قياس صلابة المخبوزات

طلب

لإنشاء طريقة اختبار ضغط قياسية لتقييم صلابة المخبوزات.

هدف

من الاختبار ، يتم قبول الثبات كمقياس للنضارة والجودة. هذه الطريقة مفيدة لقياس الحداثة والجودة في تطوير المنتجات ومراقبة الجودة.

المبدأ

الاختبار قم بقياس القوة اللازمة لضغط عينة الخبز كميًا.

سياق الكلام

طورت الرابطة الأمريكية لعلماء الحبوب (AACC) طريقة معيارية لتقييم عينات الخبز عن طريق التصفية. تحاكي قوة الضغط لعينة الخبز على مسافة معينة ضغطًا طفيفًا من قبل المستهلك عند اختيار خبزه في السوبر ماركت.

طريقة

يمكن استخدام شريحة خبز بسمك 25 مم أو شريحتين (سمك كل منهما 12.5 مم). يمكن تقطيع الشرائح آليًا أو يدويًا طالما تم التخلص من الشرائح الثلاث الأخيرة ولم تتم إزالة القشور. مسبار قطره 38.1 مم (TA4 / 1000) بسرعة اختبار 2 مم / ث. موقع الاختبار هو مركز شريحة (شرائح) الخبز ، مع تجنب مناطق الفتات غير الممثلة. العينة عرضة لتشوه 40 % وحمل ضغط 25 % من التشوه في نيوتن أو ز. اختبار حمولة من ثلاث عينات لكل شريط.

الإعدادات:

موضة: طبيعي

سرعة: 2 مم / ثانية

مسافه: بعد: 10 ملم

مشغل: 5 جرام

النتائج

فيما يلي رسم بياني للنتيجة (باستخدام برنامج TexturePro CT)

العوامل التجريبية

شروط الاختبار التي ستؤثر على النتائج الناتجة:

1.حجم العينة

2- عمر العينة

3-استخدام مسبار الاختبار

4 - موقع وتناسق موقع العينة

الشروط النموذجية التي ستؤثر على النتائج التي تم إنشاؤها:

1. الصياغة والتكوين

2 - الطبخ أو معالجة المعالجات

3. شروط التخزين المفروضة على الخبز

وصف مثال

الاختبارات ذات الصلة

تقييم نوع TPA لعينة الخبز

قياس المقاومة وقابلية التمدد للخبز

الاسترخاء الإجهاد كمؤشر على الخبز القديم

نقاش

يمكن تعريف بنية الخبز على أنها رغوة غروانية صلبة ذات جيوب متعددة من ثاني أكسيد الكربون موزعة بالتساوي في جميع أنحاء كتلتها. يشكل الغلوتين الشبكة المترابطة التي تدعم ثاني أكسيد الكربون في جيوب صغيرة. والنتيجة النهائية ، عند خبزها ، هي نسيج الخبز على شكل قرص العسل متجدد الهواء.

يعد تحليل النسيج أداة قيمة لفهم جودة الخبز بشكل أفضل. الطريقة المطبقة في هذه الدراسة تحدد بوضوح تأثير "التالف" على قوة مصفوفة الغلوتين.

استنتاج

تم العثور على قياس النسيج الموصوف لتحديد الخصائص الفيزيائية لمجموعة من الخبز في المراحل المبكرة من حياتهم. يعد اختبار الضغط البسيط مناسبًا بشكل مثالي لبيئات الإنتاج أو التطوير حيث يمكن أن يعطي مؤشرًا على أن المنتج لا معنى له أو تركيبة فيما يتعلق بالمعززات أو جودة الدقيق أو استخدام المواد المضافة مثل alpha-amalayse.