Textuurmeting van kaasstengels

PRINCIPE VAN DE TEST

Beoordeling van de hardheid van kaasbladerdeeg door bulkcompressie met behulp van een Ottawa-cel.

CONTEXT

Popcornsnacks zijn erg populair met veel interessante variaties en verbeteringen die door de jaren heen zijn aangebracht. Bedrijven zijn constant op zoek naar nieuwe smaken om op geëxtrudeerd maïsmeel te spuiten. Naast smaak zijn kleur en textuur ook belangrijke factoren die de voorkeuren van de consument en merkentrouw beïnvloeden.

Bij kwaliteitscontrole bepalen de keuze van het type maïsmeel en het vochtgehalte de textuur van het eindproduct. Een korrelig maïsmeel zal bijvoorbeeld een ongewenst mondgevoel produceren wanneer het eindproduct wordt geconsumeerd, terwijl een te hoog vochtgehalte de neiging heeft om kleine, zware, harde trekjes te vormen. Overmatig droog maïsmeel zal de neiging hebben om lichte, lange, rechte trekjes te produceren. Bovendien hebben te droge trekjes de neiging om in de droger te verbranden.

De textuur van de kaassoesjes moet knapperig zijn, met een bevredigende knip. Met behulp van de CT3 Texture Analyzer met het Ottawa Cell Device kan de hardheid en knapperigheid van de kaassoesjes worden bepaald. De resultaten worden weergegeven in een grafisch formaat met de maximale krachtwaarde die de hardheid van het monster beschrijft. Deze waarde correleert met de kracht die nodig is om het monster tussen de kiezen te verpletteren. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot de maximale krachtwaarde geeft een maat voor de verrichte arbeid. Deze waarde correleert met de energie die nodig is om de sterkte van interne bindingen in het monster te overwinnen. Met behulp van deze textuurmetingen kan de kwaliteit van kaassoesjes worden beoordeeld om aan de klanttevredenheid te voldoen.

METHODE

Apparatuur : CT3 met weegcel van 50 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Ottawa-cel (TA-OC) met zuiger

TexturePro CT-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1,0 mm/s

Test snelheid: 2,0 mm/s

Snelheid na de test: 10,0 mm/s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 30 mm

Trekkracht: 30g

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Haal het monster uit de opslag voordat u gaat testen. Weeg het monster in gelijke porties om vergelijking tussen tests mogelijk te maken. Zorg ervoor dat de gewogen hoeveelheid de Ottawa-cel vult van 60 tot 90 %.

PROCEDURE

1. Bevestig de zuiger aan het instrument.
2. Plaats de tafel van de armatuurbasis op de basis van het instrument en draai de duimschroeven licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken.
3. Plaats de Ottawa-cel op de basistafel van het armatuur met de plexiglaszijde naar voren gericht en draai hem vast met behulp van de zijschroeven.
4. Laat de plunjer van het instrument langzaam naar de Ottawa-cel zakken en herpositioneer de instrumentbasistafel zodat de plunjer duidelijk de Ottawa-cel kan binnendringen zonder enige wrijving veroorzaakt doordat de plunjer de zijwanden van het instrument raakt.
5. Wanneer de uitlijning is voltooid, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om verdere beweging te voorkomen.
6. Til de zuiger boven de cel zodat het monster in de Ottawa-cel kan worden geplaatst. Zorg ervoor dat het monster gelijkmatig over de cel wordt verdeeld.
7. Verplaats de plunjer naar de gekozen startpositie (idealiter enkele millimeters boven het monsteroppervlak).
8. Start de proef. Reinig na elke test de Ottawa-cel om alle sporen van eerdere monsters te verwijderen om variabiliteit in de resultaten te voorkomen.

Opmerking: bij het testen van verschillende soorten monsters, is het het beste om eerst het moeilijkste monster te testen om te anticiperen op het maximale vereiste testbereik. Dit zorgt ervoor dat de krachtcapaciteit het bereik voor andere toekomstige monsters dekt. Voor vergelijkingsdoeleinden moet het gewicht van de te testen monsters van monster tot monster hetzelfde zijn.

RESULTATEN

Figuur I toont een bulkcompressie van 10 g kaassoesjes getest bij kamertemperatuur. De maximale krachtwaarde is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot de maximale kracht is een maat voor de verrichte arbeid.

Figuur II toont de kracht als functie van de afstand voor 10 g kaassoesjes getest bij kamertemperatuur. Dit is een alternatieve optie om de resultaten te bekijken. De maximale krachtwaarde is een maat voor de hardheid van het monster. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot het verre doel (30 mm) is een maat voor het verrichte werk. Zodra de zuiger de doelafstand heeft bereikt, trekt de zuiger zich terug uit het monster, zoals blijkt uit de plotselinge krachtdaling tot nullast. De waarde van de nullastafstand geeft het punt aan waar de zuiger niet langer in contact is met het monster. Wanneer de plunjer terugkeert naar zijn startpositie, geven negatieve afstandswaarden de afstand aan die de plunjer heeft afgelegd aan het begin van de test voordat hij in contact komt met het monster.

OPMERKINGEN

Wanneer een triggerkracht van 30 g is bereikt op het monsteroppervlak, drukt de plunjer het monster samen met een snelheid van 2 mm / s over een gespecificeerde afstand van 30 mm voordat het uit het monster wordt teruggetrokken. De maximale kracht over de 30 mm is een maat voor de hardheid van het monster (figuren I en II); hoe hoger de waarde, hoe harder het monster. Deze waarde correleert met de kracht die nodig is om het monster tussen de kiezen samen te drukken en te pletten. Het gebied onder de grafiek vanaf het begin van de test tot de maximale kracht (Figuur I) of de doelafstand van 30 mm (Figuur II) is een maat voor de uitgevoerde arbeid; hoe groter het gebied, hoe meer werk of energie het kost om op het monster te kauwen en de sterkte van de interne bindingen in het monster te overwinnen.

De onderstaande tabel vat de resultaten samen:

De bovenstaande tabel toont de hardheid en de verrichte arbeid op 10 g kaassoesjes. Voor vergelijkingsdoeleinden is het belangrijk dat het gewicht van het te testen monster voor elke test hetzelfde is. De hoeveelheid crackers is een indicatie van hoe knapperig/krokant de soezen zijn. De breukwaarde is de eerste breuk die tijdens de test wordt gedetecteerd en is een indicatie van de brosheid van de kaassoesjes.

Met behulp van deze textuurmetingen kan de kwaliteit van kaassoesjes worden beoordeeld om aan de klanttevredenheid te voldoen en de productconsistentie te verbeteren. De breek- en knapperigheidskenmerken van kaassoesjes zijn zeer nuttig in het ontwikkelingsproces om de productformulering, kooktijden en vochtgehalte van het rauwe product te optimaliseren, evenals om de ideale sensorische kenmerken van het product te verifiëren.