchtigkeitsgehalt dazu neigt, kleine, schwere, harte Hauche zu bilden. Zu trockenes Maismehl neigt dazu, leichte, lange, gerade Züge zu erzeugen. Außerdem neigen zu trockene Hauche dazu, im Trockner zu verbrennen.

Die Textur der Käsepuffs sollte knusprig sein und ein zufriedenstellendes Knacken haben. Mit dem CT3 Texture Analyzer mit dem Ottawa Cell Device kann die Härte und Knusprigkeit der Käsequasten bestimmt werden. Die Ergebnisse werden in einem grafischen Format angezeigt, wobei der maximale Kraftwert die Härte der Probe beschreibt. Dieser Wert korreliert mit der Kraft, die erforderlich ist, um die Probe zwischen den Molaren zu zerquetschen. Die Fläche unter dem Diagramm vom Beginn des Tests bis zum maximalen Kraftwert gibt ein Maß für die geleistete Arbeit. Dieser Wert korreliert mit der Energie, die erforderlich ist, um die Stärke der inneren Bindungen innerhalb der Probe zu überwinden. Anhand dieser Texturmessungen kann die Qualität von Käsequasten beurteilt werden, um die Kundenzufriedenheit zu erfüllen.

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 50 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Ottawa-Zelle (TA-OC) mit Kolben

TexturePro CT-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1,0 mm / s

Testgeschwindigkeit: 2,0 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 10,0 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 30 mm

Auslösekraft: 30g

PROBENVORBEREITUNG

Nehmen Sie die Probe vor dem Test aus dem Lager. Wiegen Sie die Probe zu gleichen Teilen, um einen Vergleich zwischen den Tests zu ermöglichen. Stellen Sie sicher, dass die gewogene Menge die Ottawa-Zelle von 60 bis 90 ° C füllt %.

VERFAHREN

1. Bringen Sie den Kolben am Instrument an.
2. Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Rändelschrauben leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu gewährleisten.
3. Setzen Sie die Ottawa-Zelle mit der Plexiglasseite nach vorne auf den Tisch der Halterung und ziehen Sie sie mit den seitlichen Schrauben fest.
4. Senken Sie den Kolben des Instruments langsam auf die Ottawa-Küvette ab und positionieren Sie den Basistisch des Instruments so, dass der Kolben ohne Reibung durch den Kontakt des Kolbens mit den Seitenwänden des Instruments klar in die Ottawa-Küvette eindringen kann.
5. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
6. Heben Sie den Kolben über die Küvette, damit die Probe in die Ottawa-Küvette gegeben werden kann. Stellen Sie sicher, dass die Probe gleichmäßig in der Zelle verteilt ist.
7. Bewegen Sie den Kolben in die gewählte Ausgangsposition (idealerweise einige Millimeter über der Probenoberfläche).
8. Starten Sie den Test. Reinigen Sie die Ottawa-Zelle nach jedem Test, um alle Spuren früherer Proben zu entfernen, um Schwankungen in den Ergebnissen zu vermeiden.

Hinweis: Beim Testen verschiedener Probentypen ist es am besten, zuerst die härteste Probe zu testen, um den erforderlichen maximalen Testbereich vorherzusehen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kraftkapazität den Bereich für andere zukünftige Proben abdeckt. Zu Vergleichszwecken sollte das Gewicht der zu prüfenden Proben von Probe zu Probe gleich sein.

ERGEBNISSE

Abbildung I zeigt eine Massenkompression von 10 g Käsequasten, die bei Raumtemperatur getestet wurden. Der maximale Kraftwert ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Diagramm vom Beginn des Tests bis zur maximalen Kraft ist ein Maß für die geleistete Arbeit.

Abbildung II zeigt die Kraft als Funktion des Abstands für 10 g Käsequasten, die bei Raumtemperatur getestet wurden. Dies ist eine alternative Option, um die Ergebnisse anzuzeigen. Der maximale Kraftwert ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter dem Diagramm vom Start des Tests bis zum entfernten Zielpunkt (30 mm) ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Hat der Kolben den Zielabstand erreicht, zieht sich der Kolben aus der Probe zurück, was durch den plötzlichen Kraftabfall auf Nulllast angezeigt wird. Der Nulllastabstandswert gibt den Punkt an, an dem der Kolben nicht mehr mit der Probe in Kontakt ist. Wenn der Kolben in seine Ausgangsposition zurückkehrt, geben negative Distanzwerte den Weg an, den der Kolben zu Beginn des Tests zurückgelegt hat, bevor er mit der Probe in Kontakt kommt.

BEMERKUNGEN

Bei Erreichen einer Auslösekraft von 30 g an der Probenoberfläche drückt der Kolben die Probe mit einer Geschwindigkeit von 2 mm / s für eine vorgegebene Strecke von 30 mm zusammen, bevor er aus der Probe herausgezogen wird. Die maximale Kraft über die 30 mm ist ein Maß für die Härte der Probe (Abbildungen I und II); je höher der Wert, desto härter die Probe. Dieser Wert korreliert mit der Kraft, die erforderlich ist, um die Probe zwischen den Molaren zu komprimieren und zu zerdrücken. Die Fläche unter dem Diagramm vom Versuchsbeginn bis zur Maximalkraft (Bild I) bzw. dem Zielabstand von 30 mm (Bild II) ist ein Maß für die geleistete Arbeit; je größer die Fläche, desto mehr Arbeit oder Energie ist erforderlich, um die Probe zu zerkauen und die Stärke der inneren Bindungen innerhalb der Probe zu überwinden.

Die folgende Tabelle fasst die Ergebnisse zusammen:

Die obige Tabelle zeigt die Härte und die geleistete Arbeit an 10 g Käsequasten. Für Vergleichszwecke ist es wichtig, dass das Gewicht der zu testenden Probe bei jedem Test gleich ist. Die Anzahl der Risse ist ein Hinweis darauf, wie knusprig / knusprig die Puffs sind. Der Bruchwert ist der erste Bruch, der während des Tests festgestellt wurde und ist ein Hinweis auf die Sprödigkeit der Käsequasten.

Anhand dieser Texturmessungen kann die Qualität von Käsequasten bewertet werden, um die Kundenzufriedenheit zu erfüllen und die Produktkonsistenz zu verbessern. Die Bruch- und Knusprigkeit von Käsepuffs sind im Entwicklungsprozess sehr nützlich, um Produktformulierung, Kochzeiten und Feuchtigkeitsgehalt des Rohprodukts zu optimieren sowie um die idealen sensorischen Eigenschaften des Produkts zu überprüfen.