Misura della consistenza delle patate

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della durezza della patata con diversi tempi di cottura a compressione utilizzando la cella di taglio CTX e Kramer

CONTESTO

Le cellule di patata hanno una parete cellulare rigida che è una rete polimerica di polisaccaridi, la cui lamella centrale forma lo strato esterno della parete cellulare. La lamella media è costituita principalmente da materiale pectico e lega insieme le cellule. Durante il riscaldamento, la struttura della parete cellulare è interessata, con conseguente perdita di adesione cellulare. Anche l'integrità della membrana cellulare viene persa, con conseguente perdita di pressione di turgore e libera diffusione del contenuto cellulare. Di conseguenza, i grani di amido nelle cellule assorbono l'acqua e si gonfiano per formare un gel. Il riscaldamento delle patate provoca quindi il rigonfiamento dei grani di amido e dei tessuti più molli attraverso i quali le cellule si separano più facilmente. La misura in cui si verificano questi processi dipende dal tempo di cottura. Quando la patata al forno è sottoposta a una forza di compressione o di taglio, la rottura della patata avviene in corrispondenza della lamella centrale.

La consistenza delle patate può essere descritta come consistenza farinosa (tatto in bocca), cera, scaglie e compattezza. La fermezza è correlata al rigonfiamento e alla gelatinizzazione dell'amido, nonché alla stabilità delle sostanze pectiche nella parete cellulare e nella lamella media.

L'analizzatore di consistenza può misurare la compattezza, il taglio, l'elasticità e l'appiccicosità delle patate durante un test di compressione; inoltre, la coesione, la masticabilità e il carattere gommoso possono essere misurati in un test di analisi del profilo di consistenza (TPA).

Questa app misura la consistenza delle patate in diversi tempi di cottura utilizzando la cella di taglio Kramer. La cella di taglio Kramer con le sue lame multiple può tagliare campioni di geometria variabile, il che significa che la durezza e i risultati del lavoro sono una media delle forze richieste per tagliare il campione. Il metodo di prova incorpora i metodi strutturali di compressione, taglio ed estrusione attraverso fessure nella base della cella.

L'analisi della consistenza delle patate può essere utilizzata per scopi di controllo della qualità, prevedere l'accettazione del prodotto da parte dei consumatori, eseguire studi sulla durata di conservazione e studiare gli effetti sulla consistenza delle patate.

METODO

Attrezzatura:

Strumento CTX

Cella di carico da 100Kg

TA-KSC002 Cella di taglio Kramer con cinque lame

TA-BT-KIT tavolo base apparecchio

Software Texture Pro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,0 mm / s

Test di velocità: 1,0 mm / s

Velocità post-test: 1,0 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 60,0 mm

Forza di attivazione: 50 grammi

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Rimuovere le patate raffreddate dalla conservazione appena prima del test. Tagliare a dadini le patate e pesare quantità uguali per il test. La quantità del campione dovrebbe occupare circa 70 % della capacità di riempimento della cella.

PROCEDURA

1. Fissare i vetrini all'asta della sonda dello strumento.
2. Posizionare una base di fissaggio sulla base dello strumento e serrare leggermente i dadi ad alette per consentire un certo grado di mobilità.
3. Inserire una cella di taglio Kramer vuota sul tavolo di base con il lato perspex rivolto in avanti e serrare in posizione utilizzando le viti a testa zigrinata.
4. Allineare i vetrini alla cella Kramer abbassando i vetrini e regolando di nuovo il posizionamento della cella Kramer in modo che i vetrini possano essere abbassati nella cella senza toccare i bordi della cella.
5. Una volta completato l'allineamento, serrare i dadi ad alette della tavola di base per evitare ulteriori movimenti.
6. Posizionare un cassetto di raccolta sotto la cella Kramer per raccogliere qualsiasi campione estruso.
7. Rimuovere i vetrini svitando il supporto per vetrini dal supporto in modo che il campione pesato possa essere posizionato nella cella.
8. Posizionare il campione pesato nella cella Kramer e stenderlo per creare una superficie piana.
9. Avvitare il portalama sul supporto. Le lame dovrebbero ora essere di nuovo nella loro posizione allineata.
10. Abbassare i vetrini di alcuni millimetri sopra la superficie del campione.
11. Avvia la prova.
12. Quando si procede al test successivo, rimuovere i vetrini per consentire una facile rimozione delle cellule e pulire i vetrini e la cellula con acqua per rimuovere tutte le tracce del campione precedente.

Nota: quando si ottimizzano i parametri del test, è meglio testare prima il campione più difficile per prevedere l'intervallo di test massimo per i campioni successivi.

RISULTATI

Numero I

Figura I Il grafico carico/tempo per la consistenza delle patate a diversi tempi di cottura La forza di picco massima è una misura della durezza del campione, maggiore è il valore, più duro è il campione. 2 minuti e 8 minuti

Figura II Il grafico Carico/Distanza per la consistenza delle patate in due diversi tempi di cottura. La forza di picco massima è una misura della tenacità del campione. L'area sotto la curva dall'inizio del test al punto di destinazione remoto (60 mm) è una misura del lavoro svolto. 2 minuti e 8 minuti

OSSERVAZIONI

All'inizio del test, i vetrini si spostano con una velocità pre-test di 1 mm/s fino alla superficie del campione. Quando viene rilevata una forza di innesco di 50 g sulla superficie del campione, i vetrini iniziano a comprimere il campione per una distanza specificata (60 mm in questo test) a una velocità di prova di 1 mm/s durante la quale il campione viene compresso per pacchetto. più stretto, eliminando così le sacche d'aria prima che possa iniziare il taglio. Il campione viene quindi tranciato ed estruso attraverso la cella. Il valore della forza massima sul grafico è la forza richiesta per comprimere e tagliare il campione che è una misura della durezza del campione. Questo valore è correlato alla forza del morso necessaria per tranciare (tagliare) il campione con i denti al primo morso. Più alto è il valore, più duro è il campione (vedi Figura 1 e 2). L'area sotto il grafico dall'inizio del test alla distanza target (vedi Figura 2) è una misura del lavoro svolto. Questo valore è correlato alla quantità di energia richiesta per superare la forza dei legami interni all'interno del campione. Maggiore è il valore, maggiore è l'energia necessaria per deformare e tagliare il campione.

La tabella seguente riassume i risultati: