Mesure de fermeté et de croquant de noix de cajou

PRINCIPE DU TEST

Détermination de la fermeté et du croquant d'échantillons de noix de cajou traitées et non traitées par cisaillement à l'aide d'un adaptateur de couteau artisanal (TA-CKA) monté sur un analyseur de texture CTX.

CONTEXTE

La noix de cajou, ou simplement appelée noix de cajou, est largement consommée. La noix de cajou peut être consommée seule, utilisée dans des recettes ou transformée en fromage de cajou ou en beurre de cajou. Pour ce test, les noix de cajou ont été séparées en deux groupes, la noix de cajou traitée et la noix de cajou non traitée, chacune dans son emballage d'origine. Un analyseur de texture CTX avec une cellule de charge de 10 kg a été utilisé avec un appareil TA-CKA pour comprimer la lame et le cisaillement dans les échantillons de test de noix de cajou à une distance définie. La quantité de force nécessaire pour cisailler les échantillons est ensuite mesurée. Les échantillons de noix de cajou sont placés entre la sonde TA-CKA et le Fixture Base Table (TA-BT-KIT). Lorsque la sonde est lentement abaissée sur l'échantillon, elle brisera la surface et coupera la noix de cajou. Cela fournira des données sur la fermeté et le croquant de la noix de cajou. 

MÉTHODE

Équipement : CTX avec cellule de charge de 10 kg (XCTX)

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Assemblage de couteaux artisanaux (TA-CKA)

Logiciel Texture Pro (SWL-02-111)

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse d'essai : 1,0 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 5 millimètres

Charge de déclenchement : 50 grammes

PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Les noix de cajou ont été séparées en deux groupes, traitées et non traitées dans leur emballage d'origine pendant 48 heures à température ambiante, avant d'être testées.

PROCÉDURE

1. Fixez la sonde TA-CKA à l'analyseur de texture CTX.
2. Insérez deux boulons de table dans les fentes de la base de l'analyseur.
3. Placez la table de la base du luminaire sur le CTX et vissez légèrement les écrous des boulons.
4. Ajustez la table de façon à ce que la sonde soit centrée sur la table.
5. Une fois l'alignement terminé, fixez la table de base en serrant les écrous des boulons. Placez la base de coupe blanche sur la table de base.
6. Placer l'échantillon sur la table. Alignez l'échantillon sous la sonde au centre.
7. Positionner la sonde à environ 5 mm au-dessus de l'échantillon.
8. Définissez les paramètres de test à l'aide du logiciel Texture Pro.
9. Commencer l'essai.

Répétez les étapes 1 à 9 pour tous les échantillons de test.

OBSERVATION

Lorsqu'une charge de déclenchement de 50 g est détectée à la surface de l'échantillon, la sonde comprime et cisaille les noix de cajou à une vitesse de test de 1 mm/s sur une distance spécifiée de 5 mm. Une fois la distance de 5 mm atteinte, la sonde revient à la position de départ. Le graphique charge en fonction du temps (Fig. 6) indique une dureté et une fracturation typiques d'un échantillon de noix de cajou. Le graphique charge/distance (non illustré) indique le travail effectué sur l'échantillon pour le comprimer et le couper. Les noix de cajou ont été testées cinq fois, et ces tests ont été moyennés ensemble. Les graphiques et le tableau ci-dessous rapportent les données concernant ces moyennes.

Tracé graphique typique entre les échantillons de noix de cajou traités et non traités.

Les axes sont Charge (g) vs. Temps (sec)

DISCUSSION

La valeur de force maximale est la charge maximale, qui est une mesure de la fermeté de l'échantillon. Plus la valeur de la force maximale est élevée, plus l'échantillon est ferme. Plus de travail est nécessaire pour fracturer l'échantillon. La dureté indique la force maximale requise pour comprimer un aliment entre les molaires, tandis que le travail de dureté effectué est le travail nécessaire pour mâcher l'aliment. Une rupture se produit lorsqu'il y a une forte diminution de la charge. La quantité de fractures fournit une indication forte du caractère croustillant de l'échantillon en mesurant le nombre de fractures au cours de la première course de compression. Une seule course de compression a été utilisée dans ce test. La quantité de cassures correspond au croquant de la noix de cajou en indiquant sa fragilité. 

RAPPORT DE DONNÉES

Le logiciel Texture Pro est utilisé pour programmer et contrôler le CTX lors des tests expérimentaux. Il mesure automatiquement les valeurs de charge de pointe et calcule la quantité de fractures et d'autres propriétés caractéristiques. La noix de cajou non traitée est plus dure, car elle nécessitait une force moyenne de 548 g pour la cisailler. Un échantillon de noix de cajou plus tendre et traité n'a nécessité que 460 g de force. Le tableau ci-dessous montre que les noix de cajou non traitées étaient plus dures et nécessitaient plus de travail que les noix de cajou traitées. Cependant, les noix de cajou traitées ont un nombre plus élevé de fractures que les noix de cajou non traitées. Un nombre inférieur de fractures, qui se traduit par un croquant dans les noix de cajou non traitées, pourrait être dû à une plus grande teneur en humidité ou à un manque de temps de séchage dans le four.

Tester les moyennes d'échantillons de noix de cajou non traitées et traitées

CONCLUSION

Les résultats des tests peuvent être utilisés pour déterminer la dureté et le croquant idéaux des noix de cajou. La procédure de test, la préparation des échantillons et la configuration de l'équipement doivent être respectées pour des résultats de test reproductibles.