Meting van de stevigheid van roomkaas

PRINCIPE VAN DE TEST

Evaluatie van de stevigheid en consistentie van de roomkaas door penetratie met behulp van een cilindrische sonde.

CONTEXT

Fromage Frais is een verse kaas die op dezelfde manier wordt gemaakt als kaas. In tegenstelling tot kaas wordt de wrongel echter niet gestold maar geroerd, waardoor het een zachte, romige textuur krijgt die lijkt op yoghurt. Pure Fromage Frais is vetvrij en door room toe te voegen wordt het vetgehalte en de smaak verhoogd. Door het vetgehalte in het product te verhogen, wordt kaas zachter door de eiwitmatrix te verzwakken naarmate de verhouding tussen eiwit en vet afneemt.

De analyse van de textuur van verse kaas is nodig om de

kwaliteit van het eindproduct. De CT3-textuuranalyser wordt gebruikt om de stevigheid van verse kaas te meten met behulp van een cilindrische sonde. Terwijl de sonde het monster binnengaat, wordt de weerstand tegen vervorming door de uitgeoefende spanning gemeten. De maximale kracht die over een bepaalde afstand op het monster wordt uitgeoefend, is een maat voor de stevigheid van het monster en het oppervlak onder de curve een maat voor de consistentie van het product.

De adhesiekracht wanneer de sonde zich terugtrekt uit het monster is een maat voor de adhesie van het product. Deze parameters kunnen in de grafiek worden waargenomen als respectievelijk een maximale negatieve piek en het gebied onder de negatieve piek. Het is het beste om de tests rechtstreeks vanuit de monstercontainer uit te voeren om te voorkomen dat de gedefinieerde toestand van het monster wordt gewijzigd. Hierdoor kunnen monsters direct vanaf de productielijn worden getest.

METHODE

Apparatuur : CT3 met loadcel van 4,5 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Cilindrische sonde 25,4 mm (TA-11)

TexturePro CT-software

Instellingen:

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1.mm / s

Test snelheid: 1,5 mm / s

Snelheid na de test: 1,5 mm / s

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 15 mm

Trekkracht: 5 gram

PROCEDURE

Bevestig de cilindrische sonde aan het instrument.

Plaats de tafel van de armatuurbasis op de basis van het instrument en draai de duimschroeven licht aan om enige mate van mobiliteit mogelijk te maken.

Plaats de basisplaat in de basistafel van het armatuur en draai deze vast met de schroeven aan de zijkant.

Haal het monster uit de bewaarplaats (koelkast) en leg het op de opspantafel.

Laat de sonde zakken zodat deze zich enkele millimeters boven het monster bevindt.

Plaats de monstercontainer centraal onder de sonde door de basistafel te verplaatsen.

Zodra de uitlijning is voltooid, begint u met de test.

Start de penetratietest.

Wanneer de sonde uit het monster wordt teruggetrokken, houdt u de container stevig vast om te voorkomen dat deze omhoog komt.

Opmerkingen :

Monsters moeten onmiddellijk worden getest nadat ze uit de opslag (koelkast) zijn gehaald. Tap overtollig water af van het monsteroppervlak voordat u de test uitvoert.

Bij het vergelijken van verschillende monsters moeten het productvolume en de containergrootte hetzelfde blijven.

Bij het optimaliseren van testmonsters wordt eerst het hardere monster getest om het maximale testbereik voor volgende monsters te voorspellen.

RESULTATEN

De grafieken tonen de stevigheid van Verse Kaas met behulp van een 25 mm cilindrische sonde.

Figuur I toont de stevigheid en consistentie van de bij kamertemperatuur geteste Verse Kaas. De maximale krachtwaarde op de grafiek is een maat voor de stevigheid van het monster. Het gebied onder de positieve piek vanaf het begin van de test tot de maximale kracht is een maat voor de verrichte arbeid. De maximale negatieve piek is een maat voor de hechtsterkte. Het gebied boven de negatieve piek is een maat voor de plakkerigheid van het monster.

Figuur II toont de belasting als functie van de afstand voor de penetratie van de Verse Kaas met behulp van een 25 mm cilindrische sonde. Dit is een alternatieve optie om de resultaten te bekijken. De maximale krachtwaarde op de grafiek is een maat voor de stevigheid van het monster. Het gebied onder de positieve curve vanaf het begin van de test tot het doelafstandspunt (15 mm) is een maat voor het uitgevoerde hardheidswerk. De maximale negatieve krachtwaarde is een maat voor de hechtsterkte. Het gebied boven de negatieve curve is een maat voor de plakkerigheid van het monster.

OPMERKINGEN

Wanneer een triggerkracht van 5 g is gedetecteerd op het oppervlak van het monster, gaat de sonde het monster binnen over een gespecificeerde afstand van 15 mm. Naarmate de sonde het monster binnengaat, neemt de kracht toe. De maximale kracht op de opgegeven afstand is een maat voor de hardheid (stevigheid) van het monster, hoe hoger de waarde, hoe steviger het monster. Wanneer de sonde terugkeert naar zijn startpositie, wordt de adhesiekracht gemeten, de kracht die nodig is om het monster van de sonde te scheiden. Het gebied onder de negatieve piek is een maat voor de plakkerigheid van het monster.

Onderstaande tabel geeft de hardheid, de hardheid van de uitgevoerde werkzaamheden, de kleefkracht en de kleverigheidswaarden van Verse Kaas weer: