Misurazione della consistenza dei triangoli di formaggio

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della consistenza e viscosità di due diverse marche di formaggio spalmabile triangolo mediante penetrazione mediante una sonda sferica da 1 pollice.

CONTESTO

Il formaggio si ottiene dalla cagliata coagulando la caseina nel latte. Il tipo di cagliata che si sviluppa dipende dalle tecniche di manipolazione, dal contenuto di umidità e dai tempi di stagionatura. La consistenza del formaggio può variare a seconda del contenuto di grassi, dell'umidità e della matrice proteica. Un aumento del contenuto di grassi si traduce in un formaggio più morbido, così come un aumento del contenuto di umidità. È in gran parte la matrice proteica che dà origine alle forme rigide del formaggio. Cambiare la natura o la quantità di proteine nel formaggio cambierà la sua consistenza.

L'analisi della consistenza dei prodotti caseari è necessaria per quantificare le caratteristiche della cagliata al fine di prevedere la qualità del prodotto finale. Utilizzando la sonda a sfera da 1 pollice, è possibile determinare la fermezza del prodotto. La sonda sferica applica una forma delicata di deformazione al campione per una distanza specificata. La forza massima applicata è una misura della fermezza del campione.

Con un mercato in crescita per gli alimenti a basso contenuto di grassi, l'analisi della consistenza svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo di prodotti a basso contenuto di grassi in cui uno sviluppatore potrebbe voler imitare il profilo di consistenza dell'equivalente ricco nel grasso di un prodotto. L'analizzatore di consistenza CT3 che utilizza una sonda cilindrica può determinare la consistenza e la compattezza del formaggio a pasta molle. I campioni possono anche essere testati direttamente dai loro contenitori sulla linea di produzione.

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 4,5 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Sonda sferica, 1 pollice (TA-49)

Software TexturePro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,5 mm/sec

Test di velocità: 2,0 mm/sec

Velocità post-test: 2,0 mm/sec

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 8 mm

Forza di attivazione: 4,5 grammi

PROCEDURA

Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.

Avvia il test di penetrazione.

Osservazioni:

Quando si penetra in un campione in vari punti, la vicinanza dei fori di prova vicini non deve essere inferiore a 20 mm. La distanza di penetrazione può essere modificata in modo che una maggiore profondità abbia valori di morbidezza diminuiti e valori di grip aumentati. Pertanto, tutti i valori ottenuti sono relativi alla distanza specificata e dovrebbero essere sempre riportati per il confronto.

A scopo di confronto, le distanze di penetrazione e le dimensioni del contenitore devono essere mantenute costanti durante il test. È meglio testare per primo il campione più duro per anticipare l'intervallo di prova massimo richiesto. Ciò garantirà che la capacità di forza copra la gamma di altri campioni da testare.

RISULTATI

I grafici mostrano la durezza dei triangoli di formaggio spalmabile intero e leggero utilizzando una sonda sferica.

La figura I mostra la forza necessaria per penetrare nelle creme da spalmare intere a basso contenuto di grassi conservate a 6 ° C e testate a temperatura ambiente. La forza massima è una misura della durezza del campione. L'area sotto la curva del carico in funzione del tempo tra l'inizio della prova e il valore della forza massima è una misura del lavoro di durezza eseguito. Quando la sonda maschio si ritira dal campione, viene generata una forza negativa. La forza massima richiesta per separare il campione dalla sonda è la forza adesiva. L'area al di sopra del picco negativo dal punto in cui la sonda raggiunge la carica zero fino al punto in cui si separa completamente dalla superficie del campione è una misura dell'appiccicosità (energia necessaria per rimuovere il campione dalle sue superfici).

La Figura II mostra la forza in funzione della distanza per la forza richiesta per penetrare in tutti i triangoli spalmabili a basso contenuto di grassi testati a temperatura ambiente. La forza massima alla distanza specificata è una misura della durezza del campione. L'area sotto la curva carico/distanza tra l'inizio della prova e la distanza target (8 mm) è una misura del lavoro di durezza eseguito. Quando la sonda si ritira dal campione, viene generata una forza negativa. La forza massima richiesta per separare il campione dalla sonda è la forza adesiva. L'area sotto la porzione negativa della curva carico/distanza è una misura dell'appiccicosità. Una volta che la sonda è completamente separata dal campione (a carico zero), ritorna nella posizione iniziale sopra la superficie del campione.

OSSERVAZIONI

Quando viene raggiunta una forza di innesco di 4,5 g sulla superficie del campione, la sonda entra nel campione per una distanza specificata di 8 mm a una velocità di prova di 2 mm/s. La forza massima sulla distanza specificata è una misura della durezza del campione (durezza) e l'area sotto la curva positiva una misura del lavoro svolto (energia richiesta per deformare il campione). Maggiore è il valore della forza, più solido è il campione. Dalla Figura I, il triangolo di formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi è più solido dell'intero triangolo di formaggio spalmabile.

La parte negativa del grafico viene prodotta quando la sonda ritorna sulla superficie del campione. Il valore massimo negativo è una misura della forza di adesione (la forza necessaria per vincere le forze di attrazione tra il campione e la sonda con cui il campione viene a contatto). L'area al di sotto della porzione negativa del grafico è una misura della virata (l'energia richiesta alla sonda per allontanarsi dal campione). Dalla tabella seguente, i triangoli spalmabili al formaggio interi sono più appiccicosi dei triangoli spalmabili a basso contenuto di grassi.

La tabella seguente riassume i risultati medi di due campioni di ogni tipo di prodotto: