قياس نسيج الجبن

مبدأ الاختبار

تقييم صلابة عجين الجبن بالضغط بكميات كبيرة باستخدام خلية أوتاوا.

سياق الكلام

تحظى وجبات الفشار الخفيفة بشعبية كبيرة مع العديد من الاختلافات والتحسينات المثيرة للاهتمام التي تم إجراؤها على مر السنين. تبحث الشركات باستمرار عن نكهات جديدة لرشها على دقيق الذرة المبثوق. إلى جانب النكهة واللون والملمس من العوامل المهمة التي تؤثر على تفضيلات المستهلك وولاء العلامة التجارية.

في مراقبة الجودة ، يحدد اختيار نوع دقيق الذرة ومحتوى الرطوبة قوام المنتج النهائي. دقيق الذرة المحبب ، على سبيل المثال ، سوف ينتج عنه إحساس غير مرغوب فيه عند استهلاك المنتج النهائي ، بينما يميل محتوى الرطوبة المفرط إلى تشكيل نفث صغير وثقيل وصلب. تميل دقيق الذرة الجافة بشكل مفرط إلى إنتاج نفث خفيف وطويل ومستقيم. بالإضافة إلى ذلك ، تميل النفخات الجافة جدًا إلى الاحتراق في المجفف.

يجب أن يكون قوام فطائر الجبن هشًا ومُرضيًا. باستخدام جهاز تحليل الملمس CT3 مع جهاز أوتاوا الخلوي ، يمكن تحديد صلابة ومقرمش نفث الجبن. يتم عرض النتائج في شكل رسومي مع أقصى قيمة قوة تصف صلابة العينة. ترتبط هذه القيمة بالقوة المطلوبة لسحق العينة بين الأضراس. تعطي المنطقة الواقعة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى أقصى قيمة للقوة مقياسًا للعمل المنجز. ترتبط هذه القيمة بالطاقة المطلوبة للتغلب على قوة الروابط الداخلية داخل العينة. باستخدام قياسات النسيج هذه ، يمكن تقييم جودة نفث الجبن لتلبية رضا العملاء.

طريقة

معدات : CT3 بخلية تحميل 50 كجم

طاولة قاعدة الإنارة (TA-BT-KIT)

خلية أوتاوا (TA-OC) بمكبس

برنامج TexturePro CT

الإعدادات :

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 1.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار: 2.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 10.0 ملم / ثانية

نوع الهدف: مسافه: بعد

قيمة الهدف: 30 ملم

قوة الزناد: 30 جرام

إعداد عينة

أخرج العينة من التخزين قبل الاختبار. وزن العينة في أجزاء متساوية للسماح بالمقارنة بين الاختبارات. تأكد من أن الكمية الموزونة تملأ خلية أوتاوا من 60 إلى 90 %.

إجراء

1. اربط المكبس بالجهاز.
2. ضع طاولة قاعدة التثبيت على قاعدة الأداة وشد براغي الإبهام برفق للسماح بدرجة معينة من الحركة.
3. ضع خلية أوتاوا على طاولة قاعدة التثبيت بحيث يكون الجانب الزجاجي متجهًا للأمام وشد في موضعه باستخدام البراغي الجانبية.
4. Abaissez lentement le piston de l'instrument jusqu'à la cellule Ottawa et repositionnez la table de base de l'appareil de façon à ce que le piston puisse pénétrer clairement dans la cellule Ottawa sans aucun frottement causé par le piston touchant les parois latérales de الخلية.
5. عند اكتمال المحاذاة ، شد البراغي اللولبية على طاولة قاعدة التثبيت لمنع المزيد من الحركة.
6. ارفع المكبس فوق الخلية للسماح بوضع العينة في خلية أوتاوا. تأكد من توزيع العينة بالتساوي في جميع أنحاء الخلية.
7. حرك المكبس لأسفل إلى وضع البداية المختار (من الناحية المثالية بضعة ملليمترات فوق سطح العينة).
8. ابدأ الاختبار. بعد كل اختبار ، قم بتنظيف خلية أوتاوا لإزالة جميع آثار العينات السابقة لتجنب التباين في النتائج.

ملاحظة: عند اختبار أنواع مختلفة من العينات ، من الأفضل اختبار العينة الأصعب أولاً من أجل توقع الحد الأقصى لنطاق الاختبار المطلوب. سيضمن هذا أن قدرة القوة تغطي النطاق للعينات المستقبلية الأخرى. لأغراض المقارنة ، يجب أن يكون وزن العينات المراد اختبارها هو نفسه من عينة إلى أخرى.

النتائج

يوضح الشكل الأول ضغطًا كبيرًا بمقدار 10 جم من نفث الجبن المختبرة في درجة حرارة الغرفة. أقصى قيمة للقوة هي مقياس صلابة العينة. المساحة الواقعة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى أقصى قوة هي مقياس الشغل المنجز.

يوضح الشكل II القوة كدالة للمسافة لـ 10 جم من نفث الجبن المختبرة في درجة حرارة الغرفة. هذا خيار بديل لعرض النتائج. أقصى قيمة للقوة هي مقياس صلابة العينة. المساحة الموجودة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى نقطة الهدف البعيدة (30 مم) هي مقياس للعمل المنجز. بمجرد وصول المكبس إلى المسافة المستهدفة ، ينسحب المكبس من العينة ، كما يتضح من الانخفاض المفاجئ في القوة إلى حمولة صفرية. تشير قيمة مسافة الحمل الصفرية إلى النقطة التي لم يعد فيها المكبس على اتصال بالعينة. عندما يعود المكبس إلى موضع البداية ، تشير قيم المسافة السالبة إلى المسافة التي يقطعها المكبس في بداية الاختبار قبل ملامسته للعينة.

الملاحظات

عندما يتم الوصول إلى قوة تحفيز قدرها 30 جم على سطح العينة ، يقوم المكبس بضغط العينة بمعدل 2 مم / ثانية لمسافة محددة تبلغ 30 مم قبل الانسحاب من العينة. القوة القصوى التي تزيد عن 30 مم هي مقياس لصلابة العينة (الشكلان الأول والثاني) ؛ كلما زادت القيمة ، زادت صعوبة العينة. ترتبط هذه القيمة بالقوة المطلوبة لضغط وسحق العينة بين الأضراس. المساحة الموجودة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى أقصى قوة (الشكل الأول) أو المسافة المستهدفة البالغة 30 مم (الشكل الثاني) هي مقياس للعمل المنجز ؛ كلما كبرت المساحة ، زاد العمل أو الطاقة اللازمة لمضغ العينة والتغلب على قوة الروابط الداخلية داخل العينة.

يلخص الجدول أدناه النتائج:

يوضح الجدول أعلاه الصلابة والعمل المنجز على 10 جرام من نفث الجبن. لأغراض المقارنة ، من المهم أن يكون وزن العينة المراد اختبارها هو نفسه لكل اختبار. كمية الشقوق هي مؤشر على مدى هشاشة / هشة النفخات. قيمة الكسر هي أول كسر يتم اكتشافه أثناء الاختبار وهي مؤشر على هشاشة نفث الجبن.

باستخدام قياسات النسيج هذه ، يمكن تقييم جودة نفث الجبن لتلبية رضا العملاء وتحسين اتساق المنتج. تعتبر خصائص الكسر والقرمشة لنفث الجبن مفيدة جدًا في عملية التطوير لتحسين صياغة المنتج وأوقات الطهي ومحتوى الرطوبة للمنتج الخام ، وكذلك للتحقق من الخصائص الحسية المثالية للمنتج.