Stevigheidsmeting van gebakken goederen

SOLLICITATIE

Vaststellen van een standaard compressietestmethode voor het evalueren van de stevigheid van gebakken goederen.

DOELSTELLING

UIT DE TEST Stevigheid wordt geaccepteerd als een maatstaf voor versheid en kwaliteit. Deze methode is nuttig voor het meten van versheid en kwaliteit bij productontwikkeling en kwaliteitscontrole.

BEGINSEL

VAN DE TEST Meet kwantitatief de kracht die nodig is om het broodmonster samen te drukken.

CONTEXT

De American Association of Cereal Chemists (AACC) heeft een standaardmethode ontwikkeld voor het beoordelen van broodmonsters door persen. De drukkracht van een broodmonster over een bepaalde afstand simuleert een lichte druk van de consument bij het uitkiezen van zijn brood in de supermarkt.

METHODE

U kunt een sneetje brood van 25 mm dik of twee sneetjes (elk 12,5 mm dik) gebruiken. De plakjes kunnen machinaal of met de hand worden gesneden, zolang de laatste drie plakjes worden weggegooid en de korsten niet worden verwijderd. Een sonde Ø 38,1 mm (TA4 / 1000) met een testsnelheid van 2 mm / s. De testlocatie is het midden van de sneetjes brood, waarbij niet-representatieve kruimels worden vermeden. Het monster wordt onderworpen aan een vervorming van 40 % en een compressiebelasting van 25 % van vervorming wordt vastgelegd in Newton of in g. Test een lading van drie monsters per reep.

Instellingen:

Mode: normaal

Snelheid: 2 mm / s

Afstand: 10 mm

Trekker: 5g

RESULTATEN

Het volgende is een resultaatgrafiek (met behulp van TexturePro CT-software)

EMIRISCHE FACTOREN

Testomstandigheden die van invloed zijn op de gegenereerde resultaten:

1. Steekproefgrootte:

2. Leeftijd van monster:

3.Testsonde gebruikt:

4. Positie en consistentie van de monsterlocatie:

Voorbeeldcondities die van invloed zijn op de gegenereerde resultaten:

1. Formulering en samenstelling

2.Kook- of verwerkingsbehandelingen

3. Opslagvoorwaarden voor brood

Voorbeeld beschrijving

VERWANTE TESTEN

TPA-type evaluatie van het broodmonster

Meting van weerstand en rekbaarheid van brood

Stressontspanning als indicator van oud brood

DISCUSSIE

De structuur van het brood kan worden gedefinieerd als een vast colloïdschuim met meerdere zakjes koolstofdioxide die gelijkmatig over de massa zijn verdeeld. Gluten vormt het onderling verbonden netwerk dat koolstofdioxide in kleine zakken ondersteunt. Het eindresultaat, wanneer gebakken, is de karakteristieke luchtige honingraatstructuur van brood.

Textuuranalyse is een waardevol hulpmiddel om de kwaliteit van brood beter te begrijpen. De in dit onderzoek toegepaste methode kwantificeert duidelijk het effect van "muf" op de sterkte van de glutenmatrix.

GEVOLGTREKKING

De beschreven textuurmeting bleek de fysieke kenmerken van een reeks broden in de vroege stadia van hun leven te kwantificeren. De eenvoudige compressietest is bij uitstek geschikt voor productie- of ontwikkelomgevingen waar het een indicatie kan geven van oudheid of formulering van het product met betrekking tot versterkers, bloemkwaliteit of het gebruik van additieven zoals alfa-amalayse.