Misurazione della forza di taglio del burro o della margarina

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della forza di taglio di burro e margarina utilizzando un tronchese.

CONTESTO

Le proprietà strutturali del burro e della margarina, come durezza, spalmabilità, granulazione, fragilità, morbidezza e viscosità, possono essere determinate utilizzando l'analizzatore. La consistenza del burro e della margarina può variare a seconda della temperatura, dell'origine del latte o dell'olio e del contenuto di grassi.

Le variazioni di temperatura possono variare la consistenza influenzando la consistenza del burro o della margarina. Alterano lo stato del grasso, variando così la distribuzione dei gliceridi solidi e liquidi e la dimensione dei cristalli di grasso. In generale, i cristalli di grasso più grandi (> 5 µm) e l'alto contenuto di solidi rendono il prodotto più duro, granuloso e più fragile.

L'origine del burro o della margarina influisce anche sulla consistenza determinando il tipo di grassi e i grassi predominanti (saturi o insaturi) presenti. Un alto contenuto di grassi conferisce generalmente ad un prodotto valori di durezza più elevati e valori di spalmabilità bassi. Tali prodotti tendono anche ad essere più adesivi e meno coesivi.

Questa applicazione confronta la forza di taglio tra burro e margarina utilizzando l'analizzatore di consistenza CT3 dotato di un tagliafili su una cella di carico da 4,5 kg. Quando la lama del filo taglia il campione, è possibile effettuare una misurazione della forza o della forza di taglio e del lavoro svolto (area sotto la curva positiva). Queste misurazioni sono un'indicazione della qualità e della consistenza del campione.

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 4,5 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Piastra di taglio filo (TA-WSP)

Software TexturePro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,0 mm / s

Test di velocità: 0,5 mm / s

Velocità post-test: 0,5 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 35 mm

Forza di attivazione: 30 g

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Tagliare il campione in rettangoli o quadrati uguali e tornare alla conservazione in modo che i campioni possano stabilizzarsi alla stessa temperatura. La larghezza del campione deve essere inferiore alla larghezza del rasafilo. I campioni devono essere rimossi dalla conservazione solo al momento del test. Nota: a scopo di confronto, i campioni devono essere di uguale lunghezza e alla stessa temperatura di prova.

PROCEDURA

Collegare la sonda tagliafili allo strumento.

Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente le viti a testa zigrinata per consentire un certo grado di mobilità.

Inserire la piastra di base del tagliafili sul tavolo di base dell'attrezzatura e serrare in posizione utilizzando le viti laterali.

Allineare la fessura nella piastra di base del rasafilo con la sonda del rasafilo in modo che la sonda possa entrare attraverso la fessura senza entrare in contatto con la piastra.

Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.

Rimuovere il campione dal luogo di conservazione (frigorifero) e posizionarlo sul tavolo della base dell'apparecchiatura.

Abbassare il braccio dello strumento e allineare il campione al centro sotto il tronchese.

Posizionare il tagliafili a pochi millimetri dal campione.

Avvia la prova.

Nota: quando si ottimizzano i parametri del test, il campione più duro deve essere testato per primo per anticipare l'intervallo di test massimo richiesto. Ciò garantirà che la capacità di forza copra l'intervallo per altri campioni futuri.

RISULTATI

I grafici mostrano la forza di taglio necessaria per affettare burro e margarina utilizzando un tronchese.

La figura I mostra la forza di taglio di un blocco di burro e margarina di 5 cm x 3 cm testato a temperatura ambiente. Il picco massimo sul grafico è una misura della durezza del campione. L'area sotto il grafico carico/tempo dall'inizio della prova al punto massimo è una misura del lavoro di durezza eseguito.

La figura II mostra la forza in funzione della distanza per la forza di taglio di un blocco di burro e margarina di 5 cm x 3 cm testato a temperatura ambiente.

DISCUSSIONE

Quando è stata raggiunta una forza di innesco di 30 g sulla superficie del campione, il tronchese entra nel campione per la distanza specificata di 35 mm. La pendenza del grafico aumenta man mano che il filo si sposta attraverso il campione fino a raggiungere un plateau. Questa è la forza massima richiesta per tagliare il campione. Dopo che la lama metallica ha tagliato il campione, la lama continua a muoversi fino a raggiungere la distanza specificata. La sonda ritorna quindi alla sua posizione iniziale sopra il campione. Maggiore è il valore del plateau, più solido è il campione e quindi maggiore è la forza di taglio. È chiaro che il burro è più solido della margarina.

La durezza media e il lavoro di durezza svolto per la forza di taglio del burro e della margarina sono mostrati di seguito: