Mesure de texture de bâtonnets de fromage

PRINCIPE DE L'ESSAI

Évaluation de la dureté des feuilletés de fromage par compression en vrac à l'aide d'une cellule d'Ottawa.

CONTEXTE

Les collations au maïs soufflé sont très populaires avec de nombreuses variantes et améliorations intéressantes apportées au fil des ans. Les entreprises sont constamment à la recherche de nouvelles saveurs à vaporiser sur la semoule de maïs extrudée. Outre la saveur, la couleur et la texture sont également des facteurs importants influençant les préférences des consommateurs et la fidélité à la marque.

Dans le contrôle qualité, la sélection du type de semoule de maïs et la teneur en humidité dictent la texture du produit fini. Une semoule de maïs granuleuse, par exemple, produira une sensation en bouche indésirable lorsque le produit fini est consommé, tandis qu'une teneur en humidité excessive aura tendance à former de petites bouffées lourdes et dures. La semoule de maïs excessivement sèche aura tendance à produire des bouffées légères, longues et droites. De plus, les bouffées trop sèches ont tendance à brûler dans la sécheuse.

La texture des choux au fromage doit être croustillante, avec un claquement satisfaisant. En utilisant l'analyseur de texture CT3 avec le dispositif Ottawa Cell, la dureté et le croquant des choux au fromage peuvent être déterminés. Les résultats sont affichés dans un format graphique avec la valeur de force maximale décrivant la dureté de l'échantillon. Cette valeur est en corrélation avec la force nécessaire pour écraser l'échantillon entre les molaires. L'aire sous le graphique depuis le début de l'essai jusqu'à la valeur de force maximale donne une mesure du travail effectué. Cette valeur est en corrélation avec l'énergie nécessaire pour surmonter la force des liaisons internes au sein de l'échantillon. À l'aide de ces mesures de texture, la qualité des feuilletés au fromage peut être évaluée pour répondre à la satisfaction du client.   

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec cellule de charge de 50 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Cellule d'Ottawa (TA-OC) avec piston

Logiciel TexturePro CT

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1,0 mm/s

Vitesse d'essai : 2,0 mm/s

Vitesse post-test : 10,0 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 30 mm

Force de déclenchement : 30g

PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

Retirer l'échantillon du lieu de stockage avant le test. Peser l'échantillon en portions égales pour permettre la comparaison entre les tests. Assurez-vous que la quantité pesée remplit la cellule d'Ottawa de 60 à 90 %. 

PROCÉDURE

1. Fixez le piston à l'instrument.
2. Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les vis à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.
3. Placez la cellule Ottawa sur la table de base du luminaire avec le côté en plexiglas vers l'avant et serrez en position à l'aide des vis latérales.
4. Abaissez lentement le piston de l'instrument jusqu'à la cellule Ottawa et repositionnez la table de base de l'appareil de façon à ce que le piston puisse pénétrer clairement dans la cellule Ottawa sans aucun frottement causé par le piston touchant les parois latérales de la cellule.
5. Une fois l'alignement terminé, serrez les vis à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.
6. Soulevez le piston au-dessus de la cellule pour permettre à l'échantillon d'être placé dans la cellule Ottawa. Assurez-vous que l'échantillon est uniformément réparti dans la cellule.
7. Déplacez le piston vers le bas jusqu'à la position de départ choisie (idéalement quelques millimètres au-dessus de la surface de l'échantillon).
8. Commencer le test. Après chaque test, nettoyez la cellule d'Ottawa pour éliminer toutes les traces des échantillons précédents afin d'éviter la variabilité des résultats.

Remarque :Lors du test de différents types d'échantillons, il est préférable de tester l'échantillon le plus dur en premier afin d'anticiper la plage de test maximale requise. Cela garantira que la capacité de force couvre la plage pour d'autres échantillons futurs. À des fins de comparaison, le poids des échantillons à tester doit être le même d'un échantillon à l'autre.

RÉSULTATS

La figure I montre une compression en vrac de 10 g de choux au fromage testés à température ambiante. La valeur de force maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous le graphique depuis le début de l'essai jusqu'à la force maximale est une mesure du travail effectué. 

La figure II montre la force en fonction de la distance pour 10 g de choux au fromage testés à température ambiante. Il s'agit d'une option alternative pour afficher les résultats. La valeur de force maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous le graphique depuis le début du test jusqu'au point distant cible (30 mm) est une mesure du travail effectué. Une fois que le piston a atteint la distance cible, le piston se retire de l'échantillon, comme le montre la chute soudaine de la force jusqu'à la charge nulle. La valeur de distance à charge nulle indique le point où le piston n'est plus en contact avec l'échantillon. Lorsque le piston revient à sa position de départ, les valeurs de distance négatives indiquent la distance parcourue par le piston au début du test avant d'entrer en contact avec l'échantillon. 

OBSERVATIONS

Lorsqu'une force de déclenchement de 30 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, le piston comprime l'échantillon à une vitesse de 2 mm/s sur une distance spécifiée de 30 mm avant de se retirer de l'échantillon. La force maximale sur les 30 mm est une mesure de la dureté de l'échantillon (Figures I et II) ; plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est dur. Cette valeur est en corrélation avec la force nécessaire pour comprimer et écraser l'échantillon entre les molaires. L'aire sous le graphique depuis le début de l'essai jusqu'à la force maximale (Figure I) ou la distance cible de 30 mm (Figure II) est une mesure du travail effectué ; plus la zone est grande, plus il faut de travail ou d'énergie pour mâcher l'échantillon et surmonter la force des liaisons internes au sein de l'échantillon.

Le tableau ci-dessous résume les résultats :

Le tableau ci-dessus montre la dureté et le travail effectué sur 10 g de feuilletés au fromage. A des fins de comparaison, il est important que le poids de l'échantillon à tester soit le même pour chaque test. La quantité de cassures est une indication du croustillant/croquant des feuilletés. La valeur de fracturation est la première fracture détectée lors du test et est une indication de la fragilité des feuilletés de fromage.

À l'aide de ces mesures de texture, la qualité des feuilletés au fromage peut être évaluée pour répondre à la satisfaction du client et améliorer la consistance du produit. Les caractéristiques de cassage et de croquant des feuilletés au fromage sont très utiles dans le processus de développement pour optimiser la formulation du produit, les temps de cuisson et la teneur en humidité du produit cru, ainsi que pour vérifier les caractéristiques sensorielles idéales du produit.