Frischkäse-Festigkeitsmessung

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Festigkeit und Konsistenz des Frischkäses durch Penetration mit einer zylindrischen Sonde.

KONTEXT

Fromage Frais ist ein Frischkäse, der ähnlich wie Käse hergestellt wird. Im Gegensatz zu Käse wird der Quark jedoch nicht verfestigt, sondern gerührt, was ihm eine weiche, cremige Textur ähnlich wie Joghurt verleiht. Pure Fromage Frais ist fettfrei und durch die Zugabe von Sahne werden Fettgehalt und Geschmack erhöht. Eine Erhöhung des Fettgehalts im Produkt führt zu einem glatteren Käse, indem die Proteinmatrix geschwächt wird, wenn das Protein-Fett-Verhältnis abnimmt.

Die Analyse der Textur von Frischkäse ist notwendig, um die

Qualität des Endprodukts. Der CT3-Texturanalysator wird verwendet, um die Festigkeit von Frischkäse mit einer zylindrischen Sonde zu messen. Wenn die Sonde in die Probe eindringt, wird der Widerstand gegen Verformung durch die aufgebrachte Spannung gemessen. Die maximale Kraft, die über eine bestimmte Strecke auf die Probe ausgeübt wird, ist ein Maß für die Festigkeit der Probe und die Fläche unter der Kurve ein Maß für die Konsistenz des Produkts.

Die Adhäsionskraft beim Zurückziehen der Sonde von der Probe ist ein Maß für die Adhäsion des Produkts. Diese Parameter sind im Diagramm als maximaler negativer Peak bzw. als Bereich unterhalb des negativen Peaks zu erkennen. Führen Sie die Tests am besten direkt aus dem Probenbehälter durch, um den definierten Zustand der Probe nicht zu verändern. Dadurch können Proben direkt aus der Produktionslinie getestet werden.

METHODE

Ausrüstung : CT3 mit 4,5 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Zylindrische Sonde 25,4 mm (TA-11)

TexturePro CT-Software

Einstellungen:

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1.mm / s

Testgeschwindigkeit: 1,5 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 1,5 mm / s

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 15mm

Auslösekraft: 5 Gramm

VERFAHREN

Bringen Sie die zylindrische Sonde am Instrument an.

Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Rändelschrauben leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu gewährleisten.

Setzen Sie die Grundplatte in den Grundtisch der Vorrichtung ein und ziehen Sie sie mit den seitlichen Schrauben fest.

Entnehmen Sie die Probe aus dem Lagerort (Kühlschrank) und legen Sie sie auf den Tisch der Vorrichtungsbasis.

Senken Sie die Sonde so ab, dass sie sich einige Millimeter über der Probe befindet.

Positionieren Sie den Probenbehälter mittig unter der Sonde, indem Sie den Basistisch neu positionieren.

Sobald die Ausrichtung abgeschlossen ist, beginnen Sie mit dem Test.

Starten Sie den Penetrationstest.

Wenn sich die Sonde aus der Probe herauszieht, halten Sie den Behälter fest, um ein Anheben zu verhindern.

Bemerkungen :

Proben sollten unmittelbar nach der Entnahme aus dem Lager (Kühlschrank) getestet werden. Lassen Sie überschüssiges Wasser von der Probenoberfläche ab, bevor Sie den Test durchführen.

Beim Vergleich verschiedener Proben sollten Produktvolumen und Gebindegröße gleich bleiben.

Bei der Optimierung von Testproben wird zuerst die härtere Probe getestet, um den maximalen Testbereich für nachfolgende Proben vorherzusagen.

ERGEBNISSE

Die Diagramme zeigen die Festigkeit von Frischkäse unter Verwendung einer 25 mm zylindrischen Sonde.

Abbildung I zeigt die Festigkeit und Konsistenz des bei Raumtemperatur getesteten Frischkäses. Der maximale Kraftwert im Diagramm ist ein Maß für die Festigkeit der Probe. Die Fläche unter dem positiven Peak vom Beginn des Tests bis zur maximalen Kraft ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Der maximale negative Peak ist ein Maß für die Klebkraft. Die Fläche über dem negativen Peak ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe.

Abbildung II zeigt die Belastung in Abhängigkeit vom Abstand für das Eindringen des Frischkäses mit einer 25 mm zylindrischen Sonde. Dies ist eine alternative Option, um die Ergebnisse anzuzeigen. Der maximale Kraftwert im Diagramm ist ein Maß für die Festigkeit der Probe. Die Fläche unter der positiven Kurve vom Beginn des Tests bis zum Zielabstandspunkt (15 mm) ist ein Maß für die geleistete Härtearbeit. Der maximale negative Kraftwert ist ein Maß für die Verbundfestigkeit. Die Fläche über der negativen Kurve ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe.

BEMERKUNGEN

Wenn eine Auslösekraft von 5 g auf der Probenoberfläche erkannt wurde, taucht die Sonde in einem festgelegten Abstand von 15 mm in die Probe ein. Wenn die Sonde in die Probe eindringt, nimmt die Kraft zu. Die maximale Kraft im angegebenen Abstand ist ein Maß für die Härte der Probe (Festigkeit), je höher der Wert, desto fester die Probe. Wenn die Sonde in ihre Ausgangsposition zurückkehrt, wird die Adhäsionskraft gemessen, das ist die Kraft, die erforderlich ist, um die Probe von der Sonde zu trennen. Die Fläche unterhalb des negativen Peaks ist ein Maß für die Klebrigkeit der Probe.

Die folgende Tabelle zeigt die Härte, die Härte der durchgeführten Arbeiten, die Haftfestigkeit und die Klebrigkeitswerte von Frischkäse: