Kaas driehoeken textuur meting

PRINCIPE VAN DE TEST

Beoordeling van de stevigheid en plakkerigheid van twee verschillende merken driehoekige smeerkaas door penetratie met een bolvormige sonde van 1 inch.

CONTEXT

Kaas wordt gemaakt van wrongel door de caseïne in de melk te coaguleren. Het type wrongel dat zich ontwikkelt, hangt af van de verwerkingstechnieken, het vochtgehalte en de verouderingstijden. De textuur van de kaas kan variëren afhankelijk van het vetgehalte, de vochtigheid en de eiwitmatrix. Een verhoging van het vetgehalte resulteert in een gladdere kaas, evenals een verhoging van het vochtgehalte. Het is grotendeels de eiwitmatrix die aanleiding geeft tot de rigide vormen van kaas. Het veranderen van de aard of hoeveelheid eiwit in de kaas zal de textuur veranderen.

De analyse van de textuur van kaasproducten is nodig om de kenmerken van de wrongel te kwantificeren om de kwaliteit van het eindproduct te voorspellen. Met behulp van de 1 inch kogeltaster kan de stevigheid van het product worden bepaald. De sferische sonde oefent een zachte vorm van spanning op het monster uit over een gespecificeerde afstand. De maximaal uitgeoefende kracht is een maat voor de stevigheid van het monster.

Met een groeiende markt voor vetarme voedingsmiddelen, speelt textuuranalyse een cruciale rol bij de ontwikkeling van producten met een laag vetgehalte, waarbij een ontwikkelaar het textuurprofiel van het rijke equivalent in het vet van een product wil nabootsen. De CT3-textuuranalyser met behulp van een cilindrische sonde kan de consistentie en stevigheid van zachte kaas bepalen. Monsters kunnen ook rechtstreeks vanuit hun containers op de productielijn worden getest.

METHODE

Apparatuur : CT3 met loadcel van 4,5 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Bolvormige sonde, 1 inch (TA-49)

TexturePro CT-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1,5 mm / s

Test snelheid: 2,0 mm/s

Snelheid na de test: 2,0 mm/s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 8 mm

Trekkracht: 4,5 gram

PROCEDURE

Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.

Start de penetratietest.

Opmerkingen :

Bij het binnendringen van een monster op verschillende plaatsen, mag de nabijheid van aangrenzende testgaten niet minder zijn dan 20 mm. De penetratieafstand kan worden gewijzigd, zodat een grotere diepte verminderde zachtheidswaarden en verhoogde gripwaarden heeft. Daarom zijn alle verkregen waarden relatief ten opzichte van de opgegeven afstand en moeten ze altijd ter vergelijking worden gerapporteerd.

Voor vergelijkingsdoeleinden moeten penetratieafstanden en containergrootte constant worden gehouden tijdens het testen. Het hardere monster kan het beste eerst worden getest om te anticiperen op het vereiste maximale testbereik. Dit zorgt ervoor dat de krachtcapaciteit het bereik van andere te testen monsters dekt.

RESULTATEN

De grafieken tonen de hardheid van de hele en lichte smeerkaasdriehoeken met behulp van een bolvormige sonde.

Figuur I toont de kracht die nodig is om hele magere smeerkaas te penetreren die bij 6 ° C is bewaard en bij kamertemperatuur is getest. Maximale kracht is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de belasting versus tijdcurve tussen het begin van de test en de maximale krachtwaarde is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk. Wanneer de mannelijke sonde zich terugtrekt uit het monster, wordt een negatieve kracht gegenereerd. De maximale kracht die nodig is om het monster van de sonde te scheiden, is de houdkracht. Het gebied boven de negatieve piek vanaf het punt waar de sonde nul lading bereikt tot het punt waar deze volledig van het monsteroppervlak scheidt, is een maat voor de kleverigheid (energie die nodig is om het monster van zijn oppervlakken te verwijderen).

Figuur II toont de kracht versus de afstand voor de kracht die nodig is om de hele vetarme smeerkaasdriehoeken te penetreren die bij kamertemperatuur zijn getest. De maximale kracht op de opgegeven afstand is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de belasting / afstandscurve tussen het begin van de test en de doelafstand (8 mm) is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk. Wanneer de sonde zich uit het monster terugtrekt, wordt een negatieve kracht gegenereerd. De maximale kracht die nodig is om het monster van de sonde te scheiden, is de houdkracht. Het gebied onder het negatieve gedeelte van de belasting-/afstandscurve is een maatstaf voor de kleverigheid. Zodra de sonde volledig is gescheiden van het monster (bij nullast), keert deze terug naar de startpositie boven het monsteroppervlak.

OPMERKINGEN

Wanneer een triggerkracht van 4,5 g is bereikt op het monsteroppervlak, gaat de sonde het monster binnen over een gespecificeerde afstand van 8 mm met een testsnelheid van 2 mm / s. De maximale kracht over de opgegeven afstand is een maat voor de hardheid (stevigheid) van het monster en het gebied onder de positieve curve een maat voor de verrichte arbeid (energie die nodig is om het monster te vervormen). Hoe hoger de krachtwaarde, hoe steviger het monster. Uit figuur I blijkt dat de vetarme smeerkaasdriehoek steviger is dan de hele smeerkaasdriehoek.

Het negatieve deel van de grafiek wordt geproduceerd wanneer de sonde terugkeert naar het monsteroppervlak. De maximale negatieve waarde is een maat voor de adhesiekracht (de kracht die nodig is om de aantrekkingskracht tussen het monster en de sonde waarmee het monster in contact komt te overwinnen). Het gebied onder het negatieve gedeelte van de grafiek is een maat voor de tack (de energie die de sonde nodig heeft om van het monster weg te bewegen). Uit onderstaande tabel blijkt dat hele smeerkaasdriehoeken plakkeriger zijn dan vetarme smeerkaasdriehoeken.

De onderstaande tabel geeft een overzicht van de gemiddelde resultaten van twee monsters van elk type product: