Mesure de fermeté de produits de boulangerie

APPLICATION

Établir une méthode d'essai de compression standard pour évaluer la fermeté des produits de boulangerie.

OBJECTIF

DU TEST La fermeté est acceptée comme une mesure de fraîcheur et de qualité. Cette méthode est utile pour mesurer la fraîcheur et la qualité dans le développement de produits et le contrôle qualité.

PRINCIPE

DU TEST Mesurer quantitativement la force nécessaire pour comprimer l'échantillon de pain.

CONTEXTE

L'American Association of Cereal Chemists (AACC) a développé une méthode standard pour l'évaluation d'échantillons de pain par déformation. La force de compression d'un échantillon de pain sur une distance spécifique simule une légère pression par le consommateur lors de la sélection de son pain au supermarché.

MÉTHODE

Une tranche de pain de 25 mm d'épaisseur ou deux tranches (chacune de 12,5 mm d'épaisseur) peuvent être utilisées. Les tranches peuvent être coupées mécaniquement ou à la main à condition que les trois dernières tranches soient jetées et que les croûtes ne soient pas enlevées. Une sonde Ø 38,1 mm (TA4/1000) à une vitesse d'essai de 2 mm/s. L'emplacement du test est le centre de la ou des tranches de pain en évitant les zones de mie non représentatives. L'échantillon est soumis à une déformation de 40 % et une charge de compression à 25 % de déformation est enregistrée en Newton ou en g. Testez une charge de trois échantillons par pain. 

Paramètres:

Mode: Normal

La vitesse: 2 mm/s

Distance: 10 mm

Gâchette : 5g

RÉSULTATS

Ce qui suit est un graphique de résultat (en utilisant le logiciel TexturePro CT)

FACTEURS EMPIRIQUES

Conditions de test qui affecteront les résultats générés :

1.Taille de l'échantillon

2.Âge de l'échantillon 

3.Sonde de test utilisée

4.Position et cohérence de l'emplacement de l' échantillon

Conditions de l'échantillon qui affecteront les résultats générés :

1.Formulation et composition

2.Traitements de cuisson ou de transformation 

3.Conditions de conservation imposées au pain

Exemple de description

TESTS ASSOCIÉS

Évaluation de type TPA de l'échantillon de pain

Mesure de la résistance et de l'extensibilité du pain

Relaxation des contraintes comme indicateur du rassissement du pain

DISCUSSION

La structure du pain peut être définie comme une mousse colloïde solide avec de multiples poches de dioxyde de carbone réparties uniformément dans sa masse. Le gluten forme le réseau interconnecté qui supporte le dioxyde de carbone dans de petites poches. Le résultat final, une fois cuit, est la texture alvéolée aérée caractéristique du pain.

L'analyse de la texture est un outil précieux pour mieux comprendre la qualité du pain. La méthode appliquée dans cette étude a clairement quantifié l'effet du « rassissement » sur la résistance de la matrice de gluten.

CONCLUSION

La mesure de texture décrite s'est avérée quantifier les caractéristiques physiques d'une gamme de pains aux premiers stades de leur vie. Le test de compression simple est parfaitement adapté aux environnements de production ou de développement où il peut donner une indication du rassissement ou de la formulation du produit par rapport aux exhausteurs, à la qualité de la farine ou à l'utilisation d'additifs tels que l'alpha-amalayse.