Misurazione della consistenza dei bastoncini di formaggio

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della durezza della pasta sfoglia al formaggio mediante compressione di massa utilizzando una cella di Ottawa.

CONTESTO

Gli snack popcorn sono molto apprezzati con molte interessanti varianti e miglioramenti apportati nel corso degli anni. Le aziende sono costantemente alla ricerca di nuovi aromi da spruzzare sulla farina di mais estrusa. Oltre al sapore, anche il colore e la consistenza sono fattori importanti che influenzano le preferenze dei consumatori e la fedeltà al marchio.

Nel controllo qualità, la selezione del tipo di farina di mais e il contenuto di umidità determinano la consistenza del prodotto finito. Una farina di mais granulosa, ad esempio, produrrà una sensazione in bocca indesiderata quando il prodotto finito viene consumato, mentre un contenuto di umidità eccessivo tenderà a formare piccoli sbuffi pesanti e duri. La farina di mais eccessivamente secca tenderà a produrre sbuffi leggeri, lunghi e dritti. Inoltre, i bignè troppo secchi tendono a bruciare nell'asciugatrice.

La consistenza dei bignè al formaggio dovrebbe essere croccante, con uno schiocco soddisfacente. Utilizzando il CT3 Texture Analyzer con l'Ottawa Cell Device, è possibile determinare la durezza e la croccantezza dei bignè al formaggio. I risultati vengono visualizzati in formato grafico con il valore della forza massima che descrive la durezza del campione. Questo valore è correlato alla forza richiesta per schiacciare il campione tra i molari. L'area sotto il grafico dall'inizio della prova al valore di forza massima dà una misura del lavoro svolto. Questo valore è correlato con l'energia necessaria per superare la forza dei legami interni all'interno del campione. Utilizzando queste misurazioni della consistenza, è possibile valutare la qualità dei bignè al formaggio per soddisfare la soddisfazione del cliente.

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 50 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Cella di Ottawa (TA-OC) con pistone

Software TexturePro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,0 mm / s

Test di velocità: 2,0 mm/sec

Velocità post-test: 10,0 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 30 mm

Forza di attivazione: 30 g

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Rimuovere il campione dalla conservazione prima del test. Pesare il campione in parti uguali per consentire il confronto tra i test. Assicurati che la quantità pesata riempia la cella di Ottawa da 60 a 90 %.

PROCEDURA

1. Fissare lo stantuffo allo strumento.
2. Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente le viti a testa zigrinata per consentire un certo grado di mobilità.
3. Posizionare la cella Ottawa sul tavolo base dell'apparecchio con il lato in plexiglass rivolto in avanti e serrare in posizione utilizzando le viti laterali.
4. Abbassare lentamente lo stantuffo dello strumento sulla cella di Ottawa e riposizionare il tavolo della base dello strumento in modo che lo stantuffo possa entrare chiaramente nella cella di Ottawa senza alcun attrito causato dallo stantuffo che tocca le pareti laterali dello strumento.
5. Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.
6. Sollevare lo stantuffo sopra la cella per consentire il posizionamento del campione nella cella di Ottawa. Assicurarsi che il campione sia distribuito uniformemente in tutta la cella.
7. Spostare lo stantuffo nella posizione di partenza prescelta (idealmente pochi millimetri sopra la superficie del campione).
8. Avvia la prova. Dopo ogni test, pulire la cella di Ottawa per rimuovere tutte le tracce dei campioni precedenti per evitare la variabilità dei risultati.

Nota: quando si testano diversi tipi di campioni, è meglio testare prima il campione più duro per anticipare l'intervallo di prova massimo richiesto. Ciò garantirà che la capacità di forza copra l'intervallo per altri campioni futuri. A scopo di confronto, il peso dei campioni da testare dovrebbe essere lo stesso da campione a campione.

RISULTATI

La figura I mostra una compressione di massa di 10 g di bignè al formaggio testati a temperatura ambiente. Il valore della forza massima è una misura della durezza del campione. L'area sotto il grafico dall'inizio della prova alla forza massima è una misura del lavoro svolto.

La figura II mostra la forza in funzione della distanza per 10 g di bignè al formaggio testati a temperatura ambiente. Questa è un'opzione alternativa per visualizzare i risultati. Il valore della forza massima è una misura della durezza del campione. L'area sotto il grafico dall'inizio del test al punto di destinazione remoto (30 mm) è una misura del lavoro svolto. Una volta che il pistone ha raggiunto la distanza target, il pistone si ritira dal campione, come mostrato dall'improvviso calo di forza a carico zero. Il valore della distanza a carico zero indica il punto in cui il pistone non è più a contatto con il campione. Quando lo stantuffo ritorna nella sua posizione di partenza, valori di distanza negativi indicano la distanza percorsa dallo stantuffo all'inizio del test prima di entrare in contatto con il campione.

OSSERVAZIONI

Quando viene raggiunta una forza di innesco di 30 g sulla superficie del campione, lo stantuffo comprime il campione a una velocità di 2 mm/s per una distanza specificata di 30 mm prima di ritirarsi dal campione. La forza massima sui 30 mm è una misura della durezza del campione (Figure I e II); più alto è il valore, più duro è il campione. Questo valore è correlato alla forza richiesta per comprimere e schiacciare il campione tra i molari. L'area sotto il grafico dall'inizio della prova alla forza massima (Figura I) o alla distanza target di 30 mm (Figura II) è una misura del lavoro svolto; maggiore è l'area, maggiore è il lavoro o l'energia necessari per masticare il campione e superare la forza dei legami interni all'interno del campione.

La tabella seguente riassume i risultati:

La tabella sopra mostra la durezza e il lavoro svolto su 10 g di bignè al formaggio. A scopo di confronto, è importante che il peso del campione da testare sia lo stesso per ogni prova. La quantità di crepe è un'indicazione di quanto siano croccanti / croccanti i bignè. Il valore di frattura è la prima frattura rilevata durante la prova ed è indice della fragilità delle sfoglie di formaggio.

Utilizzando queste misurazioni della consistenza, è possibile valutare la qualità dei bignè al formaggio per soddisfare la soddisfazione del cliente e migliorare la consistenza del prodotto. Le caratteristiche di rottura e croccantezza dei bignè al formaggio sono molto utili nel processo di sviluppo per ottimizzare la formulazione del prodotto, i tempi di cottura e l'umidità del prodotto crudo, nonché per verificare le caratteristiche organolettiche ideali del prodotto.