Festigkeitsmessung von Backwaren

ANWENDUNG

Etablierung eines Standard-Druckprüfverfahrens zur Bewertung der Festigkeit von Backwaren.

ZIELSETZUNG

AUS DEM TEST Festigkeit gilt als Maß für Frische und Qualität. Diese Methode ist nützlich, um Frische und Qualität in der Produktentwicklung und Qualitätskontrolle zu messen.

PRINZIP

DES TESTS Messen Sie quantitativ die Kraft, die erforderlich ist, um die Brotprobe zu komprimieren.

KONTEXT

Die American Association of Cereal Chemists (AACC) hat eine Standardmethode zur Beurteilung von Brotproben durch Sieben entwickelt. Die Druckkraft einer Brotprobe über eine bestimmte Strecke simuliert einen leichten Druck des Verbrauchers bei der Auswahl seines Brotes im Supermarkt.

METHODE

Es können eine 25 mm dicke Brotscheibe oder zwei Scheiben (je 12,5 mm dick) verwendet werden. Die Scheiben können maschinell oder von Hand geschnitten werden, solange die letzten drei Scheiben verworfen und die Krusten nicht entfernt werden. Eine Ø 38,1 mm Sonde (TA4 / 1000) bei einer Prüfgeschwindigkeit von 2 mm / s. Der Testort ist die Mitte der Brotscheibe(n), um nicht repräsentative Krümelbereiche zu vermeiden. Die Probe wird einer Verformung von 40 . ausgesetzt % und einer Druckbelastung von 25 % der Verformung wird in Newton oder in g aufgezeichnet. Testen Sie eine Ladung von drei Proben pro Balken.

Einstellungen:

Mode: Normal

Geschwindigkeit: 2 mm / s

Distanz: 10 mm

Abzug: 5g

ERGEBNISSE

Das Folgende ist ein Ergebnisdiagramm (mit der Software TexturePro CT)

EMPIRISCHE FAKTOREN

Testbedingungen, die sich auf die generierten Ergebnisse auswirken:

1. Probengröße

2.Alter der Probe

3.Testsonde verwendet

4.Position und Konsistenz des Probenortes

Beispielbedingungen, die sich auf die generierten Ergebnisse auswirken:

1. Formulierung und Zusammensetzung

2.Koch- oder Verarbeitungsbehandlungen

3. Lagerbedingungen für Brot

Beispielbeschreibung

VERWANDTE TESTS

Auswertung des TPA-Typs der Brotprobe

Messung des Widerstands und der Dehnbarkeit von Brot

Stressentspannung als Indikator für altbackenes Brot

DISKUSSION

Die Struktur des Brotes kann als fester Kolloidschaum mit mehreren gleichmäßig über seine Masse verteilten Kohlendioxidtaschen definiert werden. Gluten bildet das vernetzte Netzwerk, das Kohlendioxid in kleinen Taschen unterstützt. Das Endergebnis, wenn es gebacken wird, ist die charakteristische luftige Honigwabenstruktur von Brot.

Die Texturanalyse ist ein wertvolles Werkzeug, um die Qualität von Brot besser zu verstehen. Die in dieser Studie angewandte Methode quantifizierte eindeutig den Effekt von "stale" auf die Stärke der Glutenmatrix.

FAZIT

Es wurde festgestellt, dass die beschriebene Texturmessung die physikalischen Eigenschaften einer Reihe von Broten in den frühen Stadien ihres Lebens quantifiziert. Der einfache Kompressionstest eignet sich ideal für Produktions- oder Entwicklungsumgebungen, in denen er Hinweise auf veraltete oder formulierte Produkte in Bezug auf Verstärker, Mehlqualität oder die Verwendung von Zusatzstoffen wie Alpha-Amalayse geben kann.