Mesure de fermeté de fromage frais

PRINCIPE DE L'ESSAI

Evaluation de la fermeté et des consistances du Fromage Frais par pénétration à l'aide d'une sonde cylindrique.

CONTEXTE

Le Fromage Frais est un fromage frais fabriqué de manière similaire au fromage. Cependant, contrairement au fromage, le caillé n'est pas solidifié mais agité, ce qui lui donne une texture douce et onctueuse semblable au yaourt. Pure Fromage Frais est sans matière grasse et par l'ajout de crème, la teneur en matière grasse et la saveur sont augmentées. L'augmentation de la teneur en matières grasses dans le produit produit un fromage plus doux en affaiblissant la matrice protéique à mesure que le rapport protéine/matière grasse diminue.

L'analyse de la texture du Fromage Frais est nécessaire afin de prédire la

qualité du produit final. L'analyseur de texture CT3 permet de mesurer la fermeté du Fromage Frais à l'aide d'une sonde cylindrique. Lorsque la sonde pénètre dans l'échantillon, la résistance à la déformation par la contrainte appliquée est mesurée. La force maximale appliquée sur l'échantillon sur une distance spécifiée est une mesure de la fermeté de l'échantillon et la surface sous la courbe une mesure de la consistance du produit.

La force d'adhérence lorsque la sonde se rétracte de l'échantillon est une mesure de l'adhérence du produit. Ces paramètres peuvent être observés sur le graphique comme un pic négatif maximum et la zone sous le pic négatif respectivement. Il est préférable d'effectuer les tests directement à partir du conteneur d'échantillon pour éviter d'altérer l'état défini de l'échantillon. Cela permet de tester des échantillons directement à partir de la ligne de production. 

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec capteur de force de 4,5 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Sonde cylindrique 25,4 mm (TA-11)

Logiciel TexturePro CT

Paramètres:

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1. mm/s

Vitesse d'essai : 1,5 mm/s

Vitesse post-test : 1,5 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 15 mm

Force de déclenchement : 5 grammes

PROCÉDURE

Fixez la sonde cylindrique à l'instrument.

Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les vis à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.

Insérez la plaque de base dans la table de base du luminaire et serrez en position à l'aide des vis latérales.

Retirez l'échantillon du lieu de stockage (réfrigérateur) et placez-le sur la table de base du luminaire.

Abaissez la sonde de sorte qu'elle se trouve à quelques millimètres au-dessus de l'échantillon.

Positionnez le conteneur d'échantillon au centre sous la sonde en repositionnant la table de base.

Une fois l'alignement terminé, commencez le test.

Commencez le test de pénétration.

Lorsque la sonde se retire de l'échantillon, tenez fermement le récipient pour éviter qu'il ne se soulève.

Remarques :

Les échantillons doivent être testés immédiatement après leur retrait du stockage (réfrigérateur). Égoutter tout excès d'eau sur la surface de l'échantillon avant d'effectuer le test.

Lors de la comparaison de différents échantillons, le volume du produit et la taille du contenant doivent rester les mêmes.

Lors de l'optimisation des échantillons de test, l'échantillon le plus dur est testé en premier afin de prédire la plage de test maximale pour les échantillons suivants.

RESULTATS

Les graphiques montrent la fermeté du Fromage Frais à l'aide d'une sonde cylindrique de 25 mm.

La figure I montre la fermeté et la consistance du Fromage Frais testé à température ambiante. La valeur de force maximale sur le graphique est une mesure de la fermeté de l'échantillon. L'aire sous le pic positif depuis le début du test jusqu'à la force maximale est une mesure du travail effectué. Le pic négatif maximum est une mesure de la force d'adhérence. La zone au-dessus du pic négatif est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon. 

La figure II montre la charge en fonction de la distance pour la pénétration du Fromage Frais à l'aide d'une sonde cylindrique de 25 mm. Il s'agit d'une option alternative pour afficher les résultats. La valeur de force maximale sur le graphique est une mesure de la fermeté de l'échantillon. L'aire sous la courbe positive depuis le début du test jusqu'au point de distance cible (15 mm) est une mesure du travail de dureté effectué. La valeur de force négative maximale est une mesure de la force d'adhérence. La zone au-dessus de la courbe négative est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon. 

OBSERVATIONS

Lorsqu'une force de déclenchement de 5 g a été détectée sur la surface de l'échantillon, la sonde pénètre dans l'échantillon sur une distance spécifiée de 15 mm. Au fur et à mesure que la sonde pénètre dans l'échantillon, la force augmente. La force maximale à la distance spécifiée est une mesure de la dureté de l'échantillon (fermeté), plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est ferme. Lorsque la sonde revient à sa position de départ, la force d'adhérence est mesurée, qui est la force requise pour séparer l'échantillon de la sonde. La zone sous le pic négatif est une mesure de l'adhésivité de l'échantillon.

Le tableau ci-dessous présente la dureté, la dureté du travail effectué, la force d'adhérence et les valeurs d'adhésivité du Fromage Frais :