Mesure de force de coupe de beurre ou margarine

PRINCIPE DU TEST

Evaluation de la force de coupe du beurre et de la margarine à l'aide d'un coupe-fil.

CONTEXTE

Les propriétés de texture du beurre et de la margarine, telles que la dureté, l'aptitude à l'étalement, la granulation, la fragilité, l'onctuosité et le caractère collant, peuvent être déterminées à l'aide de l'analyseur de texture CT3. La texture du beurre et de la margarine peut varier en fonction de la température, de l'origine du lait ou de l'huile et de la teneur en matières grasses. 

Les changements de température peuvent faire varier la texture en affectant la consistance du beurre ou de la margarine. Ils modifient l'état des matières grasses, faisant ainsi varier la répartition des glycérides solides et liquides et la taille des cristaux de graisse. En général, des cristaux de graisse plus gros (> 5 µm) et une teneur élevée en solides rendent le produit plus dur, granuleux et plus cassant. 

L'origine du beurre ou de la margarine affecte également la texture en déterminant le type de graisses et de graisses prédominantes (saturées ou insaturées) présentes. Une teneur élevée en matières grasses donne généralement à un produit des valeurs de dureté plus élevées et de faibles valeurs d'aptitude à l'étalement. De tels produits ont également tendance à être plus adhésifs et moins cohésifs. 

Cette application compare la force de coupe entre le beurre et la margarine à l'aide de l'analyseur de texture CT3 équipé d'un coupe-fil sur une cellule de charge de 4,5 kg. Lorsque la lame de fil coupe l'échantillon, une mesure de la force ou de la force de coupe et du travail effectué (zone sous la courbe positive) peut être effectuée. Ces mesures sont une indication de la qualité et de la texture de l'échantillon. 

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec capteur de force de 4,5 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Plaque de cisaillement de fil (TA-WSP)

Logiciel TexturePro CT

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1,0 mm/s

Vitesse d'essai : 0,5 mm/s

Vitesse post-test : 0,5 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 35 mm

Force de déclenchement : 30g

PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

Couper l'échantillon en rectangles ou carrés égaux et remettre en stockage afin que les échantillons puissent se stabiliser à la même température. La largeur de l'échantillon doit être inférieure à la largeur du coupe-fil. Les échantillons ne doivent être retirés du lieu de stockage qu'au moment du test. Remarque : à des fins de comparaison, les échantillons doivent être de longueur égale et à la même température d'essai.

PROCÉDURE

Fixez la sonde coupe-fil à l'instrument.

Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les vis à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.

Insérez la plaque de base du coupe-fil sur la table de base du luminaire et serrez en position à l'aide des vis latérales.

Alignez la fente de la plaque de base du coupe-fil avec la sonde du coupe-fil de sorte que la sonde puisse pénétrer à travers la fente sans entrer en contact avec la plaque.

Une fois l'alignement terminé, serrez les vis à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.

Retirez l'échantillon du lieu de stockage (réfrigérateur) et placez-le sur la table de base du luminaire.

Abaissez le bras de l'instrument et alignez l'échantillon au centre sous le coupe-fil.

Positionner le coupe-fil à quelques millimètres de l'échantillon.

Commencer le test.

Remarque :Lors de l'optimisation des paramètres de test, l'échantillon le plus dur doit être testé en premier afin d'anticiper la plage de test maximale requise. Cela garantira que la capacité de force couvre la plage pour d'autres échantillons futurs.

RÉSULTATS

Les graphiques montrent la force de coupe nécessaire pour trancher le beurre et la margarine à l'aide d'un coupe-fil.

La figure I montre la force de coupe d'un bloc de 5 cm x 3 cm de beurre et de margarine testé à température ambiante. Le pic maximum sur le graphique est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous le graphique charge/temps depuis le début de l'essai jusqu'au point maximum est une mesure du travail de dureté effectué. 

La figure II montre la force en fonction de la distance pour la force de coupe d'un bloc de 5 cm x 3 cm de beurre et de margarine testé à température ambiante. 

DISCUSSION

Lorsqu'une force de déclenchement de 30 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, le coupe-fil pénètre dans l'échantillon sur la distance spécifiée de 35 mm. La pente du graphique augmente au fur et à mesure que le fil se déplace à travers l'échantillon jusqu'à ce qu'un plateau soit atteint. Il s'agit de la force maximale requise pour cisailler l'échantillon. Une fois que la lame de fil a coupé l'échantillon, la lame continue de se déplacer jusqu'à ce que la distance spécifiée soit atteinte. La sonde revient ensuite à sa position de départ au-dessus de l'échantillon. Plus la valeur du plateau est élevée, plus l'échantillon est ferme et donc plus la force de coupe est élevée. Il est clair que le beurre est plus ferme que la margarine.   

La dureté moyenne et le travail de dureté effectué pour la force de coupe du beurre et de la margarine sont indiqués ci-dessous :